书 书 书中华人民共和国国家标准 犌犅 ３１６５３ — ２０２１ 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范 ２０２１  ０２  ２２ 发布 ２０２２  ０２  ２２ 实施 中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布书 书 书犌犅 ３１６５３ — ２０２１ １ 　　　　 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范 １ 　 范围 本标准规定了在采收 、 储存前处理 、 储存 、 运输 、 加工等环节过程中控制食品中黄曲霉毒素的基本要求和管理准则 。 本标准适用于花生 、 玉米 、 核桃 、 榛子 、 开心果 、 松子 、 巴西果 、 无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制 （ 见附录 Ａ ～ 附录 Ｄ ）。 ２ 　 术语和定义 ２ ． １ 　 水分活度 犃 狑 食品或食品原料中水分存在的状态 ， 即水分与食品或食品原料结合的程度 （ 游离程度 ）。 通常用食品或食品原料中水分的饱和蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值来反映其量值 。 ２ ． ２ 　 就仓干燥 新收获的高水分食品原料 ， 按规定装入符合条件的仓房后 ， 在仓内采用机械通风方式干燥 ， 干燥完成后食品原料继续在该仓内储藏的技术 。 ３ 　 采收技术要求 ３ ． １ 　 采收前应检查采收设备 ， 清理设备上的残留物 ， 确保用于收获和储存的设备 、 设施均能正常工作 ， 避免造成果实损伤 。 ３ ． ２ 　 应及时采收成熟的果实 ， 成熟程度基本一致的果实宜同时采收 。 ３ ． ３ 　 应避免在雨天等过度潮湿环境中采收 ， 如无法避免 ， 应在采收后立即干燥 。 ３ ． ４ 　 对受病虫侵害 、 倒伏等而造成损伤甚至死亡的作物植株宜单独采收或予以剔除 。 ３ ． ５ 　 采收时 ， 宜由同一农田不同位置多个采样点采集样本进行水分测量 ， 并根据水分含量综合确定后期收储方式 。 ３ ． ６ 　 采收的运输工具应清洁和干燥 ， 无霉变 、 昆虫 、 残留物 。 ３ ． ７ 　 采收后应避免作物与土壤接触 ， 剔除泥土 、 秸秆等残留物 ， 防止黄曲霉 、 寄生曲霉等黄曲霉毒素产毒菌侵染 。 ４ 　 储存前处理 ４ ． １ 　 预清洁 果实采收后应进行预清洁 ， 去除可能携带真菌或真菌孢子的植物残留物等异物 。 预清洁可采用风选或分拣的方式 ， 如采用机械清洁设备应避免对果实造成损伤 。犌犅 ３１６５３ — ２０２１ ２ 　　　　 ４ ． ２ 　 干燥 ４ ． ２ ． １ 　 新采收的果实应尽快干燥 ， 可采用机械干燥 、 晾晒等干燥方式 ， 降低真菌生长的风险 。 ４ ． ２ ． ２ 　 干燥能力应与储存量匹配 。 干燥处理应确保将果实的水分含量降低至安全水分范围内 ， 同时尽量减少对果实的损伤 。 ４ ． ２ ． ３ 　 干燥时应适时取样测定水分含量 ， 样品应具有代表性 。 ４ ． ２ ． ４ 　 干燥后的果实应单独储存 ， 避免同一批果实干燥前后混存 ， 引起水分含量变化 。 ４ ． ２ ． ５ 　 可采用就仓干燥的方式 ， 将新收获的果实放在配有机械通风的库房 ， 用循环风或适度加热空气作为干燥介质 ， 对仓内高水分含量的果实进行机械通风干燥 ， 干燥后直接放在仓内储存 。 ４ ． ２ ． ６ 　 如不具备机械干燥条件 ， 应在洁净的场地上尽可能利用日光对果实进行露天晾晒 ， 并避免受到雨雪 、 露水 、 泥土 、 昆虫 、 鸟粪和其他污染物的影响 。 晾晒时应将果实摊铺成薄层并适时翻动 ， 加快水分散失 ， 使干燥更加均匀快速 ， 减少晾晒时间 。 无法自然晾晒不得不进行阴干时 ， 应保持阴干场所必要的通风 。 ４ ． ３ 　 清杂 干燥完成后 ， 应对果实进行清杂处理 ， 可选择重力分选 、 光学分拣 、 人工分拣或其他方式去除霉变 、 病斑 、 虫蚀 、 生芽 、 破损及其他受到污染的果实和杂质 。 