ICS 67.080.20 X 26 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 983—2015 发酵辣椒酸汤加工技术规程 Regulation of processing technology of fermented pepper sour soup 2015 - 03 - 15 发布 贵州省质量技术监督局 2015 - 09 - 15 实施 发 布 DB52/T 983—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 加工技术 .......................................................................... 2 I DB52/T 983—2015 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委员会提出。 本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。 本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。 II DB52/T 983—2015 发酵辣椒酸汤加工技术规程 1 范围 本标准规定了发酵辣椒酸汤的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术。 本标准适用于贵州省内、符合本标准3.1定义的发酵辣椒制品的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件标准 DB52/ 457 发酵辣椒制品质量安全标准 DB52/ 535 贵州米酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 发酵辣椒酸汤 发酵辣椒酸汤是以鲜红辣椒为主要原料，去蒂后加入适量的番茄、米酒、食盐等辅助原料经磨浆、 发酵等工序制成的酸辣可口的发酵辣椒制品。 3.2 调质提香 经后熟后的辣椒发酵酸汤在高温下进行熬煮，在熬煮过程中添加适当的香料进行调质，并熬煮至沸 腾，熬煮时间为20分钟～30分钟，达到提香的效果。 4 4.1 基本要求 辣椒 一般选用贵州的鲜红辣椒，要求皮薄、籽少、色红、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、 无变质、无其他外来杂质。 1 DB52/T 983—2015 4.2 番茄 一般选用当地小番茄品种，要求色红、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质，无其 他外来杂质。 4.3 生姜 要求新鲜无腐烂，无霉变，生姜味浓郁的鲜嫩姜。 4.4 米酒 应符合DB52/ 535规定。 4.5 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.6 食品添加剂质量 应符合GB 2760中相关规定。 4.7 天然香料 应符合GB/T 15691的规定。 4.8 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.9 生产环境 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T 14881的要求。 4.10 生产容器 发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使 用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。 5 工艺流程 选料→清洗→破碎→拌料→发酵→精磨→后熟→调质提香→杀菌→装罐密封→冷却→成品。 6 加工技术 6.1 选料 辣椒选料按4.1进行，番茄选料按4.2进行。 6.2 清洗 用清水或泉水清洗原料以除去泥土杂质，清洗过程中去蒂。 6.3 2 破碎 DB52/T 983—2015 将清洗干净的辣椒、番茄按一定比例混合后置于破碎机中破碎成一定大小的细块。 6.4 拌料 破碎的辣椒与番茄加入适量的生姜、米酒、食盐等辅料，充分拌匀。 6.5 发酵 拌料好的原料装入发酵容器内，装量为容器容积的80%～90%，密封，在室温下自然发酵。 6.6 精磨、后熟 将发酵成熟的辣椒发酵酸汤置于胶体磨或打浆机精磨成浆状，使其组织细腻，然后置于发酵容器中 后熟，后熟时间为1个月左右。 6.7 调质提香、杀菌 后熟完毕后，需要进行调质提香来提升产品的风味，并在调质提香过程中完成杀菌的工序。 6.8 装罐、密封 调质提香后趁热装罐和密封，要求密封时温度不低于80 ℃。 6.9 冷却 密封后产品应立即冷却，最好采用分段冷却，先从80 ℃冷却到60 ℃，再从60 ℃冷却到30 ℃。 6.10 成品 成品质量应符合DB52/ 457的规定。 _________________________________ 3 DB52/T 983-2015