ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1089—2015 商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1089—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1089—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于野生甲鱼 生长繁殖。加之，生态环境良好，水体无污染，野生甲鱼产量稳定，品质优良。 以野生甲鱼和鸡蛋白为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的蛋白炖甲鱼，属高级滋补保健食品， 当地民众历来视为珍品，深受广大消费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承蛋白炖甲鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲 鱼》地方标准。 II DB41/T 1089—2015 商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼的安全要求、制汤流程、原料选取、烹饪器具、制作 工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的蛋白炖甲鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 QB/T 2745 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准 GB/T 17946 绍兴黄酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 制汤流程 4.1 选料 土老母鸡净肉500g，姜50g，小葱50g。 4.2 制作 4.2.1 姜拍松，小葱扎把。 1 DB41/T 1089—2015 4.2.2 铁锅加清水，放入鸡块，放置旺火上煮沸，焯烫 1min 捞起，用清水洗净，放入砂罐，添加山泉 水 2250g，放置到旺火上煮沸，下入姜块、葱把，改用小火，撇去浮沫，熬至骨肉分离时离火，滤出汤 汁备用。 5 原料选取 5.1 选取数量 5.1.1 主料 野生甲鱼2～3只，毛重约1250g。 5.1.2 配料 鸡蛋6枚，头汤2000g。 5.1.3 调料 食盐15g，猪油75g，姜50g，小葱50g，黄酒15g，白胡椒粉5g。 5.2 质量要求 5.2.1 甲鱼鲜活。 5.2.2 鸡蛋、头汤、食盐、猪油、姜、小葱、黄酒、白胡椒粉应符合 SB/T 10638、DB41/T 979、GB 5461、 GB/T 8937、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 17946、GB/T 7900 的规定。 6 烹饪器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 6.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 6.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。 6.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 7 制作工艺 7.1 前处理 7.1.1 宰杀甲鱼，择去内脏，洗净躯体，沥干水份，切下腿部，将身躯剁成 5cm×4cm 块状。 7.1.2 应将鸡蛋煮熟，切成二瓣，剔除蛋黄，留蛋白块备用。 7.1.3 姜拍松，切成片，小葱切段。 2 DB41/T 1089—2015 7.2 烹调方法 7.2.1 铁锅加清水,放置旺火上烧开，放入甲鱼块,焯烫 2min 捞起，沥水备用。 7.2.2 炒勺放置到旺火上烧热，先放入猪油，再下入姜片、四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入甲 鱼块，爆炒出香味时，放入食盐、黄酒、白胡椒粉，翻炒 3s，倒入砂罐，加入头汤，放置到中火上煮 沸，撇去浮沫，改用小火炖 45min，放入鸡蛋白，继续炖 15min，即可出锅。 8 盛装方法 8.1 桌餐菜式盛装 宜将菜肴盛入砂锅，择去姜片、葱段，对主、辅料进行调摆，撒上剩余小葱段。 8.2 位菜式盛装 宜将菜肴均匀盛入 10～12 个汤盅（甲鱼块、鸡蛋白均匀搭配），择去姜片、葱段，分别撒上小葱 段。 9 质量要求 9.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 9.2 感官要求 9.2.1 色泽 质地呈本色，汤汁清澈。 9.2.2 香气 清香。 9.2.3 口味 质地咸鲜，汤清味醇。 9.2.4 形态 甲鱼块、蛋白块错落有致，整体形态美观。 9.2.5 质感 甲鱼软烂，蛋白脆爽。 __________________________ 3