ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1090—2015 商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1090—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1090—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北少北麓，饮食风格十分独 特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 当地民众腌制腊肉的习俗由来已久，现今仍然十分流行。以野生鳝鱼为主料，以使用黑猪五花肉腌 制的腊肉为配料，采用当地传统炖制技法炖制而成的腊肉炖鳝鱼，当地民众历来视为珍品，深受广大消 费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承腊肉炖鳝鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝 鱼》地方标准。 II DB41/T 1090—2015 商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的腊肉炖鳝鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 22911 黄鳝 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 野生鳝鱼 10 ～ 12条，毛重约1250g。 4.1.2 配料 五花腊肉300g，蒜苗杆200g。 4.1.3 调料 1 DB41/T 1090—2015 食盐5g，花生油80g，姜20g，小葱5g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，红辣椒条4条，香菜5g。 4.2 质量要求 4.2.1 选用商城当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉。 4.2.2 鳝鱼、腊肉、蒜苗、食盐、花生油、姜、小葱、料酒、白胡椒粉应符合 GB/T 22911、GB 2730、 NY/T 744、GB 5461、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 7900 的规定，其它原料应 干净、卫生。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 5.3 盛器 宜选用砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀鳝鱼，整理洗净，切成 4cm～5cm 长段，每段划四刀蜈蚣刀。 6.1.2 将腊肉切大块，用温热水浸泡 10h，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮 沸，焯烫 3min 捞起，洗净、沥干，切成 4cm×2.5cm×0.5 cm 片状。 6.1.3 将蒜苗标切成约 4cm 长段，姜切片，小葱切段。 6.2 烹调方法 铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再放入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后， 下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1200g山泉水煮沸， 倒入砂罐，调用小火炖20min，放入蒜段，翻炒均匀，即可出锅。 7 盛装方法 将菜肴盛入砂锅，对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。 8 质量要求 8.1 基本要求 2 DB41/T 1090—2015 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 质地呈本色。 8.2.2 香气 腊香。 8.2.3 口味 咸鲜。 8.2.4 形态 造型美观。 8.2.5 质感 腊肉酥烂，鳝鱼细嫩。 __________________________ 3