[ _· ^ W0 e¹ h QÆICS67.120.30 CCSX20 3509 福 建 省 宁 德 市 地 方 标 准 DB3509/T012—2023 预制菜加工技术规范 鲈鱼 Technical specification forpreprocessed dishesprocessing —Perch 2023-09-15发布 2023-10-29实施 宁德市市场监督管理局   发布 [ _· ^ W0 e¹ h QÆDB3509/T012—2023 I前言 本文件按照 GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宁德市商务局提出和归口。 本文件起草单位 ：福建闽威食品有限公司 、中国海洋大学 、福建闽威渔业有限公司 、福建闽威实业 股份有限公司 、福建省花鲈育种重点实验室 、福建省鲈鱼产业协会 、福建省农业科学院农业质量标准与 检测技术研究所 、福建省闽东水产研究所 、福鼎市水产技术 推广站、国家海水鱼产业技术体系漳州综合 试验站、福鼎市鲈鱼养殖协会。 本文件主要起草人 ：方秀、汪晴、刘荣城、陈小辉、曹立民、余敏、米娜莎、王丽霞、方翔、罗土 炎、张艺、郭雄通、郑守专、林漫山、蓝雪平、张欢欢、郑其锌。 [ _· ^ W0 e¹ h QÆDB3509/T012—2023 1预制菜加工技术规范 鲈鱼 1范围 本文件规定了鲈鱼预制菜 的分类、基本要求 、加工过程 要求、检验、储存、运输和记录。 本文件适用于以花鲈属（ Lateolabrax ）鲈鱼为原料的预制菜生产，以其他鲈鱼品种为原料的预制 菜生产参照本文件执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18108鲜海水鱼通则 GB/T18109冻鱼 GB20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB23350限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T36193水产品加工术语 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 SC/T3035水产品包装、标识通则 3术语和定义 GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 鲈鱼预制菜 perchpreprocessed dishes 以鲈鱼为主要原料 ，运用标准化流水作业 ，经预加工和 /或预烹调制成 ，并进行预包装的成品或半成 品菜肴。 4分类 [ _· ^ W0 e¹ h QÆDB3509/T012—2023 24.1根据食用方法分为： a)即食型鲈鱼预制菜 ：已完成对鲈鱼原料的熟制 ，开封后可直接食用 ，无须进一步加热处理的产 品。 b)即热型鲈鱼预制菜：已完成对鲈鱼原料的熟制，开封后经过复热即可食用的产品。 c)即烹型鲈鱼预制菜：未完成对鲈鱼原料的熟制，应直接进入烹饪操作的产品。 4.2根据储运方式分为： a)常温鲈鱼预制菜：可以在常温条件下储存、运输的产品。 b)冷藏鲈鱼预制菜：经过快速冷却后，在 0℃～4℃进行储存、运输的产品。 c)冻藏鲈鱼预制菜：经过快速冻结后，在 -18℃及以下温度储存、运输的产品。 5基本要求 5.1生产场所、设备设施、人员管理、生产过程控制等应符合 GB20941的规定。 5.2原料鱼应为鲜、冻鲈鱼，应符合 GB2733的规定。 5.3加工中使用的食用盐应符合 GB/T5461的规定；香辛料调味品应符合 GB/T15691的规定；其他辅 料应符合国家相关产品标准的规定。 5.4食品添加剂的种类和用量应符合 GB2760的规定。 5.5加工和制冰用水应符合 GB5749的规定。 5.6加工车间的温度不宜高于21℃。 6加工过程要求 6.1加工工艺流程 加工工艺流程见附录 A。 6.2原料鱼验收 6.2.1鲜鱼应符合GB/T18108的规定， 冻鱼应符合 GB/T18109的规定。 