ICS 67.120.30 CCS X 20 4408 湛江市地方标准 DB4408/T 26 —2023 即食金鲳鱼块加工技术规程 Technical code of practice for r eady-to-eat golden pompano fill ets 2023-10-20 发布 2023-11-20 实施 湛江市市场监督管理局 发布 DB4408/T 26 —2023 I 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东恒兴集团有限公司提出。 本文件由湛江市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：广东恒兴集团有限公司、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东海洋大 学、湛江市食品药品检验所、南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)、广东科贸职业学院、广东恒兴海洋食品开发有限公司、中国渔业协会金鲳鱼分会。 本文件主要起草人：陈康健，孙钦秀、刘寿春、章建设、钟赛意、高平、洪鹏志、刘唤明、陈升、 曹柏、刘慧清、付光中、陈关胜、陈营寿、江建滨、潘薪桧、赖明威。 DB4408/T 26 —2023 1 即食金鲳鱼块加工技术规程 1 范围 本文件确立了即食金鲳鱼块的加工工艺流程，规定了加工操作各步骤的指示以及转换条件，描述了 追溯管理的方法。 本文件适用于即食金鲳鱼块加工企业生产操作，可作为判定加工企业是否履行规定程序的依据。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18108 鲜海水鱼通则 GB/T 18109 冻鱼 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 36193 水产品加工术语 SC/T 3035 水产品包装、标识通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 36193 界定的术语和定义适用于本文件。 4 加工工艺流程 加工工艺包括  17 个工序。其中工序  2 为可选工序，可根据实际生产需要进行选用。即食金鲳鱼块 加工工艺流程图见图   1。 DB4408/T 26 —2023 2 图1 即食金鲳鱼块加工工艺流程图 5 加工操作 5.1 原料鱼验收 5.1.1 原料进厂时，由具有验收资质的人员查验供货方出具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录 原料鱼来源、外观、规格等基本信息。 5.1.2 鲜活鱼品质应符合 GB 2733 和 GB/T 18108 的规定。冻鱼品质应符合 GB 2733 和 GB/T 18109 的 规定。 5.1.3 验收合格的原料鱼按不同来源、规格分开存放，按先进先出的原则及时加工，不能及时加工的 鲜鱼鱼体温度控制在 ≤10 ℃ ，冻鱼存放于温度 ≤-18 ℃ 的冷库中。 禁止验收不合格的原料鱼进厂加工。 5.2 解冻与保鲜(可选) 5.2.1 冻鱼应先解冻，可采用自然解冻或水解冻。自然解冻时，室温 ≤18 ℃，解冻至鱼体用手指轻轻 按压柔软，产品中心温度 ≤ 4 ℃，避免体表干燥；采用水解冻时，鱼体温度 ≤10 ℃。 5.2.2 不能及时加工的原料鱼置于 0 ℃～4 ℃ 的冰水保温桶或冷藏库中暂存， 暂存时间不应超过 12 h。 5.3 取片、修整 5.3.1 沿鱼体脊骨切下两侧的整块鱼肉，弃头部、尾部和脊骨。取片过程中避免割破鱼内脏以免其内2.解冻与保鲜 （见5.2） 6.去腥（见5.6）4.切块（见5.4） 5.清洗（见5.5）9.拌料（见5.9） 10.预冷（见5.10） 12.产品杀菌（见5.12） 14.产品静置（见5.14） 15.内包装（见 5.15） 7.干法腌制（见 5.7）13.异物探测（见5.13） 1.原料鱼验收 （见5.1） 16.外包装（见 5.16） 8.油炸（见5.8）3.取片、修整（见 5.3） 11.真空包装（见5.11） 17.储存（见5.17） DB4408/T 26 —2023 3 物质污染鱼肉。