中华人民共和国国家标准 GB4789.19—2024 食品安全国家标准 食品微生物学检验 蛋与蛋制品采样和检样处理 2024-02-08发布 2024-08-08实施 中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局发布前 言 本标准代替GB/T4789.19—2003《食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验》。 本标准与GB/T4789.19—2003相比,主要修改如下: ———修改了标准的名称; ———修改了范围; ———修改了设备和材料; ———删除了培养基和试剂; ———修改了采样; ———修改了检样的处理; ———修改了检验。 ⅠGB4789.19—2024食品安全国家标准 食品微生物学检验 蛋与蛋制品采样和检样处理 1 范围 本标准规定了蛋与蛋制品的采样和检样处理方法。 本标准适用于蛋与蛋制品的采样和检样处理。 2 设备和材料 2.1 采样工具 采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料,表面光滑,无缝隙,边角圆润。采样工具应清洗和 灭菌,使用前保持干燥。采样工具包括抽样管或勺、带25mm×406mm钻头的电钻(高速)或用手摇 钻、锤子和钢条(305mm×51mm×6mm)或其他开罐工具、汤匙、斧或凿、长度适宜的谷粒取样器等。 2.2 样品容器 样品容器的材料(如玻璃、不锈钢、塑料等)和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清 洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积,使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样 管、采样瓶等。 2.3 其他用品 包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。 3 采样 3.1 采样原则和采样方案 采样原则和采样方案按GB4789.1的规定执行。 采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行,每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品,或 根据检验目的确定。以下规定了一件食品样品的采样要求。 3.2 预包装蛋与蛋制品 3.2.1 独立包装小于或等于1000g(mL)的蛋与蛋制品,取相同批次的独立包装。 3.2.2 独立包装大于1000g的固态蛋制品,应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采集适量样 品;独立包装大于1000mL的液态蛋制品,应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体,使其达到均质后采集 适量样品。 3.3 散装蛋与蛋制品或现场制作蛋制品 用无菌采样工具从5个不同部位现场采集样品,放入一个无菌采样容器内作为一件食品样品。 1GB4789.19—20243.4 有特殊要求的食品 3.4.1 冰蛋品类 用灭菌斧或凿剥去顶层冰蛋,从容器顶部至底部钻取3个样心:第1个在中心,第2个在中心与边 缘之间,第3个在容器边缘附近。用灭菌勺将钻屑放在盛样品容器内。 3.4.2 干蛋品类 对于小包装,取整包或数小包作为样品,如系箱装或桶装,用无菌勺或其他灭菌器具,除去上层蛋 粉,以灭菌取样器取3个或3个以上样心,随即用灭菌勺或其他合适的器具,以无菌操作将样心移至盛 样器内。 3.5 样品的贮存和运输 按照GB4789.1的规定执行。 4 检样的处理 4.1 开启包装 以无菌操作开启包装或放置样品的无菌采样容器。塑料或纸盒(袋)装,用75%酒精棉球消毒盒盖 或袋口,用灭菌剪刀剪开;瓶(桶)装,用75%酒精棉球或经火焰消毒,无菌操作去掉瓶(桶)盖,瓶(桶)口 再次经火焰消毒。 4.2 蛋壳/蛋壳淋洗液 选取蛋壳完整的样品,用一定小容量的稀释液或培养基(方法中规定的)淋洗蛋壳3次~5次,淋洗 时要旋转。收集淋洗液,即为待测样品原液。 4.3 鲜蛋类(鲜蛋、洁蛋、营养强化蛋等) 去除鲜蛋壳上污物,将鲜蛋在流水下洗净,待干后用75%酒精棉消毒蛋壳,然后根据检验要求打开 蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液,放入带有玻璃珠的灭菌瓶内,充分摇匀待检。 针对鲜蛋白样品,检验时初始液推荐使用方法为1∶40稀释,这样可以稀释蛋白中溶菌酶的抑制 作用。 4.4 冰蛋制品(冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白) 为了防止蛋样中微生物数量的增加或减少,尽可能地使蛋样在低温下尽快融化,可在45℃以下不 超过15min,或18℃~27℃不超过3h,或2℃~5℃不超过18h解冻(检验方法中有特殊规定的除 外),频繁地旋转振荡盛样品的容器,有助于冰蛋样融化。也可直接称取样品放入温度为室温的稀释液 中,这样也有助于样品的化冻。 4.5 干蛋制品(全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、干蛋片等) 称取样品放入带有玻璃珠的灭菌瓶内,按比例加入稀释液充分摇匀待检;检验时蛋白片(粉)样品推 荐初始液使用方法为1∶40稀释。 4.6 再制蛋(咸蛋、咸蛋黄、皮蛋、醉蛋、糟蛋、卤蛋、茶叶蛋、煎蛋、煮熟蛋等) 无菌去除外包装和外壳,取可食部分;如为腌制的蛋品类,初始液可以使用灭菌蒸馏水,避免高浓度 盐的影响。 2GB4789.19—2024