清杂时应避免果实受到损伤 。 ５ 　 储存 ５ ． １ 　 储存场所应保持干燥 、 通风 ， 避免雨雪 、 地下水 、 冷凝等影响以及啮齿类动物 、 鸟类和昆虫的侵扰 。 应确保储存设施正常工作 ， 如具备良好的干燥和通风设施 。 ５ ． ２ 　 入库前 ， 应对储存设施进行清洁 ， 降低或去除真菌孢子 、 作物残留物 、 动物和昆虫排泄物 、 泥土 、 昆虫 、 石块 、 金属 、 玻璃 、 灰尘等污染物 。 ５ ． ３ 　 应建立储存管理制度 ， 尽可能降低储存设施受到啮齿类动物 、 昆虫和真菌侵扰的风险 。 如建立综合霉变 、 虫害防治计划 ， 使用适当的杀真菌剂 、 防霉剂 、 杀虫剂或其他替代方法 ， 应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品 ， 并严格控制使用剂量 ， 遵循使用要求 。 ５ ． ４ 　 储存过程中 ， 应确保通风良好 ， 避免潜在局部发热现象的出现 ， 必要时 ， 可将果实从一个仓房转入另一个仓房 。 ５ ． ５ 　 发现果实变质或出现真菌生长时 ， 应将受污染的果实隔离 ， 并采用适当的采样方法收集样本进行黄曲霉毒素检测 。 确认污染后 ， 应去除受污染的果实 ， 避免交叉污染 ， 并对剩余的果实进行通风 ， 将温度和水分含量降至合理水平 。 ５ ． ６ 　 应制定果实进 、 出库及库存期间的检测制度 ， 包括批次界定 、 采样方案和检测方法 ， 确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控 。 ５ ． ７ 　 应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实 ， 不得用于食品加工 。 ５ ． ８ 　 应定期监控果实的温度是否保持在合理 、 均匀的水平 。 温度异常上升时 ， 应查找原因 ， 避免可能存在的微生物大量生长和 （ 或 ） 出现虫害 ， 并采取合理的控制措施 。 ５ ． ９ 　 应定期监控仓房湿度或果实的水分含量或水分活度 。 应根据果实的品种 、 颗粒大小 、 质量 、 储存时间和储存条件 （ 如温度 ） 确定合理的湿度或安全水分含量或水分活度 。 如将果实的水分活度控制在 ０．７０ 以下 、 无花果的水分活度控制在 ０．６５ 以下 。 ５ ． １０ 　 在食品生产 、 流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求 。犌犅 ３１６５３ — ２０２１ ３ 　　　　 ６ 　 运输 ６ ． １ 　 用于运输的容器 、 车辆及船只应保持干燥 ， 避免果实受到残留的果实颗粒 、 菌斑 、 昆虫 、 尘土等的污染 。 必要时 ， 运输容器使用前应进行清洁和消毒 ， 防止污染所运输的果实 。 ６ ． ２ 　 应采取适当措施对运输的食品原料进行防护 ， 如使用密封容器 、 防水帆布等 。 应尽可能减少温度波动 ， 避免出现冷凝现象 。 ６ ． ３ 　 运输时应避免啮齿类动物 、 鸟类和昆虫的危害 。 如使用化学药剂 ， 应符合国家相关法规和标准的规定 。 ６ ． ４ 　 在食品生产 、 流通过程中的运输环节应符合食品安全国家标准的相关要求 。 ７ 　 加工 ７ ． １ 　 应符合国家相关标准的要求 。 ７ ． ２ 　 应根据原料的质量状况和终产品需要合理设计生产工艺 。 ８ 　 检验 ８ ． １ 　 应制定合理的黄曲霉毒素检验计划 ， 包括批次界定 、 采样原则 、 检测方法和检验判定规则等 。 如使用快速检测方法 ， 应定期进行验证和校准 。 ８ ． ２ 　 采样时应避免在外界环境的干扰 （ 如恶劣天气 ） 下进行 ； 采样工具应清洁 、 保养良好 。 ９ 　 记录 ９ ． １ 　 应对采收 、 储存前处理 、 储存 、 运输和加工过程有温度 、 湿度和水分含量要求的环节做好监控记录 。 ９ ． ２ 　 宜定期做好监控数据 、 问题处理及相关数据的统计分析 ， 找出黄曲霉毒素产生的原因 。