DB3212 泰州市地方标准 DB3212/T1129—2023 溱湖蟹食单制作规范 Qinhucrabmenuproductionspecifications 2023-09-11发布 2023-09-11实施 泰州市市场监督管理局发布ICS67.020 CCSX10 DB3212/T1129—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。 本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市溱湖绿洲旅游投资有限公司。 本文件主要起草人：方培力，阎继山，曾正林，陈奇。 DB3212/T1129-2023 11溱湖蟹食单制作规范 1范围 本文件规定了溱湖蟹食单制作技艺的原料及浸泡容器要求、构成、制作过程和工艺、成品要求。 本文件适用于溱湖蟹宴的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB13104食品安全国家标准食糖 GB17323瓶装饮用纯净水 GB/T17946地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒) GB/T30383生姜 GB31602食品安全国家标准干海参 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 DB32/T2739溱湖河蟹生产技术规程 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4原料及浸泡容器要求 DB3212/T1129—2023 24.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。 4.2猪肉及禽类产品应符合GB2707的规定。 4.3色拉油、调和油及各类食用植物油应符合GB2716的规定。 4.4酱油应符合GB2717的规定。 4.5食醋应符合GB2719的规定。 4.6味精应符合GB2720的规定。 4.7食用盐应符合GB2721的规定。 4.8圆陶罐应符合GB4806.4的规定。 4.9烹调及原料初加工用水应符合GB5749的规定。 4.10生、熟猪油应符合GB10146的规定。 4.11白糖应符合GB13104的规定。 4.12纯净水应符合GB17323的规定。 4.13黄酒应符合GB/T17946的规定。 4.14生姜应符合GB/T30383的规定。 4.15干海参及其涨发品应符合GB31602的规定。 4.16烹饪用各类干、湿淀粉应符合GB31637的规定 4.17螃蟹产品应符合DB32/T2739的规定。 4.18鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。 4.19料酒应符合SB/T10416的规定。 5溱湖蟹食单构成 5.1主要菜品12道：十八灶冰蟹(生醉)、四阿姐醉蟹（熟醉）、生焗蟹、香辣蟹、面拖蟹、蟹粉 全家福、双壳童子蟹、蟹黄狮子头、蟹酿橙、盐焗蟹、芦花蟹斗、蟹黄粉丝煲。 5.2汤羹1道：蟹黄豆腐羹。 5.3点心2道：蟹黄银丝烧卖、蟹黄肉包。 5.4主食3道：蟹黄面疙瘩、蟹黄油拌面、蟹饼。 5.5每道菜宜以10人量备料。 5.6溱湖蟹食单菜品图片见附录A，蟹食单菜品寓意及简介见附录B。 6溱湖蟹食单制作过程和工艺 6.1主要菜品 6.1.1十八灶冰蟹(生醉) 6.1.1.1原料 a)主料：溱湖簖蟹1250克（10只，2.5两/只）。 b)辅料：葱10克、生姜片10克、纯净水1500克。 c)调料：桂皮5克、小茴香5克、香叶5克、绍兴黄酒500克、白糖40克、食用盐50克、 老抽50克、生抽10克。 6.1.1.2制作方法 DB3212/T1129-2023 33a)清洗河蟹。用刷子将河蟹肚脐里面的污物洗刷干净，清洗备用。 b)泡制料汁。锅内倒入1500克纯净水，加入生姜片10克、葱10克、桂皮5克、小茴香5 克、香叶5克；待锅中水烧开，放入白糖40克、食用盐50克、老抽50克、生抽10克； 倒入绍兴黄酒500克，搅拌均匀，形成泡制的料汁，放凉备用。 