DB3212 泰州市地方标准 DB3212/T1128—2023 反餐饮浪费工作指南 Guidelinesforanti-foodwastework 2023-09-11发布 2023-09-11实施 泰州市市场监督管理局发布ICS67.040 CCSX00 DB3212/T1128—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出 的规则起草。 本文件由海陵区市场监督管理局提出。 本文件由泰州市市场监督管理局归口并组织实施与监督。 本文件起草单位：泰州市海陵区市场监督管理局、泰州市海陵区教育局、泰州市海陵区民政局、 泰州市海陵区机关事务管理、泰州市烹饪餐饮行业协会。 本文件主要起草人：于圣筛、韩程、陈渊、张宇华、仲重存、陈荣来、蒋慧敏、仇晓勇、曾正林。 DB3212/T1128—2023 1反餐饮浪费工作指南 1范围 本文件规定了总体原则、社会餐饮、集体用餐配送单位和中央厨房、单位食堂、网络第三方平台、 就餐者、公勺公筷使用、宣传教育、科技赋能、评价与改进等内容。 本文件适用于在餐饮服务提供中指导反餐饮浪费工作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求 DB3212/T1013公勺公筷使用规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 集体用餐配送单位groupmealdeliveryunit 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的经营者。 3.2 中央厨房centralkitchen 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直 接配送给餐饮服务单位的经营者。 3.3 单位食堂unitcanteen 设于机关、企事业单位、社会团体、学校、民办非企业单位等，为供应其内部职工、学生等就餐 的场所。 3.4 餐饮服务提供者foodserviceprovider 包括社会餐饮服务经营场所、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等为社会公众提供餐饮服 务的单位。 4总体原则 4.1公开明示原则 DB3212/T1128—2023 2餐饮服务提供者宜公开反餐饮浪费宣传画、提示牌、反食品浪费服务承诺，明示菜品信息、明码 标价。 4.2管理防控原则 建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送反食品浪费管理制度、工作流程和操作 规范。 4.3精细管理原则 提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。 4.4社会共治原则 倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，引导公众争做反食品浪费的宣传 者、实践者、监督者。 4.5科技赋能原则 鼓励餐饮服务提供者运用新技术助力餐饮反浪费。 5社会餐饮 5.1餐饮服务提供者宜提供多种套餐及菜品分量供消费者选择，且在菜单上注明建议消费人数。 5.2建立原材料采购进货查验制度和供应商档案，合理制定采购计划，避免原材料积压。 5.3库存管理遵循先进先出先用原则，科学储存避免食品变质。 5.4菜品加工制作在保证食品安全的前提下做到能用尽用，提高食材综合利用率。 5.5餐饮服务提供者提示消费者点餐量，避免浪费，宜给出用餐量建议。用餐完毕后，宜主动为消费 者打包剩余饭菜,打包服务要求参照SB/T11070执行。 5.6提供分餐服务的，分餐制类型设计、要素配置、实施参照GB/T39002执行。 5.7餐饮服务提供者不设置最低消费额，不诱导、误导消费者过度点餐。 5.8对尚未烹饪或加工的菜肴，消费者提出退订或者调换，予以允许；对已经烹饪或加工的菜肴，确 实不便退订和调换的，宜及时采取措施（如打包等）。 5.9提供团体就餐服务的，将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。 5.10提供自助餐服务的，宜主动告知消费规则，提醒消费者按需、少量、多次取餐。鼓励自助餐厅 创新经营服务模式，引导消费者节约用餐。 5.11提供外卖服务宜减少不必要的包装，使用可降解绿色环保包装材料，根据消费者需求提供餐具， 避免过度使用一次性餐具。 