ICS 67.120.10 X22 备案号：48539-2016 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 952—2016 地理标志产品 科尔沁肥牛肉 2016 - 01 - 15 发布 2016 - 04 - 15 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发 布 DB15/T 952—2016 前 言 本标准按照《地理标志产品保护规定》 、GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》和 GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》制定。 本标准由通辽市农牧业局和通辽市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、通辽市畜牧兽医科学研究所。 本标准主要起草人：韩明山、贾伟星、李良臣、闫存峰、高丽娟、闫宝山。 I DB15/T 952—2016 地理标志产品 科尔沁肥牛肉 1 范围 本标准规定了科尔沁肥牛肉的相关术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、技术要求、检 验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的科尔 沁肥牛肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.13 食品中铜的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 19477 牛屠宰操作规程 GB/T 20766 牛猪肝肾和肌肉组织中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残 留量的测定 液相色谱-串联质谱法 GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法 高效液相色谱/串联质谱法 1 DB15/T 952—2016 GB/T 21315 动物源性食品中青霉素族抗生素残留量量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法 GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色 谱法 GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 676 牛肉等级规格 NY/T 843 绿色食品 畜禽肉制品 SN/T 0973 进出口肉、肉制品以及其他食品中肠出血性大肠杆菌O157:H7检测方法 SN/T 1920 进出口动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的检测方法 液相色谱－质谱/ 质谱法 SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定 液相 色谱-质谱/质谱法 农业部 781 号公告--5—2006 动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定 高效液相色谱法 农业部 1025 号公告--23—2008 动物源食品中磺胺类药物残留检测 液相色谱-串联质谱法 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2015） 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第78号（2015） 地理标志产品保护规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 分割牛肉 cut beef 带骨牛肉经剔骨、按部位分割而成的肉块。 3.2 里脊（牛柳） tenderloin 从腰内侧沿趾骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉，即腰大肌。 3.3 外脊（西冷） striploin 从倒数第 1 腰椎至第 12～13 胸椎切下的净肉，主要为背最长肌。 3.4 眼肉 ribeye 后端与外脊相连，前端至第 5～6 胸椎间，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括背阔肌、 背最长肌、肋间肌。 3.5 上脑 high rib 后端与眼肉相连，前端至第 1 胸椎处，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括胸背最长肌、 肋间肌、斜方肌。 2 DB15/T 952—2016 3.6 辣椒条 chuck tender 位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要包括冈上肌。 3.7 胸肉 brisket 从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨，去除胸骨，肋软骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸浅 肌。 3.8 腹肉 thin flank 从胸椎沿腹壁外侧 8cm～12cm 处并且平行胸椎切断，主要包括 1 肋部分～13 肋部分，去除肋骨以 后的净肉，位于胸腹部，主要包括肋间外肌、肋间内肌、腹外斜肌等。 3.9 臀肉（尾龙扒） rump 位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、骨阔筋 膜张肌。 3.10 米龙（针扒） topside 沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。位于后腿内侧，主要包括半膜肌、骨薄肌 等。 3.11 牛霖（膝圆） knuckle 位于股骨前面及俩侧，被阔筋膜张肌覆盖，即沿着股骨直至膝盖骨，取下的一块近椭圆形的一块净 肉，主要是臀肌四头肌。 3.12 小黄瓜条 eye round 主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉。 3.13 大黄瓜条（烩扒） outside plat 主要是臀股二头肌，位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。 3.14 腱子肉 shin;shank 3 DB15/T 952—2016 前牛腱位于前小腿处，主要包括腕桡侧肿肌、腕外侧屈肌等，从肱骨和桡骨结节处剥离桡骨、尺骨 以后，取下净肉。后牛腱位于后小腿处，主要腓骨长肌、趾深屈肌、腓肠肌、胫骨前肌等从胫骨与股骨 结节处剥离胫骨以后取下的净肉。 4 地理标志产品保护范围 科尔沁肥牛肉地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规 定》批准的范围，即：内蒙古自治区通辽市科左中旗、科左后旗、奈曼旗、库伦旗、扎鲁特旗、开鲁县、 科尔沁区、霍林郭勒市等8个旗、县、区、市现辖行政区域。 5 产品分类 按加工工艺分为：鲜分割牛肉，冻分割牛肉。 6 技术要求 6.1 原料 应符合 GB/T 19477 规定。 6.2 加工 6.2.1 屠宰加工及卫生 应符合 GB 12694 规定。 6.2.2 冷却、分割、贮藏或冻结 6.2.2.1 胴体冷却 屠宰放血后，胴体应在 45min 内移入冷却间内进行冷却。胴体之间的间距不应小于 10cm。预冷间 温度在 0℃～4℃之间，相对湿度在 80%～95%。在 36h 内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至 7℃以下。 6.2.2.2 质量分级 应符合 NY/T 676 规定。 6.2.2.3 分割间温度及修整 6.2.2.3.1 分割间温度 应确保分割间温度在 12℃以下，生产冷鲜分割产品时，分割间温度应在 8℃～10℃之间。 6.2.2.3.2 修整 修整应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不应带伤斑、血瘀、血污、碎骨、软骨、病变组织、 淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 6.2.2.4 贮藏或冻结 6.2.2.4.1 贮藏 分割肉块应该在 0℃～4℃、相对湿度 80%～95%的贮藏间贮存。 4 DB15/T 952—2016 6.2.2.4.2 冻结 分割肉块应在-28℃以下，在 48h 内使肉块的中心温度达到-18℃以下。 6.3 感官 鲜、冻分割牛肉的感官要求应符合表 1 的规定。 表1 鲜、冻分割牛肉的感官要求 项 目 鲜 牛 肉 色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪白色或呈乳白色 粘度 外表有风干膜，不粘手 弹性 （组织状态） 气味 煮沸后肉汤 肉眼可见异物 冻 牛 肉（解冻后） 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪白色或乳白色 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘 手 指压后有凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的 香味和鲜味 不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 6.4 理化指标 鲜、冻分割牛肉理化指标应符合表 2 的规定。 表2 鲜、冻分割牛肉的理化指标 项 目 挥发性盐基氮 mg/100g 铅(pb) mg/kg 无机砷 mg/kg 镉(Cd) mg/kg 总汞(以 Hg 计) mg/kg 铬（Cr） mg/kg 铜（Cu） mg/kg 亚硝酸盐（以 NaNO2 计） mg/kg 指 标 ≤14 ≤0.1 ≤0.05 ≤0.1 ≤0.05 ≤0.5 ≤8 ≤3 6.5 水分限量 鲜、冻分割牛肉的水分限量要求≤77%。 5 DB15/T 952—2016 6.6 农药、兽药及非法添加物质残留限量 鲜、冻分割牛肉的农药、兽药及非法添加物残留限量要求应符合表 3 的规定。 表3 鲜冻分割牛肉的农、兽药及其他化学物质的残留限量的要求 项 最高限量 目 mg/kg 六六六 ≤0.05 滴滴涕 ≤0.05 蝇毒磷 ≤0.5 敌敌畏 ≤0.02 青霉素 ＜0.05 阿维菌素类 ≤0.01