ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1086—2015 商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1086—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1086—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 淮南麻鸭属麻鸭类，为商城县及周边地区的古老品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、汤鲜 、味美等特点， 以炖食最为理想。选取生长期十月以上老鸭和当地产青萝卜为原料，采用当地传统的清炖技法炖制而成 的商城老鸭汤，风味独特，营养丰富，被当地民众公推为商城第一名菜，河南省餐饮与饭店行业协会命 名为“河南名菜”。 当地民众食用老鸭汤的历史源远流长，民间流传有“两千年建县，三千年鸭汤”之说，中秋佳节必 喝老鸭汤、待客筵席必上老鸭汤的习俗世代相传。为了更好地传承商城老鸭汤烹饪技艺，实现制作技术 标准化，特制定《商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤》地方标准。 II DB41/T 1086—2015 商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量要求等。 本标准适用于商城炖菜中的商城老鸭汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1267 萝卜 NY/T 1760 鸭肉等级规格 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的规定，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 麻鸭胴体及内脏1000g。 4.1.2 配料 青萝卜400g。 4.1.3 调料 食盐16g，生姜40g，小葱40g。 4.2 质量要求 1 DB41/T 1086—2015 4.2.1 选用当地放牧养殖、且生长期十个月以上的淮南麻鸭。 4.2.2 麻鸭、萝卜、食盐、生姜、小葱应符合 NY/T 1760、NY/T 1267、GB 5461、GB/T 30383、NY/T 744 规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶、炭炉。 5.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 5.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。小吃式食用，宜选用汤盆。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀活鸭，将鸭血收集到淡盐水中凝结。 6.1.2 褪净鸭毛，开胸取出内脏，将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠整理、洗净，赋予其切配特性。 6.1.3 铁锅加清水，下入鸭血，放置到中火上，煮 15min 捞出,切成 3 ㎝×2 ㎝×1 ㎝块状。 6.1.4 取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪，并将鸭脖切成 3 ㎝长段，鸭躯干剁成 4 ㎝×3 ㎝块状，鸭肝 一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪段，扎成蝴蝶节。 6.1.5 将青萝卜切滚刀块，姜拍松，小葱扎把。 6.2 烹调方法 6.2.1 将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）和鸭内件（心、肝、肫、肠）下入冷水锅中,放置旺火上煮 沸,焯烫 1min 捞起,放入清水中冲洗净，沥水备用。 6.2.2 将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐，加入 2250g 山泉水，放置旺火上煮沸，改用 小火，撇去浮沫，炖至鸭肉七成熟时，加入山萝卜块、食盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至 萝卜酥软、鸭肉离骨，加入鸭血块煮沸，即可出锅。 7 盛装方法 7.1 桌餐菜式盛装 将整份菜肴盛入砂锅，并对主、辅料进行调摆。 7.2 位菜式盛装 将整份菜肴均匀盛入 10～12 个汤盅，鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。 2 DB41/T 1086—2015 7.3 小吃式盛装 将整份菜肴均匀盛入 8 个汤盆，分别放入煮熟的手檊面或粉丝。 8 质量要求 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感观要求 8.2.1 色泽 鸭肉、萝卜呈本色，汤汁清澈微黄。 8.2.2 香气 清香。 8.2.3 口味 鸭肉咸鲜，萝卜甜香，汤汁清润。 8.2.4 形态 各类刀口厚薄均匀，错落有致，整体形态美观。 8.2.5 质感 萝卜爽口，鸭肉细嫩，肥而不腻。 __________________________ 3