ICS 65.020.30 CCS B 443 52 2 贵 州 省 地 方 标 准 DBB52/T 164 45—2021 地方 方猪屠 屠宰操 操作技术规程 程 Guizhoou Provinnce local pig slaaughterin ng operat tion techhnical re egulatioons 2021 - 12 - 08 发布 发 2022 - 03 0 - 01 实施 实 贵州省市场 贵 场监督管理 理局 发 布 DB52/T 1645—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 宰前准备及要求 ..................................................................... 1 5 屠宰操作流程 ....................................................................... 2 6 其他要求 ........................................................................... 4 I DB52/T 1645—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省畜牧兽医研究所提出。 本文件由贵州省农业农村厅归口。 本文件起草单位：贵州省农科院畜牧兽医研究所、贵阳市畜牧站、修文县养心屠宰场、开阳县金福 喜屠宰场、铜仁市畜牧技术推广站。 本文件主要起草人：张静、毛君婷、姚敏、张瑞文、毛同辉、王婧、赵春萍、杜春林、周思旋、李 晨、张雄、史开志、林勇、何治君、杨希峰、杨升英。 II DB52/T 1645—2021 地方猪屠 屠宰操作 作技术规程 1 范围 本文 文件规定了贵 贵州地方猪屠 屠宰前准备及 及要求、屠宰操作流程及其 其他要求。 本文 文件适用于贵 贵州地方猪的 的屠宰操作。 2 规范性引用文件 列文件中的内 内容通过文中 中的规范性引 引用而构成本文件必不可少 少的条款。其 其中，注日期的 的引用文件， 下列 仅该日期 期对应的版本 本适用于本文 文件；不注日 期的引用文件 件，其最新版 版本（包括所 所有的修改单 单）适用于本 本 文件。 鲜 及猪副产品 第一部分：片猪肉 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及 鲜 及猪副产品 第四部分：猪副产品 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及 品安全国家标 标准 畜禽屠 屠宰加工卫生规范 GB 12694 食品 畜 作规程 生猪 猪 GB/T 17236 畜禽屠宰操作 生 品品质检验规 规程 GB/T 17996 生猪屠宰产品 畜 好操作规范 生猪 GB/T 19479 畜禽屠宰良好 肉 术语 GB/T 19480 肉与肉制品术 屠宰与分割车 车间设计规范 范 GB 50317 猪屠 猪定点屠宰厂 厂（场）资质 质等级要求 NY/T 3348 生猪 宰企业消毒规 规范 NY/T 3384 屠宰 牧发〔2018〕 9号 农业农 农村部关于印 印发《生猪产 产地检疫规程 程》和《生猪 猪屠宰检疫规 规程》的通知 农牧 3 术语和定义 G 17236 和 GB/T 199479界定的术 术语和定义适 适用于本文件 件。 GB/T 19480、 GB/T 3.1 贵州 州地方猪 Guuizhou Prov vince local pig 起源 源或分布在贵 贵州本地的猪 猪种，或含贵 贵州猪种血缘 缘50%以上的杂 杂交猪统称为 为贵州地方猪 猪。 4 宰前准备及要求 4.1 待宰猪要求 4.1.1 宰前检疫 宰猪必须具备 备有效的动物 物检疫合格证 证、非疫区证和 和运输工具消 消毒证，并佩戴 戴符合要求的 的畜禽标识。 待宰 1 DB52/T 16445—2021 4.1.2 停食 食及巡检 待宰猪 猪临宰前应停食静养不少于 于12h，宰前 前3h停止喂水 水。每间隔2h对待宰猪进行 行巡检，防止 止漏检。 4.1.3 清洗 洗 采用喷 喷淋方式除去待宰猪体表污 污物，水温在 在20℃～25℃ ℃。从上方和 和左右两侧对 对猪进行喷淋 淋。 4.2 屠宰场 场要求 4.2.1 场区 区要求 按照GBB/T 19479和NY/T 3348的 的要求。 4.2.2 卫生 生管理 符合GBB 12694的规 规定。 4.2.3 人员 员要求 符合GBB 12694的规 规定。 4.2.4 工具 具要求 按照NYY/T 3384和GGB 12694的要 要求对各加工 工车间的环境 境、设施设备、公共用具等 等进行卫生消 消毒。 