ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1091—2015 商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉条 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1091—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1091—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 数久寒冬制作风干山羊肉的习俗在当地由来已久，当今仍然十分盛行。选用的山羊肉品种为当地古 老品种，肉质鲜嫩多汁，易于消化，无膻味。以风干山羊肉和红薯粉条为主要原料，采取当地传统炖制 技法炖制而成的风干山羊肉炖粉条，风味十分独特，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协 会命名为“河南名菜”。 为传承风干山羊肉炖粉条烹饪技艺，实现制作技术标准化，提出制定《商城炖菜烹饪技艺 风干山 羊肉炖粉条》地方标准。 II DB41/T 1091—2015 商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉条 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉条的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、 制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的风干山羊肉炖粉条的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10967 红辣椒干 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，主料加工、原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 主料加工 在日最高气温降至 0℃及其以下时，选取放牧养殖的山羊，宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位， 劈成四大块，悬挂在阴凉处，通风处晾干。气温回升后，放入冷冻室保存。 5 原料选取 5.1 选取数量 1 DB41/T 1091—2015 5.1.1 主料 风干山羊肉毛重约650g。 5.1.2 配料 红薯粉条250g，蒜苗150g。 5.1.3 调料 食盐18g，猪油或羊油50g，生姜10g，小葱10g，酱油2g，料酒15g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香 菜10g。 5.2 质量要求 粉条、蒜苗、食盐、猪油、生姜、小葱、酱油、料酒、白胡椒粉、红辣椒干应符合GB/T 23587、NY/T 744、GB 5461、GB/T 8937、GB/T 30383、NY/T 744、GB 2717、SB/T 10416、GB/T 7900、SB/T 10967 的规定。 6 烹饪器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 6.2 炊具 宜选用铁锅、炒勺、砂罐。 6.3 盛器 宜选用砂锅。 6.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 7 制作工艺 7.1 前处理 7.1.1 将选取的风干山羊肉放入温水中浸泡 8h，清洗干净，沥水备用。 7.1.2 将粉条剪成约 20cm 长段，放入温热水中涨发，清洗干净，沥水备用。 7.1.3 姜拍松，按各半份量切块和切片，小葱按各半份量扎把和切段，干红辣椒干切段，蒜苗去叶留 杆，斜切成段。 7.2 烹调方法 7.2.1 铁锅加清水，放入羊肉块，放置到旺火上烧开，焯烫 2min 捞起，清洗干净，沥水备用。 7.2.2 砂罐加山泉水 2000g，放置到旺火上煮沸，放入羊肉块、姜块、葱把、料酒、二分之一份干红 椒段，改用小火，撇去浮沫，炖至八成熟时捞起，留汤汁待用。 7.2.3 将煮熟羊肉块拆肉去骨，撕成长约 5cm 细条状。 2 DB41/T 1091—2015 7.2.4 炒勺加三分之二份羊肉汤汁，放入粉条、二分之一份食盐、二分之一份白胡椒粉，放置到旺火 上煮沸，倒入砂锅。 7.2.5 炒勺放置到旺火上烧热，先放入猪油或羊油，再下入姜片、葱段、剩余干红椒段，煸炒出香味 后，放入羊肉条，快速翻炒，待羊肉炒出香味时，下入酱油、剩余食盐、剩余白胡椒粉，加入剩余羊肉 汤汁煮沸，放入蒜苗段，翻炒均匀，即刻出锅。 8 盛装方法 将熟羊肉、汤汁盛入砂锅中的粉条之上，对覆在砂锅上面的羊肉条进行调摆，择去姜片、葱段、干 红椒段，撒上香菜。 9 质量要求 9.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 9.2 感官要求 9.2.1 色泽 肉质、汤汁呈乳黄色。 9.2.2 香气 膻香。 9.2.3 口味 咸鲜，微辣。 9.2.4 形态 质地形状一致，整体形态美观。 9.2.5 质感 肉质绵软细嫩，粉条滑爽筋道。 __________________________ 3