中华人民共和国国家标准 GB5009.5—2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 2016-12-23发布 2017-06-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB5009.5—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》、GB/T14489.2—2008 《粮油检验 植物油料粗蛋白质的测定》、GB/T15673—2009《食用菌中粗蛋白含量的测定》、 GB/T5511—2008《谷物和豆类 氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏法》、GB/T9695.11—2008 《肉与肉制品 氮含量测定》和GB/T9823—2008《粮油检验 植物油料饼粕总含氮量的测定》。 本标准与GB5009.5—2010相比,主要变化如下: ———增加附录A蛋白质折算系数。GB5009.5—2016 1 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 1 范围 本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。 本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定,第三法适用于蛋白质含量在10g/100g 以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。 第一法 凯氏定氮法 2 原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离, 用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋 白质的含量。 3 试剂和材料 3.1 试剂 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。 3.1.1 硫酸铜(CuSO4·5H2O)。 3.1.2 硫酸钾(K2SO4)。 3.1.3 硫酸(H2SO4)。 3.1.4 硼酸(H3BO3)。 3.1.5 甲基红指示剂(C15H15N3O2)。 3.1.6 溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)。 3.1.7 亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)。 3.1.8 氢氧化钠(NaOH)。 3.1.9 95%乙醇(C2H5OH)。 3.2 试剂配制 3.2.1 硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。 3.2.2 氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100mL。 3.2.3 硫酸标准滴定溶液[c(1 2H2SO4)]0.0500mol/L或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.0500mol/L。 3.2.4 甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。 3.2.5 亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。GB5009.5—2016 2 3.2.6 溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。 3.2.7 A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.2.8 B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。 4 仪器和设备 4.1 天平:感量为1mg。 4.2 定氮蒸馏装置:如图1所示。 4.3 自动凯氏定氮仪。 说明: 1———电炉; 2———水蒸气发生器(2L烧瓶); 3———螺旋夹; 4———小玻杯及棒状玻塞; 5———反应室; 6———反应室外层; 7———橡皮管及螺旋夹; 8———冷凝管; 9———蒸馏液接收瓶。 图1 定氮蒸馏装置图 5 分析步骤 5.1 凯氏定氮法 5.1.1 试样处理:称取充分混匀的固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g或液体试样10g~25g (约当于30mg~40mg氮),精确至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入 0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45℃角斜支于有小孔的石 棉网上。小心加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝 绿色并澄清透明后,再继续加热0.5h~1h。取下放冷,小心加入20mL水,放冷后,移入100mL容量 瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白试验。 5.1.2 测定:按图1装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红乙 醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。 5.1.3 向接受瓶内加入10.0mL硼酸溶液及1滴~2滴A混合指示剂或B混合指示剂,并使冷凝管的