ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1546—2018 信阳养生菜烹饪技艺 罗山大肠汤 2018 - 03 - 14 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 06 - 14 实施 发 布 DB41/T 1546—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机 关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒 店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、 黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、 杨磊、张旭、屈万新。 1 DB41/T 1546—2018 引  言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜。 大肠汤，源远流长，取材于淮南猪的大肠，辅以猪血、水豆腐，用炖的烹调方法精制而成，其肥而 不腻、入口柔和、色香味美。相传明朝开国皇帝朱元璋巡查到信阳罗山，晌午时分路过一农家，闻到了 香气扑鼻的大肠汤，顿感神清气爽，连吃几碗，赞不绝口，大肠汤就此声名鹊起，历代相传，深受当地 人的喜爱，被命名为信阳特色菜肴。 为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。 2 DB41/T 1546—2018 信阳养生菜烹饪技艺 罗山大肠汤 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于罗山大肠汤的制作。 罗山大肠汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30383 生姜 SB/T 10044 猪大肠头 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 3 DB41/T 1546—2018 淮南猪大肠500 g，水豆腐200 g，猪血200 g。 4.1.2 配料 原汤1000 g。 4.1.3 调料 姜片30 g，姜块20 g，干红辣椒8 g，葱结20 g，红油60 g，蒜苗10 g，八角1个，黑胡椒1 g ，鲜 辣粉3 g ，盐6 g。 4.2 质量要求 4.2.1 选用猪大肠、水豆腐制作，以淮南黑猪猪大肠、信阳市浉河区李家寨水豆腐为最佳。 4.2.2 食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、生姜、大肠头、干红辣椒、水豆腐应符合 GB/T 5461、GB 5749、 GB/T 7652、GB/T 7901、GB/T 30383、SB/T 10044、SB/T 10967、GB/T 22106 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炖锅或铁锅。 5.3 盛器 碗，盆，砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 6.1.2 备用。 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.2 6.2.1 6.2.2 4 猪大肠洗净，焯水。 锅内加入 2000 g 清水、八角、干红辣椒、姜块、盐煮至八成熟，切成 0.5 cm 宽、5 cm 长的丝 猪血切成长 3 cm、宽 2cm、厚 1.5 cm 的块备用。 水豆腐切成长 3 cm、宽 2 cm、厚 1.5 cm 的块备用。 蒜苗洗净切成 0.5 cm 的段备用。 烹调方法 锅内下红油，将姜片、干红辣椒炒香。 加入原汤、葱结、大肠、猪血、水豆腐、盐、黑胡椒、鲜辣粉，烹调入味至熟。 DB41/T 1546—2018 7 盛装方法 进行调摆，取出葱结，将水豆腐、猪血、大肠盛入盆中，大肠置于上层，放入蒜苗。 8 质量要求 8.1 色泽 微红、红白相间。 8.2 香气 浓香馥郁 8.3 口味 香辣味浓、肥而不腻。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 入口柔和、软嫩。 _________________________________ 5