ICS 03.100.50 CCS A 01 4406 佛 山 市 地 方 标 准 DB4406/T 6—2021 学校食堂建设和管理规范 Specification for establishment and management of school canteen 2021- 12 - 28 发布 2021 - 12 - 28 实施 佛山市市场监督管理局 发 布 DB4406/T 6—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 ............................................................................ 1 2 规范性引用文件 .................................................................. 1 3 术语和定义 ...................................................................... 1 4 食堂建设 ........................................................................ 2 4.1 建筑场所 ...................................................................... 2 4.2 设施设备 ...................................................................... 3 4.3 布局设计 ...................................................................... 5 5 食堂管理 ........................................................................ 7 5.1 人员管理 ...................................................................... 7 5.2 组织管理 ...................................................................... 7 5.3 档案管理 ...................................................................... 8 5.4 食品安全关键控制点管理 ........................................................ 8 6 应急处置 ....................................................................... 11 7 监督与检查 ..................................................................... 11 8 投诉处理 ....................................................................... 12 I DB4406/T 6—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和编写》的规定起草。 本文件由佛山市市场监督管理局提出和归口。 本文件主要起草单位:佛山市质量和标准化研究院、佛山市食品行业协会、佛山市青农食品有限公 司、佛山市标准化协会、广东好来客食品有限公司、佛山市东盛后勤服务有限公司、佛山市顺德区乐从 食品协会。 本文件主要起草人:易礼康、陈科、潘婷婷、江杰松、杨海滨、熊忠文、曾宇婷、余美婵、李碧柳、 钟艳、余伟明、黄汉滨、邹宏栋、梁家锋。 II DB4406/T 6—2021 学校食堂建设和管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂建设和管理规范的术语和定义、食堂建设、食堂管理、应急处置、监督与检 查、投诉处理。 本文件适用于各级各类全日制学校食堂建设和管理,包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普 通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等食堂。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14390.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14390.2 食品安全国家标准 消毒剂 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 school canteen 指设于学校(含托幼机构),供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供区域。 3.2 食品处理区 food processing area 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程 度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.3 清洁操作区 clean operation area 指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。 3.4 准清洁操作区 quasi-cleaning operation area 1 DB4406/T 6—2021 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。 3.5 一般操作区 general operation area 指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 3.6 就餐区 dining area 指供供应学校学生、教职员工等集中就餐的区域。 3.7 辅助区 auxiliary area 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 4 食堂建设 4.1 建筑场所 4.1.1 选址与环境 4.1.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所,保持该场所环境清洁。 4.1.1.2 不得选择易受到污染的区域。粪坑、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源不得在学校范围内， 不在污水池上方设置加工场所。位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 4.1.1.3 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 4.1.1.4 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 4.1.2 建筑设置 4.1.2.1 学校食堂应设置食品处理区、就餐区和辅助区。 4.1.2.2 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理设置。 4.1.2.3 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时, 应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 4.1.2.4 设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会 污染食品,并有明显的区分标识。 4.1.3 建筑面积 应根据供餐人数、食品供应方式、品种和数量设置相适应的加工操作场所。加工操作场所面积不得 2 2 小于30 m ，人均面积不小于0.3 m 。 4.1.4 建筑结构 建筑结构应采用适当的耐用材料建造,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花 板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。 4.1.5 天花板 2 DB4406/T 6—2021 4.1.5.1 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、防霉、易清洁。天花板无裂缝、无破损, 无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。 4.1.5.2 天花板宜距离地面 2.5m 以上。 4.1.5.3 加工制作场所天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一 定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区 域的天花板平整。 4.1.6 墙壁 4.1.6.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损,无霉 斑、无积垢。 4.1.6.2 需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所)和各类专间,应铺 设浅色、不吸水、易清洗的墙裙并铺设到墙顶。 4.1.7 门窗 4.1.7.1 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置 易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。 4.1.7.2 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。 4.1.7.3 专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式(用于 传递食品的除外)。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准。 4.1.8 地面 4.1.8.1 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、 无积水积垢。 4.1.8.2 清洁操作区不得设置明沟,地漏应采用水封,能防止废弃物流入及浊气逸出。 4.1.8.3 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯,应定期清洁,保持卫生。 4.2 设施设备 4.2.1 总则 应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数,配备相应的设施设备。若设施设备损坏,未能达到4.2 规定要求的应及时维修或更换。 4.2.2 供水设施 4.2.2.1 食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道,与非饮用水(如冷却水、污水或废水 等)的管道系统完全分离,不得有逆流或相互交接现象。 4.2.2.2 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。 4.2.3 排水设施 4.2.3.1 排水设施应通畅,便于清洁、维护。 4.2.3.2 需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路,侧面和底面接 合处宜有一定弧度,并设有可拆卸的装置。 4.2.3.3 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区,并能防止污水逆流