DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB 5105/ T42—2018 泸州泡姜工艺技术规范 （报批稿） 2018 - 06 - 08 发布 泸州市质量技术监督局 2018 - 09 - 10 实施 发 布 DB510500/ TXXXXX—XXXX 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 定义 .............................................................................. 1 4 原料及泡坛要求 .................................................................... 1 5 配方 .............................................................................. 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 感官及味感 ........................................................................ 2 8 注意事项 .......................................................................... 2 I DB510500/ TXXXXX—XXXX 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市商务局提出并归口。 本标准由泸州市质量技术监督局批准。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会， 本标准主要起草人： II DB510500/ TXXXXX—XXXX 泸州泡姜工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州泡姜的术语和定义、原料和泡坛要求、制作工艺以及注意事项。 本标准适合于泸州地区泡姜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 SB/T 10040 花椒 SB/T 10160 姜 DB51/T975-2009 四川泡菜 3 定义 下列定义适用本文件 3.1 泸州泡姜 是源于川南地区民间，常用于餐馆、家庭烹制菜肴的主要调料，选择泸州出产的新鲜子姜为原料， 通过原料出坯，再经盐水浸泡而成，具有色泽橙黄、清香脆嫩、咸鲜可口、姜味浓郁的特点。是泸菜菜 肴制作必不可少的配料，也可直接作泡菜食用。 4 4.1 原辅料及泡坛要求 姜 选择泸州白露前后出产，质地较为坚实，新鲜、无腐烂、变质的生姜，其余指标应符合SB/T10160 的要求 。 4.2 食用盐 符合 GB5461 的要求，宜选用自贡出产的井盐。 4.3 水 符合 GB5749 的要求，选用井水最佳。 1 DB510500/ TXXXXX—XXXX 4.4 香料 选用鲜小茴香、鲜紫苏、草果、鲜藿香、干白菌，同时应符合相应标准和有关规定要求。 4.5 花椒 符合 SB/T10040 的要求，宜选用泸州本地出产的新鲜青花椒 4.6 白酒 选择以高粱为主要原料，泸州本地酿造的 60 度以上清香型白酒。 4.7 坛的选择 选择四川隆昌、彭州一带生产的土陶坛。选择时坛的内外壁无裂纹、无砂眼、且坛沿的吸水强最 佳。 5 配方 本地子姜 5 ㎏ 食用盐 750 g 上等盐水 5 ㎏、烧开凉冷井水 5 ㎏、白酒 250g 干白菌 20g 、干红 辣椒 10g 、新鲜花椒 10g、香料包一个(鲜茴香 10g、鲜紫苏 10g、草果 2g、藿香 10g) 注：以5㎏ 主料为标准。 6 制作工艺 6.1 预处理 6.1.1 姜的整理 将子姜去姜嘴（紫色部分）和老茎、轻刮去粗皮洗净，晾干水份。 6.1.2 泡坛的清理 先将泡坛用清水洗涤后，再用沸水对坛的内壁进行第二次洗涤清理，将水倒出晾干。 6.1.3 出坯工艺 饮用井水 5 ㎏、烧沸后冷却至常温 20℃—25℃加盐 500g、加酒店 100g 兑成功之路 20%的盐溶液。 将姜放入坛中，盐水要完全淹没原料，浸泡 10 天左右（中途须翻一次）后，捞出晾干水分。 6.2 泡渍 上等老盐水倒入坛中（出坯的盐水不用），干红辣椒垫底，先将出坯后的姜一半装入坛内，放入香 料包、白菌，再将另一半继续装完后。加盐 250g、白酒 100g，用竹块卡住预留 10 ㎝—15 ㎝的空隙（盐 水要完全淹没原料）。放上瓷碟，口向上，掺上沿和水加盖，泡至 3 个月即成。 7 感官及味感 色泽微黄鲜艳，质地坚实脆爽，无质软现象，盐水清澈、无喝风异味，具有咸鲜、味辣、酸香兼备， 姜味浓郁的特点。在调味中起除腥、压异、增香等作用。 2 DB510500/ TXXXXX—XXXX 8 注意事项 8.1 储藏室应保持通风，避阳光直晒。温度控制在 20℃—25℃左右。 8.2 姜应选择泸州出产的子姜，但不宜过嫩，也不宜过老。 8.3 盐水应完全淹没原料，又要余留空隙。防止原料被氧化或盐水热涨。 8.4 经常观察，注意坛内、坛外的清洁卫生，注意防蝇、防尘、防污染，发现问题用时处理。 8.5 不能使用玻璃泡坛。 8.6 泡姜的贮存时间为 1-3 年。 _________________________________ 3