ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1014—2015 地理标志产品 石阡苔茶加工技术规程 Processing Technical specification of Product of geographical indication Shiqian moss tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 1014—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 原料（鲜叶）要求 .................................................................. 1 6 加工技术要求 ...................................................................... 2 I DB52/T 1014—2015 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由石阡县茶叶管理局、石阡县茶业协会提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位： 石阡县茶叶管理局、石阡县茶业协会、贵州省茶叶研究所、石阡县市场监督管 理局、贵州苔茶集团、贵州祥华生态农业发展有限公司、石阡县夷州贡茶有限公司、石阡县和鑫农业发 展有限公司、贵州裕佳农业发展有限公司、石阡县龙井乡茶叶专业合作社。 本标准主要起草人：沈强、饶登学、胡华健、刘正荣、段长流、周胜维、赵权、景应超、熊璠、王 飞、饶登祥、强飞、王秀英、梁登强、杨刚、肖光亮、李昌洲、粟光武、周金莲、陈兴创。 II DB52/T 1014—2015 地理标志产品 石阡苔茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了地理标志保护产品石阡苔茶的术语和定义、加工场所、原料和加工技术要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局《关于批准对石阡苔茶实施地理标志产品保护的公告》 （2009年第88号）批准保护的石阡苔茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 532 地理标志产品 石阡苔茶 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 3 术语和定义 SB/T 10034和DB52/T 532 确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合DB52/T 630的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。分级质量要求见表1。 1 DB52/T 1014—2015 表1 茶类 扁形绿茶 级别 指标 特级 单芽至一芽一叶初展 一级 二级 卷曲形绿茶 同等嫩度的对夹叶不超过 5% 一芽一叶初展占 60%、一芽二叶初展不超过 30%， 同等嫩度的对夹叶不超过 10% 单芽至一芽一叶初展 一级 一芽二叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过 10% 二级 一芽三叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过 30% 特级 一芽二叶为主，同等嫩度的对夹叶不超过 10% 一级 6 一芽一叶初展占 70%、一芽二叶初展不超过 25%， 特级 珠形绿茶 工夫红茶 鲜叶分级质量要求 一芽二叶占 50%，一芽三叶不超过 30%， 同等嫩度的对夹叶不超过 20%, 特级 单芽、一芽一叶初展 一级 一芽二叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过 10% 二级 一芽三叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过 30% 加工技术要求 6.1 扁形绿茶加工技术要求 6.1.1 工艺流程 摊青→杀青→摊凉→理条做形→摊凉→脱毫→筛分→提香。 6.1.2 加工技术要求 6.1.2.1 摊青 鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求 清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度3 cm～5 ㎝以内，厚薄均匀，中途应每隔1 h～2 h轻翻一 次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时间 一般在6 h～12 h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。 6.1.2.2 杀青 杀青温220 ℃～310 ℃ ，时间2 min～4 min，杀青叶要及时吹冷风摊凉回潮20 min。 杀青程度：杀青叶要求叶缘稍有干焦现象，青草气消失，芳香味显露，失水率20%左右。 6.1.2.3 理条做形 理条温度120 ℃～160 ℃。投叶量以理条机往复速度茶叶不抛出槽外为宜。当茶叶温度上升感觉烫 手时应开启吹风排湿，防止茶叶在里面闷黄。当茶坯失水率在80%左右，即放入理条专用加压棒加压 3min～5 min。 茶叶基本压扁即放出茶坯，进行摊凉回潮。 2 DB52/T 1014—2015 6.1.2.4 脱毫 当理条做形叶片摊凉回软后，即可进入滚筒炒干机滚炒脱毫。筒体温度掌握到60 ℃～80 ℃。叶温 40 ℃～45 ℃，投叶量以不溢出滚筒口为宜。当茶叶白毫脱落，表面光滑泛润，即出锅摊凉。 6.1.2.5 筛分 脱毫的茶坯冷却后，即采用孔径1.6 mm的筛子隔除碎茶，簸出茶末、茶灰。 6.1.2.6 提香 温度由90 ℃逐渐升到110 ℃左右，时间20 min～30 min，水分含量4%～6%，当闻到干茶香气扑鼻 即可出锅冷却装袋。 6.2 卷曲形绿茶加工 6.2.1 工艺流程 摊青→杀青→摊晾→揉捻→解块→初烘→做形→摊凉→提毫→足干→提香。 6.2.2 加工技术要求 6.2.2.1 摊青 鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求 清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度在3 cm～5 ㎝以内，厚薄均匀，中途应每隔1 h～2 h轻翻 一次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时 间一般在6 h～12 h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。 6.2.2.2 杀青 杀青温度220 ℃～320 ℃，要求杀透、杀熟、杀匀、失水率达40%左右。叶色泽由鲜绿转为暗绿， 叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。 6.2.2.3 摊凉 杀青叶均匀薄摊于专用摊青槽、竹匾中，厚度2 cm～3 cm，时间20 min～30 min。 6.2.2.4 揉捻 揉捻时间30 min～45 min。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。 6.2.2.5 解块 用解块机或手工解散揉捻叶中的团块。 6.2.2.6 初烘 3 DB52/T 1014—2015 将揉捻叶尽快上机初烘，要求高温、薄摊、快翻，温度110 ℃～130 ℃、摊叶厚度1 cm～2 ㎝，时 间10 min～15 min。 6.2.2.7 做形 开始锅温约80 ℃，然后渐降至60 ℃，时间约50 min。至茶叶多为卷曲形，毫毛较显，茶叶变硬, 略有刺手感，易断碎即可出锅摊凉。 6.2.2.8 摊晾 做形的茶叶均匀薄摊于洁净的盛茶用具中，15 min～30 min,用孔径为1.6 mm的茶筛除去碎末。 6.2.2.9 提毫 经摊凉过的做形叶，温度70 ℃～80 ℃，搓团力量稍轻，反复数次至毫毛显露，失水率达80%～85%， 茶条有刺手感时下锅为宜。 6.2.2.10 足干提香 温度由90 ℃逐渐升到110 ℃左右，时间30 min，当闻到干茶香气扑鼻即可出锅冷却装袋。 6.3 珠形绿茶加工 6.3.1 工艺流程 摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形→复烘→提香。 6.3.2 6.3.2.1 加工技术要求 摊青 鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求 清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度在3 cm～5 ㎝以内，厚薄均匀，中途应每隔1 h～2 h轻翻 一次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时 间一般在6 h～12 h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。 6.3.2.2 杀青 杀青温度220 ℃～320 ℃，要求杀透、杀熟、杀匀、失水率达40%左右。叶色泽由鲜绿转为暗绿， 叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。 6.3.2.3 摊凉 杀青叶均匀薄摊于专业摊青槽、竹匾中，厚度2 cm～3 cm，时间20 min～30 min。 6.3.2.4 揉捻 揉捻时间30 min～45 min。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。 6.3.2.5 4 解块 DB52/T 1014—2015 用解块机或手工解散结块茶。 6.3.2.6 初烘 将揉捻叶尽快上机初烘，要求高温、薄摊、快翻，温度110 ℃～130 ℃、摊叶厚度1 cm～2 ㎝，时 间10 min～15 min。 6.3.2.7 做形 利 用 双 锅 曲 毫 机 做 形 , 锅 温 80 ℃