ICS 67.040 CCS X 04 四 DB51 川 省 地 方 标 准 DB51/T 2879—2022 中国川菜常用特色食材选用规范 Specifications for selection of average sichuan cooking ingredients 2022–02–24 发布 四川省市场监督管理局 2022–04–01 实施 发 布 DB51/T 2879—2022 目 次 前言 ..................................................................................II 1 2 3 4 范围 ................................................................................1 规范性引用文件 ......................................................................1 术语和定义 ..........................................................................2 中国川菜常用特色食材选用 ............................................................2 4.1 总则 ............................................................................2 4.2 畜肉类 ..........................................................................2 4.2.1 一般要求 ....................................................................2 4.2.2 猪 ..........................................................................2 4.2.3 牛 ..........................................................................4 4.2.4 羊 ..........................................................................5 4.2.5 兔 ..........................................................................6 4.3 禽类 ............................................................................6 4.4 水产类 ..........................................................................8 4.4.1 一般要求 ....................................................................8 4.4.2 鱼类 ........................................................................8 4.4.3 虾蟹及其他类 ...............................................................11 4.5 粮食类 .........................................................................12 4.6 蔬菜类 .........................................................................14 4.6.1 一般要求 ...................................................................14 4.6.2 叶菜类 .....................................................................14 4.6.3 根茎菜类 ...................................................................16 4.6.4 花果菜类 ...................................................................19 4.6.5 食用菌类 ...................................................................21 4.7 果品类 ..........................................................................22 4.7.1 一般要求 ...................................................................22 4.7.2 水果类 .....................................................................22 4.7.3 干果类 .....................................................................25 4.8 调味品类 .......................................................................25 4.8.1 一般要求 ...................................................................25 4.8.2 天然调味品 .................................................................25 4.8.3 加工性调味品 ...............................................................27 4.9 加工性主辅食材 .................................................................29 I DB51/T 2879—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由四川省商务厅提出、归口并解释。 本文件起草单位：四川旅游学院。 本文件主要起草人：卢一、陈祖明、陈丽兰、杜莉、童光森、辛松林、阎红、李马驹、张媛。 本文件首次发布。 II DB51/T 2879—2022 中国川菜常用特色食材选用规范 1 范围 本文件规定了畜类、禽类、水产类、粮食类、蔬菜类、果品类、调味品类及加工性主辅食材在形态 特征、质量要求及烹饪应用等方面的要求。 本文件适用于中国川菜常用特色食材选用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 17239 鲜、冻兔肉 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 23188 松茸 GB/T 23587 粉条 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 1 DB51/T 2879—2022 GB/T 30391 花椒 GB/T 35885 红糖 CAC/RCP 53 新鲜水果和蔬菜卫生操作规范 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 11192 辣椒油 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 川菜常用特色食材 average Sichuan cooking ingredients 指巴蜀地区出产的且在川菜中常用或区域特色鲜明的食材。 3.2 油底肉 oil sealed pork 指猪肉切块、经腌渍或不腌渍， 油 加盐 全 肉块） 一 而成的肉制品。 完 淹没 密封 月以上 入 锅后 炸至脱水且肉色焦黄，与炸油一起放入陶瓷罐内（油 3.3 坛子肉 clay jar pork 指猪肉切块、 油 加食盐等调味 而成的肉制品，与菜 肉不 。 封数月 入 锅煎后 料码味，与干腌菜按照一层肉、一层干菜的顺序放入坛中密 肴坛子 同 3.4 魔芋豆腐 konjac Tofu 俗称黑豆腐，将天南星科植物魔芋的块茎磨成粉（浆），经加热并添加凝固剂等工艺，使之成胶冻 状的制品。 4 中国川菜常用特色食材选用 4.1 总则 据 种 将 八 为 根 川菜常用特色食材的 类， 川菜常用特色食材分 畜类、禽类、水产类、粮食类、蔬菜类、 果品类、调味品类及加工性主辅食材 类。 4.2 畜类 4.2.1 一般要求 个种类。川菜常用特色畜肉类食材应符合 GB 川菜常用特色畜肉类食材主要包括猪、牛、羊和兔四 2707、GB/T 9959.1、GB/T