ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1087—2015 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1087—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1087—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 据史志记载，战国时期，商城战乱频繁，民众躲藏深山避乱时，就地砍伐毛竹，锯成毛竹筒，用作 盛器，腌制鱼块煮食。因其味道鲜美，民间称之“筒鲜鱼”。以腌制的筒鲜鱼块为主料，采取当地传统 烩炖技法炖制而成的商城筒鲜鱼，肉质细嫩，轻触成瓣，白里透红，腐乳香飘，深受广大民众所喜爱， 被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 当地民众食用筒鲜鱼早已成为饮食习惯，且世代相传，经久不衰。 为传承商城筒鲜鱼烹饪技艺， 实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼》地方标准。 II DB41/T 1087—2015 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼 1 范围 本标准规定商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工 艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的商城筒鲜鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 17718 鳙鱼 GB/T 18623 镇江香醋 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10967 红辣椒干 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，主料加工、原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 主料加工 4.1 原料 4.1.1 选取数量 鳙鱼块净重1000g，食盐20g，姜15g，干红辣椒5g。 1 DB41/T 1087—2015 4.1.2 质量要求 鱼体鲜活，应符合GB 17718规定，食盐应符合GB 5461规定。 4.2 加工 4.2.1 刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，切去头、尾部位，并将正躯段切成 5cm×3cm 块状。 4.2.2 姜切丁，干红辣椒切段。 4.2.3 将食盐、姜丁、干红辣椒段撒入鱼块，翻拌均匀，码入瓷盆入味。 4.2.4 待鱼块入味后，装进鲜毛竹筒或泥瓦罐中，压实封口，在 0℃～+3℃的环境下腌制 7d（如环境 温度超过设定温度，腌制时间适当缩短），待腌至鱼肉微红，并有轻微腐乳香味时，即可用于烹调。 5 原料选取 5.1 选取数量 5.1.1 主料 筒鲜鱼块约1000g。 5.1.2 配料 大白菜净重300g。 5.1.3 调料 猪油50g，花生油 50g，生姜15g，小葱 15g，料酒15g，香醋3g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。 5.2 质量要求 筒鲜鱼块腌制到期，大白菜、食用盐、猪油、花生油、生姜、小葱、料酒、香醋、白胡椒粉、干红 辣椒应符合 SB/T 10332、GB 5461、GB/T 8937、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 18623、GB/T 7900、SB/T 10967 规定。 6 烹饪器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 6.2 炊具 宜选用铁锅，也可选用炒勺。 6.3 盛器 砂锅。 6.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 2 DB41/T 1087—2015 7 制作工艺 7.1 前处理 将白菜切成约 4cm 长块，姜切丁，小葱、干红辣椒切段。 7.2 烹调方法 7.2.1 铁锅放置到旺火上，添加适量山泉水烧开，放入白菜块，焯烫 3min 捞起，垫入砂锅底部。 7.2.2 铁锅放置到旺火上烧热，先放入猪油和花生油，再放入姜丁、小葱段、干红辣椒段，煸炒出香 味后，加入山泉水 500g 烧开，下入筒鲜鱼块、料酒，调用中火煮沸，撇去浮沫，放入白胡椒粉，改用 小火炖 5min，滴入香醋，即可出锅。 8 盛装方法 将鱼块、汤汁倒入垫有白菜块的砂锅内，并对覆在砂锅表面的鱼块进行调摆，撒上香菜。 9 质量要求 9.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 9.2 感观要求 9.2.1 色泽 鱼肉微红。 9.2.2 香气 轻微腐乳香。 9.2.3 口味 咸鲜，微辣。 9.2.4 形态 刀口厚薄均匀，整体形态美观。 9.2.5 质感 轻触成瓣，细嫩爽口。 __________________________ 3