ICS 67. 220 X 66 GB 中华人民共和国国家标准 GB 18186—2000 酿造酱油 Fermented soy sauce 自2017年3月23日起，本标准转为推荐性 标准，编号改为GB/T18186-2000。 2000-09-01发布 2001-09-01实施 国家质量技术监督局 发布 根据中华人民共和国国家标准公告（2017年第7 号）和强制性标准整合精简结论，本标准自2017 年3月23日起，转为推荐性标准，不再强制执行。 GB18186—2000 前 言 本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的,其余为推荐性的 本标准的卫生指标与GB2717一1996《酱油卫生标准》一致。 本标准由国家国内贸易局提出。 本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。 本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月 本标准委托中国调味品协会负责解释。 中华人民共和国国家标准 酿造酱油 GB 18186—2000 Fermented soy sauce 1范围 本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存 的要求。 本标准适用于第3章所指的酿造酱油。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均 为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性 GB/T601一1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 GB2715—1981粮食卫生标准 GB27171996 6酱油卫生标准 GB27601996 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.22—1994食品卫生微生物学检验调味品检验 GB/T5009.39一1996酱油卫生标准的分析方法 GB5461—2000食用盐 GB5749—1985 生活饮用水卫生标准 GB/T6682一1992分析实验室用水规格和试验方法 SAG GB 7718—1994 食品标签通用标准 3定义 本标准采用下列定义。 酿造酱油fermentedsoysauce 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体 调味品。 4产品分类 按发酵工艺分为两类 4.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀，再经发 酵制成的酱油。 4.2低盐固态发酵酱油 以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱，再经发酵制成的酱油。 国家质量技术监督局2000-09-01批准 2001-09-01实施 1 GB181862000 5技术要求 5.1主要原料和辅料 5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮：应符合GB2715的规定。 5.1.2酿造用水：应符合GB5749的规定。 5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定。 5.1.4食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品 标准。 5.2感官特性 应符合表1的规定。 表1 要 求 项目 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油 特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级 鲜艳的深 红褐色或 红褐色或浅红褐色，色 红褐色或 色泽 红褐色或浅红褐色 红褐色， 棕褐色， 棕褐色 泽鲜艳，有光泽 棕褐色 有光泽 有光泽 浓郁的酱 较浓的酱 酱香浓 酱香较 有酱香， 微有酱 香气 香及酯香 香及酯香 有酱香及酯香气 郁，无不 浓，无不 无不良气 香，无不 气 气 良气味 良气味 味 良气味 味鲜美， 味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜 味鲜，咸、 味鲜美， 味较鲜， 滋味 鲜咸适口 醇厚，咸 鲜咸适口 适口 甜适口 咸味适口 咸味适口 味适口 体态 澄清 5.3理化指标 5.3.1可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。 表 2 指 标 项 目 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油 特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级 可溶性无盐固形物，g/100mL 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00 全氮（以氮计），g/100mL 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80 氨基酸态氮（以氮计），g/100mL 0.70 0.40 0.80 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 5.3.2铵盐 铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。 5.4卫生指标 应符合GB2717的规定。 6试验方法 所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。 6.1感官特性 2 GB181862000 按GB/T5009.39—1996第3章检验。 6.2可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式（1）计算： X=X-X .(1) 式中：X一一样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL； X，一样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL； X——样品中氯化钠的含量，g/100mL。 6.2.1可溶性总固形物的测定 6.2.1.1仪器 a）分析天平：感量0.1mg； b）电热恒温干燥箱； c）移液管； d）称量瓶：$25mm。 6.2.1.2试液的制备 将样品充分振摇后，用干滤纸滤人干燥的250mL锥形瓶中备用。 6.2.1.3分析步骤 吸取试液（6.2.1.2)10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。 吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移人（103土2）C电热恒温干燥箱中，将瓶 盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷 却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。 6.2.1.4计算 样品中可溶性总固形物的含量按式（2)计算： .(2) 100 式中：X2一一样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL； 恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g； m2 称量瓶的质量，g。 mi 6.2.1.5允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100mL。 6.2.2氯化钠的测定 6.2.2.1仪器 微量滴定管。 6.2.2.2试剂 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定。 铬酸钾溶液（50g/L）：称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100mL。 6.2.2.3分析步骤 吸取2.0mL的稀释液（吸取5.0mL样品，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250mL 锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定 溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。 6.2.2.4计算 样品中氯化钠的含量按式（3)计算： 3