ICS 67.020 X 00 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1623—2018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑 2018 - 06 - 19 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 09 - 19 实施 发 布 DB41/T 1623—2018 前 言 本标准按 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：长垣县学亮餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督 局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南 省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁 春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：董学亮、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋 芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 I DB41/T 1623—2018 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了 长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015 年 6 月，长垣县组织部分烹 饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“鸡汁豆腐脑”是长垣十大名（小） 吃之一，也是最具代表的长垣地方特色小吃。 因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设， 促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 II DB41/T 1623—2018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑 1 范围 本标准规定了鸡汁豆腐脑烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质 量要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡汁豆腐脑。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 954 小粒黄豆 SB/T 10296 甜面酱 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆腐脑  黄豆经水浸后粉碎，制成较浓的溶液，用蒸、煮等方法加入电解质做成的膏状食物。 4 4.1 原料要求 基本要求 食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。 4.2 原料 1 DB41/T 1623—2018 4.2.1 主料 黄豆1 kg。 4.2.2 配料 净老母鸡1.5 kg、老母鸡汤2 kg、绿豆粉皮500 g、葡萄糖酸内酯40 g、食用油50 g、小米面1 kg。 4.2.3 调料 甜面酱350 g，猪油、鸡油、花生油共1.5 kg，全大料250 g（布包），大葱500 g，姜片250 g，大 蒜250 g，花椒25 g，小茴香25 g，食用盐180 g。 4.3 要求 4.3.1 黄豆应符合 NY/T 954 或 GB 1352 的要求，无杂质、无虫蛀。 4.3.2 选用干净卫生、新鲜的净老母鸡、绿豆粉皮、小米面、鸡油、全大料、小茴香。 4.3.3 食用油应符合 GB 19641 的要求，甜面酱应符合 SB/T 10296 的要求，猪油应符合 GB/T 8937 的 要求，花生油应符合 GB/T 1534 的要求，大葱、大蒜应符合 NY/T 744 的要求，生姜应符合 GB/T 30383 的要求，花椒应符合 GB/T 30391 的要求，食用盐应符合 GB/T 5461 的要求，水应符合 GB 5749 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用地灶、电灶、燃气灶。 5.2 炊具 宜选用汤锅，特制保温凹底瓦罐（缸） 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934的规定。 7 制作工艺 7.1 初步加工 将浸泡（夏季6～8 h、冬季8～10 h）后的黄豆加入15 kg水打成稠浆，过滤2次，制成豆浆汁。 7.2 制作方法 7.2.1 将豆浆汁倒入锅里，先用旺火烧开后改用小火熬制，见浆面开始凝结皱皮时，即停火。 7.2.2 把葡萄糖酸内酯兑入水搅拌均匀溶解后，倒入保暖凹底瓦罐（缸）里，将煮好的豆浆沿缸边缓 缓的一次性倒入缸里，上边加盖密封，不能漏气，约 15～20 min，即成豆腐脑。 2 DB41/T 1623—2018 7.2.3 锅内加入清水 2 kg，投入大料包、盐 140 g、甜面酱 200 g，水沸 10 min，捞出大料包，勾入 小米面，起锅备用。 7.2.4 将猪油、花生油、鸡油（1:1:1 比例）放入葱、姜、蒜、花椒炸出香味捞出，制成调味油。 7.2.5 将粉皮烤焦，掰成小片备用。 7.2.6 净老母鸡洗净、剔骨，切成 5 mm 见方的小丁，放入油锅内煸炒至断生，投入甜面酱 150 g，花 椒、小茴香（布包），老鸡汤，盐 40 g，在小火上卤制鸡肉酥烂时，捞出料包备用。 7.2.7 使用片勺将豆腐脑盛入碗内，再盛入卤汤和鸡丁卤，撒上焦粉皮，淋上调味油，即可食用。 8 质量要求 感官：洁白如雪、鲜香味美、光润软嫩。 _________________________________ 3