ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1548—2018 信阳养生菜烹饪技艺 红焖甲鱼 2018 - 03 - 14 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 06 - 14 实施 发 布 DB41/T 1548—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机 关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒 店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、 黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、 杨磊、张旭、屈万新。 1 DB41/T 1548—2018 引  言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜。 红焖甲鱼自古以来就是风靡豫南一带的佳肴，营养丰富、肉质细嫩、汤清味鲜，可大补元气。信阳 境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水质优良，适宜于野生甲鱼生长繁殖。据《光州志》记载， 早在唐朝时，信阳就有了“光州马蹄鳖压断街”的说法。红焖甲鱼具有悠久的历史和丰富的文化内涵， 被命名为信阳特色菜肴。 为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。 2 DB41/T 1548—2018 信阳养生菜烹饪技艺 红焖甲鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于红焖甲鱼的制作。 红焖甲鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 3 DB41/T 1548—2018 4.1 选取数量 4.1.1 主料 甲鱼1000 g。 4.1.2 配料 五花肉100 g，高汤1250 g。 4.1.3 调料 花生油50 g，姜片30 g，干红辣椒2 g，葱结30 g，葱段10个，蒜仔20 g、八角1个，花椒10粒，老 抽3 g，料酒30 g，盐3 g，白胡椒1 g，生抽10 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳当地所产野生甲鱼。 4.2.2 鲜猪肉、食用盐、饮用水、八角、白胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、调味料酒、干红辣椒、花 生油应符合 GB 2707、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 7900、GB 18186、GB/T 30383 、GB/T 30391、 SB/T 10416、SB/T 10967 、GB 1534 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 砂煲。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳沿颈骨划开，排尽血后入 70 ℃～80 ℃水中烫泡。 6.1.2 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的外皮，用洗帚刷掉背壳黑衣， 开肚去内脏，去除甲鱼腔内黄油，斩去爪尖，然后均匀地剁成长 3 cm 的块，洗净备用。 6.1.3 五花肉切成长 3 cm、宽 0.5 cm 的片备用。 6.1.4 高汤制作方法：选取土母鸡鸡架 500 g、老鸭骨架 500 g、猪骨 500 g、猪肘 500 g 等原料，经 过初加工、洗净之后，放入盛有 5000 g 清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫 3 min 捞起，再用清水洗 4 DB41/T 1548—2018 净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨 肉分离后离火，撇出汤水备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 炒锅烧热，加入花生油，放入五花肉片煸炒出香味。 加入葱结、姜片、干红辣椒、八角、花椒、蒜仔、甲鱼块小火炒香。 烹入料酒，加盐、老抽、生抽、白胡椒、高汤,小火焖制成熟。 用旺火收汁，待鱼肉酥烂、卤汁粘稠浓厚时，出锅并加入葱段即成。 7 盛装方法 挑出五花肉、姜、八角和葱结，将整道菜肴盛装进砂煲，保持菜面整洁。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄。 8.2 香气 浓郁。 8.3 口味 鲜美肥腴。 8.4 形态 块形均匀、肉亮汁浓。 8.5 质感 滑嫩筋道。 _________________________________ 5