中华人民共和国国家标准 GB 4789.18—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 National food safety standard Food microbiological examination: Milk and milk products 中华人民共和国卫生部 发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施GB 4789.18—2010 I 前 言 本标准代替 GB/T 4789.18-2003 《食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验》 。 本标准与 GB/T 4789.18-2003 相比，主要变化如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了“范围”和“规范性引用文件” ； ——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.18-1984 、GB 4789.18-1994 、GB/T 4789.18-2003。GB 4789.18—2010 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 1 范围 本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 设备和材料 3.1 采样工具 采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和 灭菌，使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具 、采样勺、匙、切割丝、刀具（小刀或抹刀） 、采样钻 等。 3.2 样品容器 样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应 清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在测试前充分混匀。样品容器包括采样袋、采 样管、采样瓶等。 3.3 其他用品 包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。 3.4 实验室检验用品 3.4.1 常规检验用品按 GB 4789.1 执行。 3.4.2 微生物指标菌检验分别按 GB 4789.2 、GB 4789.3、GB 4789.15 执行。 3.4.3 致病菌检验分别按 GB 4789.4 、GB 4789.10 、GB 4789.30 和GB 4789.40 执行。 3.4.4 双歧杆菌和乳酸菌检验分别按 GB/T 4789.34、GB 4789.35 执行。 4 采样方案 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品 标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保 持样品的原有状态。 4.1 生乳的采样 GB 4789.18—2010 2 4.1.1 样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的 贮奶罐或贮奶车）中采集 n个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。 4.1.2 具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混 合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。 4.2 液态乳制品的采样 适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取 n件。 4.3 半固态乳制品的采样 4.3.1 炼乳的采样 适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。 4.3.1.1 原包装小于或等于 500 g（ mL）的制品 ：取相同批次的最小零售原包装，每批至少取 n件。 采样量不小于 5倍或以上检验单位的样品。 4.3.1.2 原包装大于 500 g（mL）的制品（再加工产品，进出口） ：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌， 使其达到均匀后采样。如果样品无法进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不 小于 5倍或以上检验单位的样品。 4.3.2 奶油及其制品的采样 适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。 4.3.2.1 原包装小于或等于 1000 g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于 5倍 或以上检验单位的样品。 4.3.2.2 原包装大于 1000 g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。 对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于 5 mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口 方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转 180°，抽出采样钻并将采集的样 品转入样品容器。采样量不小于 5倍或以上检验单位的样品。 4.4 固态乳制品采样 适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。 4.4.1 干酪与再制干酪的采样 4.4.1.1 原包装小于或等于 500 g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于 5倍或以上 检验单位的样品。 4.4.1.2 原包装大于 500 g的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方法： （1 ）在距边缘 不小于 10 cm处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面，进行一次或几次。 （2 ）把取样器垂直插 入一个面，并穿过干酪中心到对面。 （3 ）从两个 平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向 干酪中心。 （ 4）若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的大块时，将取样器从 容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于 5倍或以上检验单位的样品。 4.4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采样 适用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。 4.4.2.1 原包装小于或等于500 g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于 5倍或以上检 验单位的样品。 4.4.2.2 原包装大于500 g的制品：将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。 当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180° ，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小 于5倍或以上检验单位的样品。