中华人民共和国国家标准 GB 4789.39 — 201 3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 粪大肠菌群计数 201 3 - 1 1 - 2 9 发布 201 4 - 0 6 - 0 1 实施GB 4789.39 — 201 3 I 前 言 本标准代替 GB/T 4789.39-2008 《食品卫生微生物学检验 粪大肠菌群计数》 。 本标准与 GB/T 4789.39-2008 相比，主要修改如下： —— 修改了标准的中文名称； —— 修改了操作步骤； —— 增加了附录 B 。GB 4789.39 — 201 3 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 粪大肠菌群计数 1 范围 本标准规定了 食品中粪大肠菌群计数的方法。 本标准适用于各类食品中粪大肠菌群的计数。 2 术语和定义 2.1 粪大肠菌群 一群 在 44.5 ℃ 培养 24 h ～ 48 h 能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌 群来自人和温血动物粪便 ， 作为粪便污染指标评价食品的卫生状况 ， 推断食品中肠道致病菌污染的可能性 。 3 技术要求 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： a) 恒温培养箱： 36 ℃ ± 1 ℃ ; b) 冰箱： 2 ℃ ～ 5 ℃ ; c) 恒温水浴箱： 44.5 ℃ ± 0.2 ℃ ; d) 天平： 感量 0.1 g ; e) 均质器 ; f) 振荡器 ; g) 无菌吸管： 1 mL （具 0.01 mL 刻度）、 10 mL （具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头 ; h) 无菌锥形瓶：容量 500 mL ; i) 无菌培养皿：直径 90 mm ; j) pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸 。 4 培养基及试剂 4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（ Lauryl Sulfate Tryptose ， LST ）肉汤：见附录 A 中 A.1 。 4.2 EC 肉汤（ E.coli Broth ）：见附录 A 中 A.2 。 4.3 无菌生理盐水：见附录 A 中 A. 3 。 4.4 1 mol/L NaOH ：见附录 A 中 A. 4 。 4.5 1 mol/L HCl ：见附录 A 中 A. 5 。 5 检验程序 粪大肠菌群检验 程序见图 1 。GB 4789.39 — 201 3 2 图 1 粪大肠菌群 MPN 计数法检验程序 6 操作步骤 6.1 样品的 稀释 6.1.1 固体和半固体样品 ： 称 取 25 g 样品 ， 置盛 有 225 m L 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内 ， 8 000 r/min ～ 10 000 r/min 均质 1 min ～ 2 min ， 制成 1:10 样品匀液 ， 或置 225 mL 稀释液的无菌均质袋中 ， 用拍打 式均质器拍打 1 min ～ 2 min ，制成 1:10 的样品匀液。 6.1.2 液体样品 ： 以无菌吸管吸取样品 25 mL 置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 （ 瓶 内预置适当数量的无菌玻璃珠 ） 中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 6.1.3 样品匀液的 pH 值应在 6.5 ～ 7.5 之间，必要时分别用 1 mol/L NaOH 或 1 mol/L HCl 调节。 6.1.4 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL ，沿管壁缓缓注入盛有 9 mL 磷酸盐缓冲 液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支 1 mL 无菌 吸管反复吹打，使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 6.1.5 根据对样品污染状况的估计 ， 依次制成十倍递增系列稀释样品匀液 。 每递增稀释 1 次 ， 换用 1 支 1 mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过 15 min 。 6.2 初发酵试验 检 样 25g(mL) 样品 + 225mL 稀释液，均质 10 倍系列稀释 月桂基 硫酸盐 胰蛋白 胨 (LST) 肉汤 36 ℃± 1 ℃ 48 h ± 2h 不产气 产气 EC 肉汤 44.5 ℃± 0. 2 ℃ 24h ± 2h 不产气 产气 粪大肠菌群阴性管 粪大肠菌群阳性管 查 MPN 表 报告结果