ICS 67.140.10 B 35 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1003—2015 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程 Processing Technical specification of Product of geographical indication—Fenggang Zinc-selenium Tea 2015 - 02 - 15 发布 贵州省市场监督管理局 2015 - 03 - 15 实施 发 布 DB52/T 1003—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所 .......................................................................... 1 5 原料（鲜叶）及采运 ................................................................ 1 6 加工工艺技术要求 .................................................................. 2 I DB52/T 1003—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则而起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由凤冈县人民政府提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：凤冈县茶叶产业发展中心、凤冈县质量技术监督局、贵州省茶叶研究所、贵州聚 福轩万壶缘茶业有限公司、凤冈县浪竹茶业有限公司、凤冈县仙人岭锌硒有机茶业有限公司、凤冈县田 坝魅力黔茶有限公司、凤冈县茗都茶业有限公司、贵州野鹿盖茶业有限公司、凤冈县世外茶源有限责任 公司、贵州省凤冈县黔雨枝生态茶业有限公司、凤冈县夷洲茶业有限公司、凤冈县黔韵褔生态茶业有限 公司、古夷州茶叶专业合作社。 本标准起草人员：张天明、安文友、洪俊花、王俊红、唐彬彬、方英艺、王志、任佳林、孙德权、 刘晓霞、任克贤、陈其波、孙晓英、张泽旻、周朝都、陈胜建、惠登先、任斌、胡永红、罗林、罗明刚。 II DB52/T 1003—2015 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了凤冈锌硒茶的术语和定义、加工场所、原料（鲜叶）及采运、加工工艺技术要求。 本标准适用于凤冈锌硒茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官审评术语 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 619 贵州茶叶全程清洁化生产技术规范 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 489 地理标志产品 凤冈锌硒茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB/T52489 确定的术语和定义适用于本文件。 4 4.1 加工场所 基本要求 应符合 DB52/T 630 规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。 5 5.1 原料（鲜叶）及采运 采运要求 盛装茶青的工具必须为清洁的无毒无异气的竹制品。使用透气良好的清洁竹篓装运茶青，运输茶青 的车辆必须清洁，不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混装，不得紧压，保持茶青新鲜无劣变。 1 DB52/T 1003—2015 5.2 原料基本要求 采用凤冈县境内优良茶树品种的鲜嫩芽叶为原料，要求芽叶完整，色泽绿，新、鲜、匀、净，无劣 变、无异味和无机械性损伤，无其他非茶类夹杂物。 5.3 原料（鲜叶）要求 应符合表 1 的规定。 表1 鲜叶要求 要求 鲜叶级别 特级 一级 二级 锌硒绿茶 锌硒红茶 单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、净 单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、 度一致。 净度一致。 一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度对 一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度 夹叶及单片不得超过 5%。 对夹叶及单片不得超过 5%。 一芽二叶为主，一芽三叶初展在 30%以下，同等嫩度 一芽二叶为主，一芽三叶初展在 30%以下，同等 对夹叶及单片不超过 10%。 嫩度对夹叶及单片不超过 10%。 一芽三叶为主，一芽四叶初展在 30%以下，同等嫩度 三级 对夹叶及单片不超过 3%。 6 加工工艺技术要求 6.1 锌硒绿茶（扁形茶） 原料选用特级绿茶鲜叶。 