5.12鼓励餐饮经营单位申报诚信计量示范单位。 5.13宜探索建立临期食品销售捐赠体系，引导餐饮服务提供者在保证食品安全的前提下，进行捐赠。 DB3212/T1128—2023 36集体用餐配送单位和中央厨房 6.1宜建立原料生产基地，或与原料生产基地建立直采关系，向种养殖等产业链的上游延伸，通过订 单生产等方式，打造“生产基地+餐饮门店”采购链,减少中间环节损耗。 6.2应采取相关食品安全管理措施预防企业全过程的食品安全风险。 6.3中央厨房及配送单位宜在公示平台上公示每日配送食品的名称、食用时限、保存条件和食用方法 等信息。 6.4协助用餐单位开展就餐场所反餐饮浪费宣传引导活动。 7单位食堂 7.1建立以需供餐、用餐预订制度。根据用餐规律、季节特点等因素科学制定食谱，宜采取分餐制， 分餐制参见5.6。 7.2建立原料采购进货查验制度和供应商档案，动态掌握每餐就餐人数和菜品采购计划，做到按就餐 人数采购。 7.3库存管理遵循先进先出先用原则，科学存储避免食品变质或者超过保质期。 7.4建立每周食谱公示制度，按照健康、从简原则，宜采取预约用餐、按量配餐、小份供餐、按需补 餐等方式。 7.5建立用餐巡查制度，对就餐者点餐、用餐期间的餐饮行为进行巡查监督，发现浪费行为的，当面 进行提醒劝告。 7.6学校食堂宜推行校长、教师陪餐制度，将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容，引导学生养成 节约用餐、杜绝浪费的文明习惯。 7.7学校食堂宜结合学生性别、年龄、当日身体状况等情况，提供符合学生生长发育需要和口味需求 的餐品，减少因性别、年龄等个体差异造成的就餐浪费。 8网络第三方平台（含餐饮单位自建网站） 8.1建立网络订餐节约引导机制，宣传文明健康的网络餐饮消费文化。 8.2网络餐饮服务平台宜在点餐流程页面，以显著方式提示消费者按需点餐的页面警示框。点餐页面 宜标注餐品份量、规格、建议用餐人数等信息，推广小分量、多规格餐品或者可选套餐。 8.3网络餐饮服务平台宜为消费者点餐提供“不使用一次性餐具”选项，对不使用一次性餐具的消费 者进行适当奖励。 8.4在网站醒目位置公布反餐饮浪费监管部门的电话、邮箱等投诉举报方式，对涉及网络餐饮浪费行 为进行监督。 8.5对利用网络直播传播假吃、催吐、猎奇等暴饮暴食行为的相关平台及个人账号，予以删除、关停、 封号处理。 DB3212/T1128—2023 49就餐者 9.1参加婚宴、朋友聚会、商务接待等活动的就餐者宜根据个人健康状况、饮食习惯和用餐需求合理 点餐、取餐，积极参与光盘行动。 9.2在家庭生活中，应按照日常生活实际需求采购、储存和制作食物。 10公勺公筷使用 餐饮服务提供者宜宣传引导消费者使用公勺公筷，公勺公筷配置要求和使用要求按照DB3212/T 1013执行。 11宣传教育 11.1餐饮服务提供者宜运用户外广告、户外LED等媒介，在主要街道、商场、大楼、食堂等位置， 围绕“厉行节约、反对浪费”主题开展公益广告和标语宣传；鼓励餐饮节展赛事、文明旅游宣传中加 入“文明用餐、杜绝浪费”等宣传内容，加强社会面引导，营造良好的社会氛围。 11.2相关部门宜运用新时代文明实践中心、实践所、实践站、农村文化礼堂等阵地，采取讲座、展 览、知识竞赛等多种形式持续开展中华美德、优良传统等宣传活动，广泛传播爱惜粮食、文明用餐等 观念。 11.3餐饮管理部门宜运用群团组织积极发挥职能优势，充分发挥劳模、青年志愿者、巾帼志愿者等 示范引领作用，面向不同群体开展分类别、有针对性宣传，带动群众参与到“厉行节约、反对浪费” 工作中来。 11.4学校将制止餐饮浪费，培养节约习惯的教育纳入课堂教学，组织开展主题鲜明的宣传活动；组 织学生到农业生产基地参与劳动等社会实践活动，增强勤俭节约意识；将制止餐饮浪费纳入师德评价 体系及学生综合素质评价体系。 12科技赋能 12.1餐饮服务提供者宜运用新科技及信息化手段统计分析就餐人数，精准采购、集中管控、合理配 餐。 12.2餐饮服务提供者宜利用新科技对厨余餐余废弃食物进行识别，采集分析食材利用率数据，根据 数据分析结果调整菜单种类和菜品的数量。 13评价与改进 13.1餐饮服务提供者宜制定餐饮反食品浪费检查制度，定期对餐饮反食品浪费的实施情况进行检查 并做好记录(参照附录A执行)。 13.2餐饮服务提供者宜邀请第三方评价机构对反食品浪费工作开展评价。 13.3餐饮服务提供者根据评价的结果，分析问题产生原因，有针对性的采取改进措施。