ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1552—2018 信阳养生菜烹饪技艺 焖仔鸡 2018 - 03 - 14 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 06 - 14 实施 发 布 DB41/T 1552—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机 关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒 店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、 黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、 杨磊、张旭、屈万新。 1 DB41/T 1552—2018 引  言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜。 焖仔鸡是深受信阳人民喜爱的一道传统菜品。它选用当地所产的散养土仔鸡为主料，根据季节不同， 可加入板栗、粉皮、萝卜、千张结、笋子等辅料，采用焖的烹饪技法制作而成。其色泽金黄、口感筋道、 肉质鲜美、醇厚浓香、形态美观、营养丰富。因“鸡”和“吉”同音的吉祥寓意，每逢中秋节，家家户 户都会做一道焖仔鸡，衬托出酒席团圆吉祥的欢乐气氛。信阳焖仔鸡用料讲究、做工精细、风格独特， 具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。 为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。 2 DB41/T 1552—2018 信阳养生菜烹饪技艺 焖仔鸡 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 法和质量要求等。 本标准适用于焖仔鸡的制作。 焖仔鸡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 631 鸡肉质量分级 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 3 DB41/T 1552—2018 宜选用信阳当地散养的鸡，净重900 g。 4.1.2 配料 高汤1000 g，根据季节可选板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子100 g。 4.1.3 调料 姜片30 g，蒜仔30 g，葱段10根，八角2个，干红辣椒4 g，花生油50 g，食盐6 g，料酒30 g，老 抽7 g，干辣椒丝1 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳当地散养且生长期 8～10 个月以上的鸡。 4.2.2 食用盐、饮用水、八角、酿造酱油、生姜、调味料酒、干红辣椒、花生油、鸡肉应符合 GB/T 5461、 GB 5749、GB/T 7652、GB 18186、GB/T 30383、SB/T 10416、SB/T 10967、GB 1534、NY/T 631 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 窝盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀活鸡，将鸡血收集到淡盐水中凝结。 6.1.2 褪净鸡毛，开胸取出内脏，赋予其切配特性。 6.1.3 葱切成段，姜切成片，干红辣椒切成段，蒜仔用刀拍松。 6.1.4 高汤制作方法：选取土母鸡鸡架 500 g、老鸭骨架 500 g、猪骨 500 g、猪肘 500 g 等原料，经 过初加工、洗净之后，放入盛有 5000 g 清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫 3 min 捞起，再用清水洗 净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨 肉分离后离火，撇出汤水备用。 6.2 6.2.1 4 烹调方法 仔鸡用刀剁制成 2.5 cm 左右的方块，冷水洗净备用。 DB41/T 1552—2018 6.2.2 炒锅放入花生油，加入葱段、姜片、蒜仔、干红辣椒和八角炒香。加入鸡块、盐、老抽，小火 煸炒，烹入料酒、高汤，小火焖制八成熟。 6.2.3 根据季节加入板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子等配料焖熟即成。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入窝盘，对主、辅料进行调摆。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄。 8.2 香气 鲜香浓郁。 8.3 口味 微辣、醇厚。 8.4 形态 大小均匀，形态完整。 8.5 质感 口感筋道。 _________________________________ 5