ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1549—2018 信阳养生菜烹饪技艺 清炖牛肚绷 2018 - 03 - 14 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 06 - 14 实施 发 布 DB41/T 1549—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机 关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒 店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、 黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、 杨磊、张旭、屈万新。 1 DB41/T 1549—2018 引  言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。 牛肚绷是信阳特有的称呼，指牛腹部及靠近牛肋处的松软肉块，纹理清晰，配上信阳淮河沿岸的萝 卜，炖制成汤后，入口醇香，滋味浓厚，爽滑筋道，萝卜中有牛肉的香味，牛肉中有萝卜的美味，成为 独具信阳特色的一道地方美食，被命名为信阳特色菜肴。 为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。 2 DB41/T 1549—2018 信阳养生菜烹饪技艺 清炖牛肚绷 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于清炖牛肚绷的制作。 清炖牛肚绷的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 牛肚绷（黄牛的腹下部位），净重1000 g。 4.1.2 配料 3 DB41/T 1549—2018 青萝卜300 g。 4.1.3 调料 姜片30 g，葱结50 g，芫荽10 g，盐12 g，胡椒1 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳当地所养 2～3 年龄黄牛。 4.2.2 食用盐、饮用水、白胡椒、生姜、葱结、牛肉等应符合 GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7900、GB/T 30383、NY/T 744、GB/T 17238 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用砂罐。 5.3 盛器 砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 烹调方法 6.1.1 用刀将牛肚绷剁制成 3 cm×2 cm 的块，焯水备用，青萝卜切成 5 cm×3 cm×2 cm×3 cm 的滚 刀块。 6.1.2 锅内加入 4000 g 清水，下入牛肚绷，放入葱结、姜片，放入砂锅内大火烧开，撇去浮沫改用小 火炖制七成熟。下青萝卜块、加入盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软，牛肚绷熟透。 盛入砂锅前取出葱结和姜片。 7 盛装方法 取出葱结和姜片，将整份菜肴盛入砂锅，对主、辅料进行调摆，外带芫荽、胡椒粉。 8 质量要求 8.1 色泽 汤表面微黄。 4 DB41/T 1549—2018 8.2 香气 浓香。 8.3 口味 醇香浓厚。 8.4 形态 肉与萝卜搭配合理，错落有致。 8.5 质感 肉质软嫩爽滑、筋道。 _________________________________ 5