5 屠宰操作 作流程 5.1 致昏 采用人 人工电麻致昏。致昏后呈昏 昏迷状态且应 应保持心脏跳 跳动，不应反 反复致昏或致 致死。电麻操作 作人员穿 戴合格的绝 绝缘靴、绝缘 缘手套。电麻电压为90 V～ ～110 V，电流 流为0.5 A～1 1.0 A。电麻前 前先蘸上浓度 度为5%盐 水。人工电 电麻部位为猪 猪两侧耳根部。电麻时间为 为3 s～5 s。 5.2 刺杀放 放血 5.2.1 采用 用吊挂式刺杀 杀放血。致昏 昏后的猪用脚 脚链拴住一条 条后腿，将猪 猪倒挂提升至放 放血悬挂输送 送机上， 操作人员一 一手抓住猪前脚，另一手握 握刀，刀尖向 向上，刀锋向 向前，在放血 血部位处向心 心脏方向刺入，再侧刀 下拖切断颈 颈部动脉和静 静脉。 5.2.2 致昏 昏后的猪在 1 min 内刺杀 杀放血，刺杀 杀放血的刀长为 10 cm～20 0 cm，宽为 4 cm～6 cm。刺 刺杀放血 部位在第一 一肋骨咽喉正中偏右 0.5 cm～1.0 cmm 处。沥血时 时间为 4 min n～6 min。至 至少配备两把 把放血刀， 消毒用热水 水温度为 82 ℃～85 ℃ ℃。 5.3 清洗 采用清 清洗机冲淋猪 猪体表残留的血 血污。清水温 温度为20 ℃～25 ℃，冲洗时间为35 s～40 s。 5.4 5.4.1 2 浸烫、 、脱毛 浸烫 烫 DB52/T 1645—2021 5.4.1.1 浸烫池大小 小符合 GB 50317 要求。 根据卫生情况 况每天更换 1～2 次。 5.4.1.2 浸烫池水根 为 68 ℃～70 0 ℃，浸烫时 时长为 5 min～ ～7 min。 5.4.1.3 浸烫温度为 位：以猪身侧 侧卧方式，头 头部先入池，以头部、颈 颈部、卧侧前 前腿及后退充 充分淹没，并 并 5.4.1.44 浸烫池水位 完全淹没猪身 身为宜。 水面不完 5.4.1.5 浸烫过程中间隔 2 min n 对屠体进行 行翻转，对暴 暴露在外部位 位应及时舀水 水冲淋，使每 每个部位都充 充 不应使猪屠体 体沉底。 分浸烫。浸烫时，不 5.4.2 脱毛及脱毛后 后处理 进行脱毛，时 时长为 35 s～ ～40 s。对猪 猪额部、头部 部、耳部、尾 尾部、蹄部、腿部及胩部 部 5.4.2.1 用刨毛机进 处未脱尽的毛 毛进行人工脱 脱毛。 等褶皱处 5.4.2.2 脱毛完成后 后，应对猪只 只进行洗刷浮 浮毛、污垢。随后在猪后 后腿跗关节上 上方穿孔，长度 度为 5 cm～66 挂后将猪输送 送至胴体加工 工间。 cm，倒挂 5.5 预干燥、燎毛 5.5.1 预干燥 用预干燥设备 备或人工刷掉 掉猪体上残留 留的猪毛和水分。 采用 5.5.2 燎毛 符合生产安全 全的喷灯或燎 燎毛炉除去残 残留的猪毛。 用符 5.6 修正 体表 表再进行一次 次修整，除去 去残毛、浮毛 毛、燎黑的皮肤。 5.7 去头 采用 用去三角头的 的方式。从颈 颈部寰骨处下 下刀，左右各划 划割至露出关 关节（颈寰关 关节）和咬肌 肌，露出左右 右 咬肌约3 cm～5 cm，将 将颈肉在下巴 巴痣6 cm～7 cm处割开，将猪头取下。 5.8 雕圈 按照 照GB/T 172366的要求。 5.9 开膛、净膛 按照 照GB/T 172366的要求。 5.10 编 编号 对无 无同步检验线 线的中小型屠 屠宰厂，采用 统一编号的方 方法进行对照 照检验。在耳 耳部、腿部外 外侧，用变色 色 笔或编号 号牌等方式进 进行编号；开 开膛后，对心 心、肝、肺、肠、胃等内脏 脏进行统一编 编号。 5.11 整 整理副产品 按照 照GB/T 9959..4的要求。 3 DB52/T 16445—2021 5.12 检验 验、检疫 按照GBB/T 17996和《生猪屠宰检 检疫规程》的 的要求。 5.13 劈半 半 按照GBB/T 17236的要求。 5.14 去蹄 蹄、尾 按照GBB/T 17236的要求。 5.15 整修 修、复检 按照GBB/T 17236和GB/T 9959的 的要求。 5.16 冷却 却 。具体预冷参 将猪肉 肉送入冷却间 间进行预冷，冷却方式可 可选择一段式预冷或二段式预冷工艺。 参数按照 GB/T 172366的要求。 5.17 分割 割 按照GBB/T 9959.1的 的要求。 6 其他要求 求 6.1 做好非 非洲猪瘟常态 态化防控工作 作，待宰猪除 除具备“三证 证”外，来自省内的待宰猪 猪还须具备非 非洲猪瘟 病毒检测结 结果（报告）；必要时，还 还须具备点对 对点调运证。 。 6.2 屠宰过 过程各工序、环节，都应 应设立检验点 点、配备专职 职检验人员。 6.3 屠宰时 时长原则上不 不超过 45 min n。体型和年 年龄较小的乳 乳猪屠宰加工须适当缩短时 时长。 6.4 经检验 验不符合食品 品用条件的肉 肉品和副产品 品，应按照 GB B/T 17996 处理。 处 6.5 记录和