c)入罐浸泡。准备一个高30厘米、直径20厘米的圆陶罐，将泡制的料汁倒入罐中，放入洗 净的河蟹，盖好，用保鲜膜密封罐口，冷藏温度0℃～8℃，浸泡36小时后即可食用，并 宜于开食后48小时内食用完毕。 6.1.1.3成品要求 酒香浓郁，冰鲜味美。 6.1.2四阿姐醉蟹（熟醉） 6.1.2.1原料 a)主料：溱湖簖蟹100只（125克至150克/只）。 b)辅料：优等黄酒4000克，生抽5000克，白酱油10000克，小粒冰糖7500克，纯净水5000 克，香水柠檬5只，八角30克，桂皮20克，花椒20克，香叶30克，话梅50克，陈皮 50克，生姜1000克，葱1000克。 6.1.2.2熬制卤汁 将柠檬与生抽、白酱油、冰糖、纯净水、八角、桂皮、花椒、香叶、话梅、陈皮、葱、生姜500 克等调料一并放入大桶中，一起煮90分钟，然后倒入花雕酒改用小火再煮30分钟，煮开后关火放 凉。 6.1.2.3制作方法 a)蒸蟹。将蟹放姜片500克，放入蒸箱或蒸屉上，蒸汽蒸或水开后中小火蒸15分钟至18分 钟，直至成熟。 b)入箱冷藏。将蒸熟的蟹浸泡在放凉的卤汁内，用食品箱分装，卤汁淹没螃蟹1厘米，放入 冰箱。冷藏温度为0℃～8℃，24小时后即可食用。 c)冷藏后的熟醉蟹宜在开食后48小时内食用。 6.1.2.4成品要求 明亮剔透，色如琥珀朝霞。蟹肉细腻鲜美，酒味浓郁芬芳，呈咸甜鲜香复合味。 6.1.3生焗蟹 6.1.3.1原料 a)主料：溱湖簖蟹公蟹875克至1000克（5只，3.5两/只至4两/只）。 b)辅料：生姜30克、小葱30克。 c)调料：优等黄酒200克、纯净水350克、食用盐10克。 6.1.3.2制作方法 a)备齐锅具。准备直径40厘米大砂锅1个，卡式气炉1个，将砂锅清洗干净。 DB3212/T1129—2023 4b)清洗河蟹。将备好的公蟹洗刷干净备用。 c)刀工处理。将公蟹从蟹壳中间一分为二竖切，分为两半。生姜切成6厘米长、2毫米宽的 片状，小葱切成6厘米长的段状。 d)放入砂锅。将葱平铺在砂锅底部，上面再铺入切好的的姜片，放入簖蟹，切面朝下、蟹腿 朝上，依次排好；撒上食用盐，倒入纯净水，淋入黄酒，盖上砂锅盖。 e)中火烧焗。砂锅置于卡式炉上烧制，先大火烧开，改为中火烧焗10分钟后即可食用。 6.1.3.3成品要求 蟹壳金黄，蟹肉鲜嫩，原汁原味，香气扑鼻。 6.1.4香辣蟹 6.1.4.1原料 a)主料：溱湖簖蟹750克（5只，3两/只）。 b)辅料：蒜米10克、生姜10克、小葱10克、香菜段5克、白芝麻2克。 c)调料：盐2克、味精3克、白糖4克、生抽10克、香辣酱50克、香叶1克、桂皮2克、 八角2克、花椒粒5克、啤酒250克、色拉油1000克、菜籽油50克、干辣椒段5克。 6.1.4.2制作方法 a)清洗加工。将准备好的蟹洗刷干净，从蟹壳中间一分为二竖切，香菜切成3厘米的段状。 b)入锅油炸。取锅倒入1000克色拉油，当油温升至6成热，倒入切好的簖蟹，油炸30秒后 沥油捞出。 c)煸炒小料。另取锅烧热，倒入菜油50克，将生姜片、小葱、蒜米、香辣酱倒入锅中煸出香 味。再将干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒粒倒入锅内，大火煸炒。 d)烧制成熟。锅内加入适量清水，放入炸好的蟹段，水漫过蟹身，放入生抽，中火烧5分钟。 加入盐、味精、白糖调味，再用大火烧3分钟至成熟入味。 e)出锅装盘。将烧好的香辣蟹装入盘中，撒入白芝麻，放上香菜即可。 6.1.4.3成品要求 麻辣鲜香，色泽诱人。 6.1.5面拖蟹 6.1.5.1原料 a)主料：溱湖簖蟹500克（5只，2两/只）。 b)辅料：面粉250克、毛豆米20克、生姜6克、葱6克、清水150克。 c)调料：食用盐5克、生抽10克、料酒50克、菜籽油200克。 6.1.5.2制作方法 a)清洗加工。将准备好的蟹洗刷干净，从蟹壳中间一分为二竖切。 b)调制面糊。碗内加清水150克、食用盐2克、面粉250克搅拌，调成稍厚的糊状。 c)蘸糊油炸。取锅烧热，放入150克菜油，油温烧至180度。将簖蟹切面部分沾上面糊，依 次下锅，煎炸1分钟至底部金黄。