6.1.1 工艺流程 摊青→杀青→理条（做形）→干燥（脱毫）→提香→评审定级。 6.1.2 6.1.2.1 技术要求 摊青 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。不同品 种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每 2～3 小时轻翻一次为宜。雨水叶、露水叶采用机械摊青。摊至含水量 65%～68%时为宜，以芽叶稍软、 色泽翠绿略暗、微显茶花青香或花香为宜。 2 DB52/T 1003—2015 6.1.2.2 杀青 采用滚筒茶青机、微波杀青机、热风杀青机进行作业。要求投叶量稳定，火温均匀，高温杀青，先 高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀。要求杀透、杀匀、杀适度。 杀青适度时含水量为 60%～62%，减重率为 35%～40%；茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软， 梗子弯曲折之不断，无生青、焦边、爆点，芽叶完整青草气除茶香显露为宜，杀青后需及时降温散发水 汽，使用风机或者降温装置进行冷却后摊晾。 6.1.2.3 理条（做形） 主要采用槽式理条机进行理条，至茶条扁直；色泽墨绿；手握茶条较软且有轻微刺手感为适度。理 条后下机摊晾。 摊晾后采用名茶多用机进行做形，用手触摸茶叶略有刺手感，茶叶色泽浅绿，扁、平、直，香气略 显。做形后摊晾。 6.1.2.4 干燥（脱毫） 干燥与脱毫同时进行。一般顺序为冷脱毫（炒干机不设温度）→热脱毫（炒干机温度 40～60℃） →再脱毫（名茶多用机）。至茶叶含水量 9%～11%时，外形扁、平、光滑，白毫基本脱尽为宜。 6.1.2.5 提香 利用多用机、瓶式炒干机、提香机等“旺火提香”，。至茶叶扁平直滑，光泽绿润，手捏茶叶成粉 末（含水量为 4%～6%）为适度。 6.1.2.6 评审定级 6.1.2.6.1 定级要求 应符合 DB52/T 489 的规定。 6.1.2.6.2 评审官堆 评审应符合 GB/T 23776 的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 6.2 锌硒绿茶（卷曲形茶） 原料选用特级、一级、二级绿茶鲜叶。 6.2.1 工艺流程 摊青→杀青→揉捻→做形→干燥（烘干或炒干）→提香→评审定级。 6.2.2 6.2.2.1 技术要求 摊青：与 6.1.2.1 相同。 3 DB52/T 1003—2015 6.2.2.2 杀青：与 6.1.2.2 相同。 6.2.2.3 揉捻 揉捻采用揉捻机，要揉好外形，兼顾内质，嫩叶冷揉、轻揉，老叶加压、长揉。投叶量为揉桶的 4/5 为宜，揉捻全程时间 25 分钟。叶细胞破碎率 45-55%，揉捻叶成条率 98%。芽叶揉成条状，茶汁溢 出，有粘手感觉为揉捻适度。加压方式及时间符合表 2 的要求。 表2 揉捻加压方式及时间表 单位：分钟 项目 不加压 轻压 中压 重压 中压 轻压 不加压 全程时间 时间 4 4 5 3 4 2 3 25 6.2.2.4 做形 一般为单级加工、单级付制。特级原料一般采用采用双锅曲毫机做形，一级～二级原料一般采用炒 干机做形。适度判定：茶条卷曲，毫毛初显，略有刺手感；含水量为20%～25%。 6.2.2.5 干燥 多数采用烘干，少数采用炒干。一般采用 90 型或 110 型瓶炒机采用滚筒炒干机，温度 80～120℃， 要求温度一定要适当，同时整个锅体受热要均匀，整个锅体温度过高或过低、锅体局部高温或低温都会 造成茶叶粘锅。时间 25～35min。后下机摊晾至水分重新分布均匀。适度判定：含水量控制在 10%左右 时，外形卷曲、色泽绿润。 6.2.2.6 提香 采用提香机提香。适度判定：手捏茶叶成粉末（含水量为 4%～6%）。 6.2.2.7 评审定级 6.2.2.7.1 定级要求 应符合 DB52/T 489 的规定。 6.2.2.7.2 评审官堆 评审应符合 GB/T 23776 的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 6.3 锌硒绿茶（颗粒形茶） 原料选用三级绿茶鲜叶。 6.3.1 4 工艺流程 DB52/T 1003—2015 摊青→杀青→摊晾→揉捻→脱水→做形→烘干→评审定级。 6.3.2 技术要求 6.3.2.1 摊青 与 6.1.2.1 相同。适度判定：摊放叶含水量为 65%～70%，摊青适度以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微 显茶花青香为适宜。 6.3.2.2 杀青 与 6.1.2.2 相同。适度判定：失水量达到 10%～15%，当含水量为 60%～65%，要求投叶量稳定，茶青 叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，青草气除茶香显露。 6.3.2.3 摊晾（回潮） 将茶坯均匀洒在干净的篾质簸盘内，厚度不超过 2cm,时间为 10～20min，使水分重新分布均匀。 6.3.2.4 揉捻 与 6.2.2.3 相同。适度判定：保证成条率 85%以上细胞破坏率在 45%～55%；触摸揉叶有湿润念手感， 待叶均匀成条时即可下机，然后及时解