6.2.2应测量原料鱼的鱼体中心温度 。冰鲜原料 鱼中心温度应保持在 0℃～4℃；冷冻原料 鱼中心温 度不应高于 -18℃。中心温度不合格的原料 鱼应拒收。 6.2.3采购原料鱼应查验产品合格证明文件 。 6.2.4原料鱼应按批次进行验收，验收合格方可接收。 6.3原料鱼储存 6.3.1原料鱼验收后，应编好原料批代码入库。 6.3.2原料鱼应按照 “先进先出 ”原则出库。 6.3.3原料鱼入库储存环境温度应为 0℃～4℃，储存时间宜在 24h内，最长不应超过 48h。 6.4挑选、分拣 6.4.1应剔除异物、损伤及 感官不符合要求的原料 鱼。感官要求应符合 GB/T18108和GB/T18109的 规定。 6.4.2原料鱼应按重量进行规格分类。 [ _· ^ W0 e¹ h QÆDB3509/T012—2023 36.5预处理 6.5.1冷冻原料鱼应先解冻， 解冻间室温 不宜高于18℃，解冻后的鱼体温度不高于 10℃。自然解冻 的鱼应避免体表干燥。 6.5.2解冻后的原料鱼和冰鲜鱼应冲 洗，鱼鳞、内脏、黑膜等应去除干净。 6.5.3产品根据需求进行背开、分割等加工处理。 6.6清洗 清洗水温宜在 20℃以下，根据清洗水的洁净程度调整清洗水的更换频率 。清洗时间宜 控制在30min 内。加工用鱼应清洗至无鱼 鳞、内脏、黑膜等 杂质。 6.7调味 宜通过浸泡方式进行 调味。将鱼 置于10℃以下的环境中，根据工艺要求确保浸泡时间，最长不应 超过24h。 6.8熟制 可采用炒、炸、烤、煮、蒸等适合产品类别的方式将鱼肉加热熟透，保证鱼体外观完整。 6.9搭配辅料 根据产品需求搭配相应的辅料。 6.10冷却、速冻 6.10.1 冷藏鲈鱼预制菜应降温至鱼体中心温度达到 0℃～4℃。 6.10.2 冻藏鲈鱼预制菜应采用低温速冻，鱼体中心温度应达到 -18℃以下。 6.11称重 6.11.1 衡器应计量检定合格。 6.11.2 产品净含量应符合 JJF1070的规定。 6.12包装、标识 6.12.1 应符合GB23350和SC/T3035的规定。 6.12.2 应按同一种类、同一类别包装，不应混装。包装箱中产品应排列整齐，并附有产品合格证明 。 6.12.3 预包装产品标签应符合 GB7718和GB28050的规定。 6.12.4 应标注产品所用原料鱼名称、 对应类别的食用方法 （即食\即热\即烹）以及相应的储藏温度 。 6.13金属探测 应采用金属探测器对产品进行检测。 7检验 加工后的每批产品应进行出厂检验，产品质量 应符合产品标准要求。 [ _· ^ W0 e¹ h QÆDB3509/T012—2023 48储存 8.1包装后的产品应储存于清洁、卫生、无异味的冷库内，防止虫害、有害物质的污染和其他损害。 8.2不同品种、规格、批次的产品应分库、分垛存放， 标识清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少于 10cm，与库墙距离不少于 30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。在进出货时，应做到先进先出。 8.3冷藏鲈鱼预制菜储存温度应在 0℃～4℃。冻藏鲈鱼预制菜储存温度应不高于-18 ℃，库温波动应 控制在±2℃以内。 9运输 9.1运输工具应清洁卫生 ，无异味。运输中应防止日晒 、虫害、有害物质的污染 ，不应靠近或接触有腐 蚀性物质 ，不应与气味浓郁物品混运。 9.2冷藏鲈鱼预制菜运输过程中温度宜为 0℃～4℃，冻藏鲈鱼预制菜运输过程中温度宜低于-18 ℃。 10记录 10.1应建立记录制度，对原辅材料接收信息、加工过程要求信息进行记录： a)原料鱼接收信息内容包括每批进厂原料鱼的接收日期 、品种、来源、规格、数量和检验验收情 况等； b)加工过程要求信息内容包括生产批号 、生产日期 、生产班组 、产品数量和规格 、执行的具体操 作、操作的结果或观察到的现象、检验记录等。 10.2所有记录文件保存期限不应少于 2年。