DB3212 泰州市地方标准 DB3212/T1132—2023 秧草包制作技艺 Thetechniqueofmakingstrawbales 2023-09-11发布 2023-09-11实施 泰州市市场监督管理局发布ICS67.020 CCSX10 DB3212/T1132—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。 本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、江苏古月楼餐饮有限公司。 本文件主要起草人：方培力、阎继山、胡艳阳。 DB3212/T1132—2023 11秧草包制作技艺 1范围 本文件规定了秧草包制作技艺的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。 本文件适用于秧草包的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母 GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10371鸡精调味料 LS/T3226大豆色拉油 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4原料要求 4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。 4.2绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.3味精应符合GB2720的规定。 4.4食用盐应符合GB2721的规定。 4.5制作用水应符合GB5749的规定。 4.6干酵母应符合GB/T20886.1的规定。 4.7无铝泡打粉应符合GB1886.245的规定。 4.8鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。 4.9大豆色拉油应符合LS/T3226的规定。 DB3212/T1132—2023 25制作过程和工艺 5.1原料 5.1.1主料（制100只）：小麦粉（中筋面粉，以下简称面粉）4000克，秧草7000克（脱水后约 为3500克）。 5.1.2辅料（制100只）：干酵母30克，无铝泡打粉60克，绵白糖200克，水1800克，味精60 克，鸡精60克，食用盐30克，大豆色拉油1000克。 5.2酵面发酵 5.2.1用料配比：面粉3000克，干酵母30克，无铝泡打粉60克，绵白糖45克，水1800克。 5.2.2发酵方法如下： a)激活酵母。将酵母放入盆内，加300克温水（约30℃）融化，静置3分钟～5分钟，以激 发酵母活性。 b)和面发酵。将面粉置于案板之上（或倒入面盆），用手将中间扒开成窝状；酵母水盆内加 入泡打粉和绵白糖，充分搅匀稀释；再加入1500克温水（约30℃），一并倒入面粉之中。 用手沿面窝内顺势拌和成松散状面块，3分钟后再搋揉成面团，用干毛巾或面粉袋捂上保 温（冬季宜用专用的薄棉被盖严），静置发酵30分钟。 c)搋揉上劲。待面团内部完全涨发起泡后，用双手反复推搓搋揉，直至面团光滑有劲道为止， 静置10分钟即可用于摘剂擀皮制作点心。 d)机械加工。大批量使用面粉发酵时，可使用和面机与轧面机对面粉进行搅拌与压制上劲。 5.3馅心制作 5.3.1择洗秧草。秧草洗净，筛选出好的叶芽，用清水洗净。 5.3.2入锅焯水。锅烧开水，将秧草倒入锅中，5秒钟后捞起，放冷水冷却（秧草焯水后会收缩， 冬季会缩水50%，春季会缩水40%）。 5.3.3切丁备用。将秧草手工或机加工分别切成3毫米左右的颗粒，挤干水分。 5.3.4拌和成馅。将加工好的秧草放入桶内，加入鸡精、味精、食用盐、大豆色拉油搅拌成馅。装 盆待用。 5.4包制 5.4.1摘剂擀皮。将发好的酵面切条摘成面剂，每只生重45克；用手揿或用小面杖擀成中间稍厚、 四周稍薄的圆形面皮，直径约10厘米。 5.4.2刮入馅心。用挑匙（竹刮子）刮入秧草馅心45克于面皮之上。 5.4.3包捏成形。双手自然配合，将面皮与馅心包捏收口成形，包子摺纹20道～24道。 5.5蒸制 将包子放入竹制小笼，用蒸汽锅蒸约10分钟，至包子膨松起鼓、皮不沾手即熟。