ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1550—2018 信阳养生菜烹饪技艺 炕豆腐 2018 - 03 - 14 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 06 - 14 实施 发 布 DB41/T 1550—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机 关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒 店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、 黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、 杨磊、张旭、屈万新。 1 DB41/T 1550—2018 引  言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜。 信阳炕豆腐取用天然山泉水，采用特别技法“炕”制而成。成品具有质嫩细腻、高蛋白、低脂肪的 特点，有诗赞曰：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚”。制作此菜时，将其“炕” 制成一面金黄，一面乳白，根据时令季节，选择黄心菜、香葱、大白菜等配料，形成独具特色的一道美 味佳肴。信阳炕豆腐具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。 为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。 2 DB41/T 1550—2018 信阳养生菜烹饪技艺 炕豆腐 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 法和质量要求等。 本标准适用于炕豆腐的制作。 炕豆腐的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 水豆腐1000 g。 4.1.2 配料 高汤200 g。 3 DB41/T 1550—2018 4.1.3 调料 葱段20 g，姜丝5 g，盐7 g，花生油50 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用水豆腐。 4.2.2 食用盐、饮用水、生姜、花生油、葱段、姜等应符合 GB/T 5461、GB 5749、GB/T 30383、GB 1534、 NY/T 744 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 砂煲。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 高汤制作方法：选取土母鸡鸡架 500 g、老鸭骨架 500 g、猪骨 500 g、猪肘 500 g 等原料，经 过初加工、洗净之后，放入盛有 5000 g 清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫 3min 捞起，再用清水洗净， 放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分 离后离火，撇出汤水备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 6.2.2 6.2.3 7 水豆腐切成长 3 cm，宽 2.5 cm，厚 0.5 cm 的块。 锅中放花生油，将豆腐块炕一面金黄后取出。 锅中放花生油，加入葱段、姜丝，炒香，下入炕好的豆腐、盐、高汤，烧至入味，出锅即成。 盛装方法 将整份菜肴盛入砂煲。 8 质量要求 4 DB41/T 1550—2018 8.1 色泽 色泽鲜艳，一面金黄，一面乳白。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 浓郁的咸鲜豆香味。 8.4 形态 块形完整。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5