书 书 书中华人民共和国国家标准 犌犅 ２７１８ — ２０１４ 食品安全国家标准 酿造酱 ２０１４  １２  ２４ 发布 ２０１５  ０５  ２４ 实施 中华人民共和国 国家卫生和计划生育委员会 发布 书 书 书犌犅 ２７１８ — ２０１４ Ⅰ 　　　　前 　　 言 　　 本标准代替 ＧＢ２７１８ — ２００３ 《 酱卫生标准 》。 本标准与 ＧＢ２７１８ — ２００３ 相比 ， 主要变化如下 ： ——— 标准名称修改为 “ 食品安全国家标准 　 酿造酱 ”； ——— 修改了范围 ； ——— 增加了术语和定义 ； ——— 修改了感官要求 ； ——— 修改了理化指标 ； ——— 修改了微生物限量 。 犌犅 ２７１８ — ２０１４ １ 　　　　食品安全国家标准 酿造酱 １ 　 范围 本标准适用于酿造酱 。 本标准不适用于半固态复合调味料 。 ２ 　 术语和定义 ２ ． １ 　 酿造酱 以谷物和 （ 或 ） 豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品 ， 如面酱 、 黄酱 、 蚕豆酱等 。 ３ 　 技术要求 ３ ． １ 　 原料要求 ３ ． １ ． １ 　 谷物 、 豆类应符合 ＧＢ２７１５ 的规定 。 ３ ． １ ． ２ 　 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定 。 ３ ． ２ 　 感官要求 感官要求应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 感官要求 项 　 目 要 　 求 检验方法 滋味 、 气味 无异味 ， 无异嗅 状态 无正常视力可见霉斑 、 外来异物 取适量试样于白色瓷盘中 ， 在自然光线下 ， 观察其状态 ， 闻 其气味 。 用温开水漱口 ， 品其滋味 ３ ． ３ 　 理化指标 理化指标应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 理化指标 项 　 目 指 　 标 检验方法 氨基酸态氮 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≥ ０．３ ＧＢ ／ Ｔ５００９．４０ ３ ． ４ 　 污染物限量和真菌毒素限量 ３ ． ４ ． １ 　 污染物限量应符合 ＧＢ２７６２ 的规定 。 犌犅 ２７１８ — ２０１４ ２ 　　　　 ３ ． ４ ． ２ 　 真菌毒素限量应符合 ＧＢ２７６１ 的规定 。 ３ ． ５ 　 微生物限量 ３ ． ５ ． １ 　 致病菌限量应符合 ＧＢ２９９２１ 的规定 。 ３ ． ５ ． ２ 　 微生物限量应符合表 ３ 的规定 。 表 ３ 　 微生物限量 项目采样方案 ａ 及限量 ｎ ｃ ｍ Ｍ 检验方法 大肠菌群 ／（ ＣＦＵ ／ ｇ ） ５ ２ １０ １０ ２ ＧＢ４７８９．３ 平板计数法 　　 ａ 样品的分析及处理按 ＧＢ４７８９．１ 和 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２２ 执行 。 ３ ． ６ 　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 ＧＢ２７６０ 的规定 。