ICS 67.160.10 CCS X 62 DB 4403 深圳市 地方标准 DB4403/T 340—2023 食品经营单位自酿啤酒加工经营规范 Processing and management specification of home -brewed beer for catering industry 2023-06-12发布 2023-07-01实施 深圳市市场监督管理局 发布 DB4403/T 340 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 场所与布局 ................................ ................................ ......... 2 5 设备设施 ................................ ................................ ........... 3 6 加工制作过程控 制 ................................ ................................ ... 4 7 安全管理 ................................ ................................ ........... 6 8 人员要求及培训 ................................ ................................ ..... 7 9 检验 ................................ ................................ ............... 8 参考文献 ................................ ................................ .............. 9 DB4403/T 340 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市分析测试协会、深圳市正君餐饮管 理顾问有限公司、深圳市深粮质量检测有限公司、深圳凯吉星农产品检测认证有限公司、深圳市中鼎检 测技术有限公司、深圳市通量检测科技有限公司。 本文件主要起草人：夏强、张镜如、江泽楷、周洪涛、郭军旗、杨国武、景永哲、刘梅森、罗宝林、 肖建文、苑婷婷、曹维强、庄静贤、王波、唐中令、龚斌、郑海燕、黄齐湘、李治彬、申琳、张曼曼、 李萍。 DB4403/T 340 —2023 1 食品经营单位自酿啤酒加工经营规范 1 范围 本文件规定了食品经营单位加工经营自酿啤酒应具备的场所与布局、 设施设备、 加工制作过程控制、 安全管理、人员要求及培训、检验等方面的要求。 本文件适用于各类餐馆、酒吧、饮品店等食品经营单位开展自酿啤酒加工经营。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1886.228 食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 17714 啤酒桶 GB/T 20369 啤酒花制品 GB 29202 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 QB/T 1686 啤酒麦芽 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 自酿啤酒 home-brewed beer 食品经营单位在加工经营场所内将原辅料通过糖化、发酵等工艺酿造的未经灭菌处理、含有活性酵 母、仅在本经营场所销售的啤酒。 注：本文件中所指“自酿啤酒”均属于鲜啤酒， GB/T 4927 中“鲜啤酒”的定义适用于 本文件。 3.2 自酿啤酒加工区 home-brewed beer processing area 食品经营单位进行自酿啤酒 （3.1）加工的区域。 注：自酿啤酒加工区包括配料、投料、麦汁制备、发酵、灌装等工艺所在的区域。 3.3 自酿啤酒经营区 home-brewed beer serving area 食品经营单位进行 自酿啤酒 （3.1）销售的区域。 注：自酿啤酒经营区包括加气、售卖等工艺所在的区域。 3.4 原位清洗 cleaning in place,CIP DB4403/T 340 —2023 2 设备或生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行循环清洗 、消毒。 3.5 啤酒桶 beer keg 用于成品酒灌装、贮存的容器。 3.6 压力容器 pressure vessel 容积大于或者等于 30 L，用于盛装最高工作压力大于或者等于 0.1 MPa（表压）气体的密闭容器。 4 场所与布局 4.1 选址 4.1.1 应选择与自酿啤酒加工经营的品种、规模相适应的场所，保持该场所环境清洁。 4.1.2 不应选择对食品有污染风险的地点。 4.1.3 不应选择有害废弃物、 粉尘、 有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。 4.1.4 周围不应有可导致虫害大量孳生的场所。 4.1.5 应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 4.2 设计和布局 4.2.1 自酿啤酒加工经营区均应设置在室内。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品 供应的流程合理布局，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。 4.2.2 自酿啤酒加工区应相对独立，与就餐区、自酿啤酒经营区及其他食品处理区分隔，防止加工过 程中的交叉污染。 4.2.3 自酿啤酒经营区应相对独立，防止经营过程中的交叉污染。 4.2.4 设置独立隔间、区域或设施存放清洁工具，其位置设置不应污染食品，并与其他区域或设施能 够明显区分。 4.3 建筑内部结构与材料 4.3.1 基本要求 4.3.1.1 建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造。 4.3.1.2 地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。 4.3.2 天花板 4.3.2.1 自酿啤酒加工经营区天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、防霉、 不易脱落、易于清洁、 不吸水、耐高温、耐腐蚀。 4.3.2.2 自酿啤酒加工经营区的天花板应能避免灰尘散落。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度，在 结构上不利于冷凝水垂直下落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖。 注：水蒸汽较多的区域通常为糖化区、煮沸区。 4.3.3 墙壁 4.3.3.1 自酿啤酒加工经营区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易 于清洁。 4.3.3.2 对经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗。 DB4403/T 340 —2023 3 注：经常冲洗的场所通常为自酿啤酒加工区。 4.3.4 门窗 4.3.4.1 自酿啤酒加工经营区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上 易于维护、清洁。 4.3.4.2 与外界直接相通的门、窗应采取有效措施防止有害生物侵入。与外界直接相通的门能自动关 闭。 注：防止有害生物侵入的有效措施包括但不限于装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板 。 4.3.5 地面 4.3.5.1 自酿啤酒加工经营区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，结构应有利于排污 和清洗的需要。 4.3.5.2 自酿啤酒加工经营区 地面应平坦防滑，易于清洁、消毒，有利于防止积水。 5 设备设施 5.1 供水设施 5.1.1 水质应符合 GB 5749的规定。 5.1.2 自酿啤酒加工制作用水应引自生活饮用水管道，宜加装水