ICS 67.020 X 00 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1616—2018 长垣烹饪技艺 白胡辣汤 2018 - 06 - 19 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 09 - 19 实施 发 布 DB41/T 1616—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：长垣县筱梁春饭荘、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长 垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮 餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有 限公司、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：刘桂杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、禹崇强、张国利、赵秋 芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 I DB41/T 1616—2018 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了 长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪 大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“白胡辣汤”是长垣十大名（小）吃之 一，也是长垣地方特色小吃。 因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设， 促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 II DB41/T 1616—2018 长垣烹饪技艺 白胡辣汤 1 范围 本标准规定了白胡辣汤烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量 要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的白胡辣汤。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18187 酿造食醋 GB 20554 海带 GB/T 30383 生姜 NY 68 小磨香油 DB41/T 514 红薯粉条 粉皮 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 醒 静置。 3.2 揸 反复沾水用力和制。 3.3 煮 制品在开水中受热，直接与大量水分接触，淀粉颗粒在受热的同时能充分吸水膨胀，因而增加汤的 粘度，达到适口的程度。 4 原料要求 1 DB41/T 1616—2018 4.1 基本要求 食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。 4.2 原料 4.2.1 主料 面粉 250 g。 4.2.2 配料 红薯粉条 100 g，海带 100 g，豆腐 100 g，水 3680 g。 4.2.3 调料 食用盐 20 g，香油 10 g，食用醋 30 g，白胡椒粉 10 g，姜末 10 g。 4.3 要求 4.3.1 宜选用符合 GB/T 8607 要求的高筋面粉。 4.3.2 选用干净卫生的鲜豆腐。 4.3.3 红薯粉条应符合 DB41/T 514 的要求，海带应符合 GB 20554 的要求，水应符合 GB 5749 的要求， 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求，香油应符合 NY 68 的要求，食用醋应符合 GB 18187 的要求，白胡椒 应符合 GB/T 7900，生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气灶。 5.2 炊具 宜选用双耳汤锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934的规定。 7 制作工艺 7.1 刀工 海带切细丝；豆腐切片油炸后切成丝。 2 DB41/T 1616—2018 7.2 洗面筋 面粉加水 180 g，搅拌成软面块，醒 20 min，再揸 3 min，反复 3 次，放入盛有 500 g 水的盆中， 用手洗出面筋：慢慢挤，不应使面筋断裂，然后放水浸泡，洗过面筋的水待用。 7.3 烹调 将锅放置火上，加入 3000 g 水，下入配料、调料（除食用醋、香油外），水沸将面筋拉成薄片， 在水中涮成丝条状，将洗好面筋的水搅拌，勾入沸汤中，开锅即可。食用时淋入香油、食用醋。 8 质量要求 感官：鲜香、酸辣、爽滑。 _________________________________ 3