中华人民共和国国家标准 GB5009.228—2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 2016-08-31发布 2017-03-01实施 中华人民共和国 国家卫生和计划生育委员会发布GB5009.228—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB/T5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T5009.45—2003《水产 品卫生标准的分析方法》、GB/T5009.47—2003《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》中的挥发性盐基氮 测定部分,代替SC/T3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》。 本标准与GB/T5009.44—2003相比,主要修改如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定”; ———修改了标准的适用范围; ———整合了GB/T5009.47—2003《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》中皮蛋(松花蛋)挥发性盐基 氮的测定方法; ———增加了自动凯氏定氮仪法,作为第二法; ———改进了微量扩散法的操作方法。GB5009.228—2016 1 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 1 范围 本标准规定了食品中挥发性盐基氮的测定方法。 本标准适用于以肉类为主要原料的食品、动物的鲜(冻)肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和 海产品及其调理制品、皮蛋(松花蛋)和咸蛋等腌制蛋制品中挥发性盐基氮的测定。 第一法 半微量定氮法 2 原理 挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类 等碱性含氮物质。挥发性盐基氮具有挥发性,在碱性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用标准酸溶液 滴定计算挥发性盐基氮含量。 3 试剂和材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。 3.1 试剂 3.1.1 氧化镁(MgO)。 3.1.2 硼酸(H3BO3)。 3.1.3 三氯乙酸(C2HCl3O2)。 3.1.4 盐酸(HCl)或硫酸(H2SO4)。 3.1.5 甲基红指示剂(C15H15N3O2)。 3.1.6 溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)或亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)。 3.1.7 95%乙醇(C2H5OH)。 3.1.8 消泡硅油。 3.2 试剂配制 3.2.1 氧化镁混悬液(10g/L):称取10g氧化镁,加1000mL水,振摇成混悬液。 3.2.2 硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。 3.2.3 三氯乙酸溶液(20g/L):称取20g三氯乙酸,加水溶解后并稀释至1000mL。 3.2.4 盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.1000mol/L):按照GB/T601 制备。 3.2.5 盐酸标准滴定溶液(0.0100mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.0100mol/L):临用前以盐酸标准滴 定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)配制。GB5009.228—2016 2 3.2.6 甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。 3.2.7 溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。 3.2.8 亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。 3.2.9 混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合,也可用2份甲基红乙醇 溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 4 仪器和设备 4.1 天平:感量为1mg。 4.2 搅拌机。 4.3 具塞锥形瓶:300mL。 4.4 半微量定氮装置:如图A.1所示。 4.5 吸量管:10.0mL、25.0mL、50.0mL。 4.6 微量滴定管:10mL,最小分度0.01mL。 5 分析步骤 5.1 半微量定氮装置 按图A.1安装好半微量定氮装置。装置使用前做清洗和密封性检查。 5.2 试样处理 鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鲜(冻)海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、骨 刺,取可食部分,绞碎搅匀。制成品直接绞碎搅匀。肉糜、肉粉、肉松、鱼粉、鱼松、液体样品可直接使用。 皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋壳、去蛋膜,按蛋∶水=2∶1的比例加入水,用搅拌机绞碎搅匀成匀 浆。鲜(冻)样品称取试样20g,肉粉、肉松、鱼粉、鱼松等干制品称取试样10g,精确至0.001g,液体样 品吸取10.0mL或25.0mL,置于具塞锥形瓶中,准确加入100.0mL水,不时振摇,试样在样液中分散 均匀,浸渍30min后过滤。皮蛋、咸蛋样品称取蛋匀浆15g(计算含量时,蛋匀浆的质量乘以2/3即为 试样质量),精确至0.001g,置于具塞锥形瓶中,准确加入100.0mL三氯乙酸溶液,用力充分振摇 1min,静置15min待蛋白质沉淀后过滤。滤液应及时使用,不能及时使用的滤液置冰箱内0℃~4℃ 冷藏备用。对于蛋白质胶质多、粘性大、不容易过滤的特殊样品,可使用三氯乙酸溶液替代水进行实验。 蒸馏过程泡沫较多的样品可滴加1滴~2滴消泡硅油。 5.3 测定 向接收瓶内加入10mL硼酸溶液,5滴混合指示液,并使冷凝管下端插入液面下,准确吸取 10.0mL滤液,由小玻杯注入反应室,以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻 塞。再向反应室内注入5mL氧化镁混悬液,立即将玻塞盖紧,并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋 夹,开始蒸馏。蒸馏5min后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1min。然后用少量水冲 洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。以盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.0100mol/L)滴定至终点。使 用1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液混合指示液,终点颜色至紫红色。使用2份甲基红乙 醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液混合指示液,终点颜色至蓝紫色。同时做试剂空白。