DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 931—2014 长垣烹饪技艺 锅贴豆腐 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 931—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县学亮餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪 协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮 有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：董学亮、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。 I DB41/T 931—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “锅贴豆腐”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务 厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长 垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II DB41/T 931—2014 长垣烹饪技艺 锅贴豆腐 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 锅贴豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和 质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的锅贴豆腐。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日 3 术语和定义 下列术语和定义用于本文件。 3.1 贴 贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身。贴的原料一般是用两种以上合贴在一 起，并且多经过挂糊。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB41/T 931—2014 4.1.1 主料 生鸡肉 150g，豆腐 100g，蛋清三个，湿淀粉 125g。 4.1.2 配料 猪网油 75g，青菜叶 50g，葱椒泥 5g。 4.1.3 调料 食用猪油 15g，料酒 5g，盐 4g，花生油 150g。 4.2 要求 4.2.1 应选用新鲜豆腐。 4.2.2 应选用新鲜猪网油。 4.2.3 原料应干净卫生，且符合 GB 1534、GB 5461、GB/T 8937、GB 9959.1、SB/T 10416、NY/T 744 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用煎锅。 5.3 量具 选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 生鸡肉去筋砸泥，豆腐泥成泥，猪网油开水沾一下，切成长 8ｃｍ、宽 6ｃｍ的长方片。 6.2 烹调 6.2.1 将鸡肉泥制成鸡糊，同豆腐泥放在一起，加料酒、盐、葱椒泥、猪油、蛋清一个、湿淀粉 80g 制成糊，抹在三块猪网油上，抹平，上边盖上青菜叶。 6.2.2 蛋清二个，湿淀粉 45g 加盐制成抓糊。 6.2.3 煎锅放火上，倒入花生油，油热时用手托住豆腐在抓糊内沾一下，下锅煎制，上边盖上锅盖， 煎制约 5 分钟至下边焦黄，盛出用刀剁开。 6.3 烹调要求 2 DB41/T 931—2014 制作要精细，火候应适当。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm 平盘。 7.2 盛装方法 将切好的锅贴豆腐放入盘内码好。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 下边金黄。 8.1.2 香味 香气四溢。 8.1.3 口味 鲜、咸，透葱椒味。 8.1.4 质感 下边酥焦，上边软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异味、杂质、异物。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 3