ICS 67.160.10 X 62 西 DB54 藏 自 治 区 地 方 标 准 DB 54/T 0116—2017 青稞酒良好生产规范 2017-02-15 发布 西藏自治区质量技术监督局 2017-03-14 实施 发 布 DB54/T 0116—2017 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 家庭作坊酿造加工技术要求......................................................................................................................... 1 5 企业生产技术规范......................................................................................................................................... 2 I DB54/T 0116—2017 前  言 本标准按照GB/T 1.1的规则起草。 本标准由西藏自治区质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：西藏自治区产品质量监督检验所、西藏藏缘青稞酒业有限公司。 本标准主要起草人：赵勇、朱浙辉、何海、何天文、彭光华、管新飞、程锦、浦沈权、龚继飞。 II DB54/T 0116—2017 青稞酒良好生产规范 1 范围 本标准规定了青稞酒酿造生产的术语和定义、家庭作坊酿造加工技术要求和企业生产技术规范要 求。 本标准适用于西藏自治区境内对外销售青稞酒的生产管理和质量管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 11760 裸大麦 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 青稞酒 highland barley wine 以青稞为主要原料，辅以酒曲，经清洗、蒸煮、发酵、过滤、调配、灌装等工艺过程酿制而成的发 酵酒。 4 家庭作坊酿造加工技术要求 4.1 4.1.1 加工场所 加工场所应有足够空间，以便有序地放置设备和物料。 4.1.2 加工场所应依照青稞酒酿造工艺合理布局，能满足酿造工艺、卫生管理、设备维修的要求，人 流、物流设置合理，避免交叉污染。 4.2 4.2.1 加工设备与工器具 应具备基本的青稞酒酿造加工设备与工器具，其规格型号应满足酿造加工要求。 1 DB54/T 0116—2017 4.2.2 与物料和青稞酒接触的加工设备与工器具应使用符合食品安全要求的，无毒、易清洗、无异味 且不与其起反应的材料制作，表面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝。 4.3 原辅料要求 4.3.1 所用青稞应符合 GB/T 11760 的要求。 4.3.2 酿造用水应符合 GB 5749 有关规定。 4.3.3 加工助剂与食品添加剂的使用应符合 GB 2760。 4.4 加工过程要求 4.4.1 应根据酿造工艺要求，对青稞酒整个酿造加工过程进行有效控制，防止发酵异常或遭受微生物 污染。 4.4.2 青稞酒灌装前容器应清洗干净，必要时进行消毒。清洗后容器应及时使用，以免受污染。过滤 后的青稞酒应及时灌装，确保产品质量安全。 4.4.3 4.5 成品的储存环境应避免日光直射、雨淋、冷冻，严禁与有腐蚀、有毒、有害的物品一起混放。 卫生要求 4.5.1 加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明。 4.5.2 加工人员应保持良好的个人卫生，衣、帽、裤、鞋等要定期更换，保持清洁，防止污染。加工 操作前后要洗手，不得在操作过程中吸烟、用餐或吃零食等。 4.5.3 加工场所应保持清洁卫生，采取有效措施防止鼠、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生，管理好废弃 物，使其不成为青稞酒的污染源。 4.5.4 所有设备与工器具使用前都要清洗，必要时进行消毒。 4.5.5 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，以防止人身伤害和产品污染。 5 企业生产技术规范 5.1 选址及厂区环境 按照 GB 14881 中 3 选址及厂区环境的有关规定执行。 5.2 厂房和车间 按照 GB 14881 中 4 厂房和车间的有关规定执行，并应符合《其他酒生产许可证审查细则》中关于 生产场所的要求。 5.3 设施与设备 按照 GB 14881 中 5 设施与设备的有关规定执行，并应配备《其他酒生产许可证审查细则》中要求 的生产设备。 5.4 卫生管理 2 DB54/T 0116—2017 按照 GB 14881 中 6 卫生管理的有关规定执行。 5.5 物料控制与管理 按照 GB 14881 中 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品的有关规定执行，并应符合《其他酒生 产许可证审查细则》中原辅料的有关要求。 5.6 生产过程管理 5.6.1 总体要求 按照 GB 14881 中 8 生产过程的食品安全控制的有关规定执行。 5.6.2 原辅料处理 5.6.2.1 原辅料投产前须经检验筛选，严禁使用变质、受污染的原辅料。 5.6.2.2 心。 青稞在清洗、浸泡过程中，根据工艺要求有效控制水温和时间，以保证青稞吸收水分均匀透 5.6.3 发酵 应对发酵过程的时间、温度等工艺参数进行有效监控，防止发酵异常或遭受有害微生物污染。 5.6.4 过滤 过滤工序的设备、工器具应保持清洁，避免生长霉菌和其它杂菌。 5.6.5 灌装 5.6.5.1 制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录，有生产负责人审核。保持灌装区域洁净，使 之符合生产规定要求。 5.6.5.2 灌装前容器和灌装机使用前后应清洗干净，必要时进行消毒。清洗后容器应及时使用，以免 受污染。 5.6.5.3 5.7 过滤后的青稞酒应及时灌装，并应有效控制杀菌温度和时间，确保产品质量安全。 检验 按照 GB 14881 中 9 检验的有关规定执行，并应具备《其他酒生产许可证审查细则》中要求的出厂 检验设备。 5.8 成品储存与运输 按照 GB 14881 中 10 食品的贮存和运输的有关规定执行。 5.9 产品召回管理 按照 GB 14881 中 11 产品召回管理的有关规定执行。 5.10 培训 按照 GB 14881 中 12 培训的有关规定执行。 3 DB54/T 0116—2017 5.11 管理制度和人员 按照 GB 14881 中 13 管理制度和人员的有关规定执行。 5.12 记录和文件管理 按照 GB 14881 中 14 记录和文件管理的有关规定执行。 4