已污染的鱼肉应立即挑拣出来另行处置。 5.3.2 去除鱼肉中残存的鱼鳍、鱼骨、内膜、内脏等影响鱼肉品质的组织。 5.4 切块 将鱼片切分成背部鱼肉块、腹部鱼肉块。同一部位的鱼块大小应基本均匀。 5.5 清洗 将切成块的鱼肉置于清洗池中漂洗干净，清洗池水温不超过 10 ℃。清洗完成后沥干水分，时间控 制在 10 min 以内。 5.6 去腥 5.6.1 按生产工艺要求称取去腥配料置于容器中，加水溶解配料，水温控制在 10 ℃ 以下。 5.6.2 将鱼块倒入去腥液中，去腥液应全部淹没鱼块，搅拌均匀，去腥浸泡时间为 1 h～1.5 h。 5.6.3 捞出去腥的鱼块， 用水洗净， 水温控制在 10 ℃ 以下。 清洗完成后沥干水分， 时间应控制在 10 min 以内。 5.6.4 背部肉鱼块、腹部肉鱼块应分别去腥操作。 5.7 干法腌制 5.7.1 按照工艺配比要求称取和配制腌制用调味料。 腌料与鱼块的质量比按生产厂家工艺， 混合均匀， 静置 30 min。 5.7.2 背部肉鱼块、腹部肉鱼块应分别腌制操作。 5.7.3 加工用食品添加剂的品种及用量应符合 GB 2760 的规定。加工用植物油应符合 GB 2716 的规定。 香辛料调味品应符合 GB/T 15691 的规定，其他辅料应符合相应标准的规定。 5.8 油炸 5.8.1 经干法腌制处理的背部肉鱼块、腹部肉鱼块应分别进行油炸工序。 5.8.2 背部肉鱼块油炸温度为 160 ℃ ～180 ℃，油炸时间为 6 min ～ 8 min。 5.8.3 腹部肉鱼块油炸温度为 150 ℃ ～170 ℃，油炸时间为 6 min ～ 8 min。 5.9 拌料 按照工艺要求称取和配制调味料，调味料与经油炸处理的鱼块按一定的质量比例混合均匀。 5.10 预冷 将拌好调味料的鱼块立即放置于预冷间静置 30 min，预冷间温度为 0 ℃ ～ 4 ℃。鱼块应做好密封， 避免冷风直吹。 5.11 真空包装 5.11.1 真空包装操作应在温度可控的环境中进行， 车间温度 ≤21 ℃。 真空包装材料使用前应先消毒， 应洁净、防水、无毒、无异味，并符合 GB 4806.7 的规定。 DB4408/T 26 —2023 4 5.11.2 按不同的工艺对鱼块称重、包装，真空密封包装，保证包装密封性。 5.11.3 检查已包装的鱼块，袋口洁净、封口处不应烫漏、褶皱，袋内不应有明显的气泡。将破袋、漏 气、封口不严的产品挑出。 5.12 产品杀菌 采用合适的杀菌设备与杀菌方式对包装合格产 品进行杀菌处理，杀菌效果应符合 GB 29921 中对熟 制动物性水产制品致病菌限量要求。 5.13 异物探测 采用 X 光、金属探测器等设备进行异物检测。仪器在开机、关机及使用过程中，用标准测试块进行 定期校准，使其灵敏度达到满足产品安全要求。探测到含有异物的产品时，应加贴醒目标识另行处理，并查找来源，采取纠偏措施。 5.14 产品静置 产品经异物探测合格后，在阴凉、干燥、卫生的环境中静置 7 d ～10 d。 5.15 内包装 5.15.1 内包装前对静置产品进行质量检查，挑除包装破损、漏气、感官异常的产品。 5.15.2 包装操作应在清洁、卫生的环境中进行。包装材料使用前应先消毒，应洁净、防水、无毒、无 异味，并符合 GB 4806.7 的规定。预包装产品的净含量应符合 JJF 1070的规定。 5.16 外包装 将静置后的产品装入包装箱，箱中产品应排列整齐，并附产品合格证明。外包装材料应符合 SC/T 3035 的规定。 5.17 储存 5.17.1 包装后的产品应储存于阴凉、干燥、无异味的库房中，库房应保持清洁卫生，防止虫害、有害 物质的污染和其他损害。 5.17.2 不同批次、规格的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离 ≥10 cm，与墙壁 距离 ≥30 cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。 5.18 生产加工过程卫生管理 加工车间、 设施与设备、 卫生管理及生产过程的食品安全控制按 GB 14881 和 GB 20941 的规定执行。 加工用水为饮用水，应符合 GB 5749 的规定。 6 溯源管理 6.1 原料记录 每批进厂的原料应进行记录，记录的内容包括： a) 接收日期；