ICS 03.080 CCS A 16 DB5117 四 川 省 （ 达 州 市 ） 地 方 标 准 DB5117/T 53—2022 达州市中小学校食堂建设和管理服务规范 Specification for management and maintenance of middle and primary schools canteen in Dazhou 2022-02-13 发布 达州市市场监督管理局 2022-02-15 实施 发 布 DB5117/T 53—2022 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由达州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：达州市市场监督管理局、达州市教育局。 本文件主要起草人：黄远植、余柯君、汪震。 本文件为首次发布。 I DB5117/T 53—2022 达州市中小学校食堂建设和管理服务规范 1 范围 本文件规定了达州市中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建设、设施设备、过程控 制、食堂管理、投诉处理、监督检查、应急处置等要求。 本文件适用于达州市各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校和特殊教育学 校等学校的食堂建设和管理服务。托幼机构、幼儿园参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 50099 中小学校设计规范 建标[2002]102 号 城市普通中小学校校舍建设标准 建标 109-2008 农村普通中小学校建设标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 school canteen 设于学校内，具有相对独立的食品加工制作区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 3.2 食品处理区 food progressing area 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。 3.3 食品贮存区 food storage area 1 DB5117/T 53—2022 指对食品原料、辅料、按主食、辅食、肉类、禽畜类、水产品、蔬菜类分别进行贮存保管的区 域。 3.4 粗加工制作区 rough fabricating area 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 3.5 切配区 chopping area 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 3.6 烹饪区 cooking area 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 3.7 专用操作区 dedicated operating area 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作的区域，包括果蔬拼盘加工制作区、备餐区 （指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 3.8 餐用具清洗消毒区 tableware decontamination area 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.9 餐用具保洁区 tableware cleaning area 指存放清洗、消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.10 就餐区 dining area 指供学生和教职员工就餐的区域。 3.11 辅助区 auxiliary area 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3.12 中心温度 central temperature 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 3.13 冷藏 refrigeration 2 DB5117/T 53—2022 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在 0℃～ 8℃。 3.14 冷冻 freeze 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 -18℃～-10℃。 3.15 交叉污染 cross contamination 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩 散的过程。 3.16 原料 raw material 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.17 半成品 semi-finished food 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品 的食品。 3.18 成品 finished food 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 3.19 高风险食品 specified risk material 指食品本身或常规处理后含有毒有害物质，危害人体健康；食用后对人体造成急性或亚急性伤害 的食品。 4 食堂建设 4.1 概述 食堂建设应符合 GB 50099 的要求，建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维 修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息； 建筑应符合建标[2002]102 号和建标 109-2008 的要求，食堂建设（含新建、改造、扩建）方案应提请 食品安全监督管理部门对食堂的选址、流程布局、功能分区等指导后方可施工。 4.2 4.2.1 食堂选址 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 3 DB5117/T 53—2022 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.3 应远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）旱厕等污染源 25m 以上。 应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。 食堂面积 4.3.1 城区学校食堂面积 应符合建标[2002]102 号的要求。城区普通完全小学校食堂使用面积不得小于 1.10 ㎡/人（指教职 工、学生就餐人数，下同）；城区普通九年制学校食堂使用面积不得小于 1.12 ㎡/人；城区普通初级中 学食堂使用面积不得小于 1.15 ㎡/人；城区普通完全中学食堂使用面积不得小于 1.20 ㎡/人；城区普通 高级中学食堂使用面积不得小于 1.25 ㎡/人;城区完全中小学校食堂使用面积不得小于 1.28 ㎡/人。 4.3.2 农村学校食堂面积 应符合建标 109-2008 的要求。农村普通非完全小学校食堂使用面积不得小于 24 ㎡；农村普通完 全小学校食堂使用面积不得小于 1.00 ㎡/人（指教职工、学生就餐人数，下同）；农村普通初级中学食 堂使用面积不得小于 1.10 ㎡/人；农村全寄宿普通完全小学校食堂使用面积不得小于 1.24 ㎡/人；农村 全寄宿普通初级中学食堂使用面积不得小于 1.24 ㎡/人。 4.4 食堂布局 4.4.1 概述 应由相对独立的食品处理区、就餐区和辅助区组成。 4.4.2 流程 应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、烹饪、备餐、成品供应的流程合理布局，形 成生进熟出的单向流程。 4.4.3 食品处理区 4.4.3.1 包括食品原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、餐用具保 洁区。 4.4.3.2 应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。具备独立隔 断的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品粗加工间、切配间、烹饪间、蒸煮 间、白案间、备餐间、主食原料库、副食原料库、干杂库、泡菜间、洗消间、留样间等，条件不具备 的应划定专用区域。 4.4.3.3 应分开设置原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口。无法分 设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者使用无污染的方式覆盖运送成 品。 4.4.3.4 食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰 式。 4.4.4 4.4.4.1 4 就餐区 应宽敞、明亮、整洁，不宜铺设地毯。 DB5117/T 53—2022 4.4.4.2 4.4.4.3 4.4.4.4 4.4.4.5 4.4.4.6 4.4.4.7 4.4.4.8 4.4.4.9 4.4.5 就餐场所内应无明沟，地漏需带水封，入口应设风幕机等防蝇、隔热设施。 餐厅内应设空气调节装置和照明灯，宜设空调或壁挂式电风扇等。 应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。 就餐座位数应满足师生就餐需求。 应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 餐厅应通风、采光良好，无油烟和蒸汽，地面应有良好防滑性能。 应设有餐具回收处，回收通道应与洗消间相通，门应能自动关闭。 售饭窗口前应设置 1m 距离线，不得设置有碍师生疏散的设施。 辅助区 4.4.5.1 总体要求 应满足食品安全要求。 4.4.5.2 更衣间（区） 应与食品处理区在同一建筑物内，处于食品处理区入口处，为独立隔间，男女分设；应有洗手设 施、通风设施、照明设施、员工个人物品储物柜、晾衣杆、晾衣架，紫外线消毒灯。 4.4.5.3 卫生间 卫生间不得设置在食品处理区内。 卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。 卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料；应设有效排 气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭；在出口附近设置 洗手设施。 4.4.5.4 非食品处理区 应与食品处理区分开且相对独立；暂存清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质的区域应有明显标识；食 品相关产品与其它物质分开存放。 4.4.5.5 办公区 应有相关文件、资料（票据）、台账、管理记录等档案存放柜。 4.5 食堂建筑 4.5.1 地面及排水 4.5.1.1 地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无 裂缝、无破损。 4.5.1.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。 4.5.1.3 排水沟应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操 作区；出口应有防止有害生物侵入的装置，金属隔栅、网罩或篦子网眼孔径小于 6mm；沟内不应设置 其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设