中华人民共和国国家标准 GB 4789.26—2013 食品安全 国家标准 食品微生物学检验 商业无菌 检验 2013-11-29发布 2014-06-01实施 GB 4789.26—2013 I 前 言 本标准代替 GB/T 4789. 26－2003《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的 检验》 。 本标准与 GB/T 4789. 26－2003相比主要变化如下： ——修改了标准的名称； ——修改了范围； ——删除了规范性引用文件 ； ——删除了术语和定义 ； ——修改了设备和材料 ； ——修改了培养基和试剂 ； ——增加了检验程序图 ； ——修改了检验步骤 ； ——修改了结果判定 ； ——修改了附录 A和附录 B。 GB 4789.26—2013 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌 检验 1 范围 本标准规定了 食品商业无菌检验的基本要求、操作程序和结果判定 。 本标准适用于 食品商业无菌的检验 。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 低酸性罐藏食品 low acid canned food 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡 pH大于 4.6，水分活度大于 0.85的罐藏食品，原来是低酸性的水 果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低 pH的，属于酸化的低酸性 罐藏食品。 2.2 酸性罐藏食品 acid canned food 杀菌后平衡 pH等于或小于 4.6的罐藏食品。 pH小于 4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制 成的汁， 以及 pH小于 4.9的无花果 均属于酸性罐藏食品。 3 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下 ： a) 冰箱：2 ℃～5 ℃； b) 恒温培养箱： 30 ℃±1 ℃；36 ℃±1 ℃；55 ℃±1 ℃； c) 恒温水浴箱： 55 ℃±1 ℃； d) 均质器及无菌均质袋、均质杯或乳钵 ； e) 电位pH计（精确度 pH0.05单位）； f) 显微镜： 10倍～100倍； g) 开罐器和罐头打孔器 ； h) 电子秤或台式天平 ； i) 超净工作台或百级洁净实验室。 4 培养基和试剂 4.1 无菌生理盐水 ：见附录 A中A.1。 4.2 结晶紫染色液：见附录 A中A.2。 4.3 二甲苯。 4.4 含4％碘的乙醇溶液： 4 g碘溶于 100 mL的70%乙醇溶液。 GB 4789.26—2013 2 5 检验程序 商业无菌检验程序见图１。 样品 检样 对照 图1 商业无菌检验程序 6 操作步骤 6.1 样品准备 去除表面标签，在 包装容器 表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、 泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压 痕、膨胀及其他异常情况。 6.2 称重 1 kg及以下的 包装物精确到 1 g，1 kg以上的包装物精确到 2 g，10 kg以上的包装物精确到 10 g，2 ℃～5 ℃ 冰箱保藏 开启包装物 pH测定 留样，至少 30 mL（g）置 灭菌容器， 2 ℃～5 ℃保藏 感官检查 涂片染色镜检 异常原因分析 （选做项目） 符合商业无菌 不符合商业无菌 报告 36 ℃± 1 ℃，10 d保温，发 现膨胀立即剔出，开启检查