ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1092—2015 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼 . . 2015 - 08 - 13 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 11 - 13 实施 发 布 DB41/T 1092—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I DB41/T 1092—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 当地河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于淡水鱼类 养殖和野生鱼类生长繁殖，是河南省十大水产重点县之一。鲇鱼山水库属国家大型水库，水面宽广，水 质优良，年产鳙、鲢鱼万吨以上，被国家农业部农产品质量安全中心认定为无公害农产品。 以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的鲇鱼山砂锅鱼，风味十分独特， 被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承鲇鱼山砂锅鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂 锅鱼》地方标准。 II DB41/T 1092—2015 商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 鲇鱼山砂锅鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的鲇鱼山砂锅鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡 是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉国家标准 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 17718 鳙鱼 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 鳙鱼一尾（鲇鱼山水库出产），毛重约2500g。 1 DB41/T 1092—2015 4.1.2 配料 大葱300g，马蹄4枚，面粉15g，鸡蛋1枚。 4.1.3 调料 食盐20g，花生油50g，猪油50g，姜25g，小葱30g，料酒15g，白胡椒粉5g，香菜10g。 4.2 质量要求 4.2.1 鱼体鲜活。 4.2.2 鳙鱼、葱、面粉、鸡蛋、食盐、花生油、猪油、姜、料酒、白胡椒粉应符合 GB 17718、 NY/T 744、 GB 1355、GB 2748、GB 5461、GB 1534、GB/T 8937、GB/T 30383、SB/T 10416、GB/T 7900 的规定， 马蹄新鲜卫生。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 5.2 炊具 煎制、烩制宜选用铁锅，炸制宜选用炒勺，炖制宜选用砂罐。 5.3 盛器 宜选用盛装鲇鱼山砂锅鱼专用砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，洗净鱼身，取下头部、躯段和尾部，将鱼头劈成两半,鱼头皮相连， 鱼尾前段片成两片，后尾不片。 6.1.2 取大块猪肉皮，平铺刀墩上（皮面朝下），除去鱼躯干外皮，置于肉皮上（躯干表面朝上）， 先用菜刀背将鱼躯干砸扁平，再用菜刀反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮完，将鱼 肉集中，砸成细腻的鱼茸。 6.1.3 大葱切成约 4cm 长段，马蹄切粒，姜按 4：1 比例切成姜片和姜末，小葱按 2：1 比例切成葱段 和葱白末。 6.2 烹调方法 6.2.1 将鱼茸放入瓷盆，放入鸡蛋清、四分之一份食盐、姜末、三分之一份料酒、搅拌均匀，按 1： 0.8 的比例添加清水，沿顺时针方向，用劲搅打至浓稠状，加入淀粉、马蹄粒、葱白末，搅拌均匀待用。 6.2.2 铁锅放置到旺火上，加入适量清水，烧至 70℃，调用小火，将鱼茸挤成丸状，边挤边下入热水 锅中。待鱼茸全部挤完，调用大火，煮沸底锅水，捞出鱼丸，放入凉水盆中，漂浮待用。 2 DB41/T 1092—2015 6.2.3 炒勺放置到小火上烧热，先下入花生油，再下入大葱段，炕成微黄色铲起，倒入专用砂锅底部。 6.2.4 铁锅放置到旺火上烧热，先下入猪油，再放入姜片、小葱段，煸炒出香味后，调用中火，先下 入鱼头（呈叉开状下锅，鱼头表面朝上），煎至鱼头内面微黄，再将鱼头翻转过来，表面触锅，鱼尾呈 叉开状下锅，尾部朝上，煎至鱼头表面、鱼尾内面微黄，添加山泉水 2000g 煮沸，下入剩余料酒，改用 中火，撇去浮沫，倒入砂罐，放置到小火上炖 20min，下入鱼丸、剩余食盐、白胡椒粉，继续炖 5min， 即刻出锅。 7 盛装方法 将炖制的菜肴盛入垫有大葱段的盛装鲇鱼山砂锅鱼专用砂锅，鱼头摆放鱼盆一端，表面略露出汤水， 鱼丸摆放鱼盆中间，鱼尾呈八字形摆放于鱼盆另一端，尾部露出汤水，撒上香菜。 8 质量标准 8.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 8.2 感官要求 8.2.1 色泽 鱼头黑黄相间，汤汁微黄，鱼丸雪白。 8.2.2 香气 清香。 8.2.3 口味 咸鲜，味醇。 8.2.4 形态 鱼头、鱼丸、鱼尾错落有致，整体形态美观。 8.2.5 质感 肉质细嫩。 __________________________ 3