ICS 67.120.10 CCS X 22 DB5103 四 川 省 ( 自 贡 市 ) 地 方 标 准 DB 5103/T 23—2020 预包装类 冷吃兔（自贡）生产技术规范 Technical specification of prepackaged cold eating rabbit (Zigong) 2020 - 12 - 23 发布 自贡市市场监督管理局 2021 - 01- 01 实施 发 布 DB5103/T 23—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语与定义 ........................................................................ 1 4 生产企业基本条件要求 .............................................................. 2 4.1 生产许可证要求 ................................................................ 2 4.2 生产加工条件要求 .............................................................. 2 4.3 质量管理要求 .................................................................. 2 5 原辅料要求 ........................................................................ 2 5.1 原辅料接收及存放 .............................................................. 2 5.2 生产用水要求 .................................................................. 3 6 生产技术要点 ...................................................................... 3 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 7 备料 .......................................................................... 加工 .......................................................................... 冷却锁味 ...................................................................... 内包装 ........................................................................ 灭菌 .......................................................................... 外包装 ........................................................................ 检验 .......................................................................... 标签、标志、贮存、运输 ........................................................ 3 3 4 4 4 4 4 5 生产记录 .......................................................................... 5 I DB5103/T 23—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由四川轻化工大学提出。 本文件由自贡市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：四川轻化工大学、自贡市肉制品行业协会、自贡市特色产品营销协会。 本文件主要起草人：袁先铃、于跃、杨雁、周国民、刘君、叶阳、肖夏、漆洋兵、谭文刚、梁聪、 黄雪梅、张荩。 本文件为首次发布。 II DB5103/T 23—2020 预包装类 冷吃兔（自贡）生产技术规范 1 范围 本文件规定了预包装类冷吃兔生产过程中的基本条件、主要原辅料、加工技术和生产记录的要求。 本文件适用于自贡地区以鲜、冻的兔肉为主要原料加工预包装类冷吃兔产品的生产过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17239 鲜、冻兔肉 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 WB/T 1059 肉与肉制品冷链物流作业规范 《定量包装商品计量监督管理办法》（原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预包装类食品 prepackaged food 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材 1 DB5103/T 23—2020 料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。 [来源：GB 7718-2011，2.1] 3.2 冷吃 cold eating 产品经热加工、冷却锁味后供消费者可直接食用的一种方式。 3.3 冷吃兔(自贡) cold eating rabbit (Zigong) 在自贡地区以鲜（冻）兔肉为主要原料，按本生产技术规范生产的冷吃兔肉产品。 3.4 预包装类冷吃兔（自贡） prepackaged cold eating rabbit (Zigong) 在自贡地区以鲜（冻）兔肉为主要原料，按本技术规范生产，经预先定量包装或者预先定量制作在 密封的包装材料中，并标识相关产品信息用于购销的冷吃兔肉产品。 4 生产企业基本条件要求 4.1 生产许可证要求 企业必须取得熟肉制品食品生产许可证。 4.2 生产加工条件要求 4.2.1 生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合 GB 14881、GB 19303、GB/T 29342 的规定。 4.2.2 根据预包装类冷吃兔（自贡）生产检验的需要，应配置符合出厂检验项目要求的检验、计量仪 器设备。 4.3 质量管理要求 4.3.1 企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原 材料到最终产品的全过程质量管理。 4.3.2 企业的管理制度、环境卫生、人员要求及管理，文件控制、记录控制等应符合 GB 14881、GB 19303、 GB/T 29342 的规定。 4.3.3 企业应依据 GB/T 19538 的规定，鼓励建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系。 4.3.4 企业建立原辅料索证索票制度，每一批次原辅料需经质检人员抽样检验，合格后入库。 5 原辅料要求 5.1 原辅料接收及存放 5.1.1 原料 原料兔肉应具有相应的检验检疫合格证明，在入库前应有相应的冷链物流保障，并符合GB 2707、 GB/T 17239的规定；冷冻原料兔肉入库前需要进行原料物体表面消毒（采用含氯消毒剂,浓度1200mg/L, 时间30分钟），后置于-18℃冻库内进行贮存；鲜兔肉应放置于0℃～4℃的冷藏环境下暂存，时长不超 过6小时。 5.1.2 主要辅料 2 DB5103/T 23—2020 5.1.2.1 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。 5.1.2.2 植物油应符合 GB 2716 的规定。 5.1.2.3 食用油应符合 GB 2721 规定的自贡生产的井矿盐。 5.1.2.4 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。 5.1.2.5 调味料应符合 GB 31644 的规定。 5.1.2.6 食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合 GB 2760 的规定。 5.1.2.7 辅料环境存放应干燥避光、有防鼠、防潮、防霉变措施。 5.2 生产用水要求 生产用水要求应符合GB 5749的规定。 6 生产技术要点 6.1 备料 6.1.1 兔肉处理 将兔肉清洗后进行修筋剪膜去油处理，按生产要求将兔肉处理成相应形状（丁状、条状等）备用。 要求干净卫生。 6.1.2 辅料预处理 6.1.2.1 辣椒 辣椒经拣净杂质，洗净后按生产要求剪成小块备用。要求无杂质。 6.1.2.2 辅料粉碎加工 根据需要将香辛料分品种挑净杂质，后按工艺要求进行粉碎或切块及