赵长安-甘肃省示范性劳模创新工作室 中国美食饺子研究成果 2020.04.01起草 2020.04.01实行 甘肃省陇菜协会标准化委员会 全国团体标准信息平台 饺子制作工艺及馅料标准 饺子是中国传统食品，以面皮包馅，形如半月或元宝形，包好的饺子 可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺。 中文名：焦耳、扁食、煮角、箍扎、子孙饽饽 寓意：更岁交子、团圆福禄 起源地：南阳涅阳(今河南南阳邓州) 主要食材：面皮，精肉(猪，羊，牛，鸡，鸭，鹅etc)，蔬菜，酱料，海 鮮(蝦粉、蟹肉)，佐料 饺子： 分类小吃、点心、主食、滋浦药膳 口味鲜美、细腻、雅俗共赏 煮法煮,煎,蒸,炸 适宜人群男女老少,甚至外国人 起源相传为东汉张仲景发明 营养成分蛋白质、脂肪、糖类 原名娇耳 发明人张仲景 历史起源 东汉末年,大约在公元200年左右,相传医学家张仲景辞去湖南长沙太 守一职,还乡回到河南南阳。时值冬季,天寒地冻,他看到白河两岸的贫苦 百姓面黄肌瘦,不少人的耳朵都冻伤溃烂了,甚为怜悯。他让弟子在南阳东 关搭起医棚,支起大锅,在冬至那天舍汤药医治冻疮。他把羊肉和一些驱寒 药材放在锅里熬煮,然后捞出来切成碎屑,用面皮包成耳朵样的“娇耳”, 煮熟后分给来求药的人食用。乡民吃了“祛寒娇耳汤”,浑身暖和,两耳发 热,冻伤的耳朵都治好了。至今,在河南南阳、洛阳地区仍然流行民谣曰: “冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”“冬至那天吃顿扁,不冻耳朵不冻脸”。 一般认为,饺子起源于东汉时期、为张仲景所首创,多属于民间传说的性质, 缺乏可靠的证据支持,其实并不符合实际。 全国团体标准信息平台 最早记载饺子的文献有两条,一条见于三国时期魏国张揖的《广雅》 一书,曰:“馄饨,饼也。”当时只有“馄饨”一称,尚无“饺子”之名,二者 都叫“馄饨”,只是在外形上存在一定差别。关于这个“饼”字,宋代黄朝 英在《缃素杂记.汤饼》一书中有较为明确的解释:“凡以(面)为食具者, 皆谓之饼,故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为 蒸饼。”由此可知,水煮的馄饨又叫“汤饼”,而月牙形的馄饨,其实就是我 们今天的饺子。另一条记载,见于南北朝时期北齐颜之推的《颜氏家训》, 曰:“今之馄饨,形如月,天下通食也”。所谓“夏月”,就是横卧的半弦月。 以形状分类,颜之推记述的馄饨,可以确定就是饺子;“天下通食”,说明当 时饺子的普及范围已经很广。魏晋南北朝时期的饺子,煮熟以后不是捞出 来单独吃,而是和汤一起盛在碗里混着吃,与馄饨的吃法相同,还属馄饨的 一种。到了唐代,饺子才逐渐脱离汤水,不再与馄饨相混淆,确立了单独的 食用方式。 从考古发现来看,饺子的出现要比张仲景发明饺子传说和魏晋南北朝 的文献记载要早很多年,可追溯至2500年前的春秋时期。1978年,中国社 会科学院考古研究所在山东省滕州市官桥镇薛国故城发掘,于薛国侯墓中 发现了一件青铜簠。簠者,长方形,乃是西周末、春秋初流行的一种盛食之 器。当考古人员将器盖打开后,惊奇地发现里面紧密排放着三角形的白色 食物,每个个体长约5厘米,表皮有一层粉状物。经观察分析,这种白色食 物是用面粉制成的,十分光滑,用竹签轻轻拨开外皮,见到内部包有屑状馅 料,已经完全炭化,考古人员及时拍下照片资料,遗憾的是食物标本没能保 存下来。这种三角形食物,形似馄饨,又似饺子,考古发掘者在1991年《考 古学报》发表的《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》一文,认定簠中的食物 就是饺子,并由此推测,饺子很可能就起源于我国古代的“东夷地区”。这 一学术观点,目前在学术界基本被普遍接受。既然春秋时期的饺子都已被 发现,那么,饺子起源于东汉、为张仲景首创的说法显然不能成立。 三国时期 三国时期,饺子已经成为一种食品,被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著 全国团体标准信息平台 的《广雅》一书中,就提到这种食品。据三国时期魏人张揖著的《广雅》 记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品,和饺子形状基本类似。 南北朝 到南北朝时,馄饨“形如偃月,天下通食”。据推测,那时的饺子煮熟以 后,不是捞出来单独吃,而是和汤一起盛在碗里混着吃,所以当时的人们把 饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区仍然流行,如河 食”。随着蒙古帝国的征伐,扁食也传到了世界各地。出现了俄罗斯饺子、 哈萨克斯坦饺子、朝鲜饺子等多个变种。 明朝 根据文献记载,春节时候吃饺子这种习俗最迟在明代已经出现。据《酌 中志》载,明代宫廷已是"正月初一五更起……饮柏椒酒,吃水点心(即饺 子)。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦互相拜祝,名曰贺 新年也。” 《酌中志》是一部比较翔实可信的著作中详细地记述了由明万历朝至 崇祯初年的宫廷事迹。他以自己在宫内多年所耳闻目睹的有关皇帝,后妃 及内侍的日常生活,宫中规则、内臣职掌从及饮食,服饰等等,全都分别予 以记载下来。在正史中是不可能详细地看到如此详细的记载的。明沈德符 《万历野获编》虽然以记述万历以前的朝廷掌故和当时政治生活而著称, 但却很少有如此全面的系统阐述。 我们的民俗研究者便可以根据这些记载参见当时的风俗习惯,更为有 意义的是,书中的某些风俗记载还可以纠正后人的某些错误,比如正月初 一吃饺子的习俗,在北京至晚在明代万历年间就有了,另外,书中还介绍了 司礼监经厂库刻书情况,因为作者开列了内府有版经书的目录,可以使人 们考见其源流。 清朝 清朝时,饺子一般要在年三十晚上子时以前(现晚上23点)以前包好, 待到半夜子时吃,这时正是农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”意, “子”为“子 全国团体标准信息平台 时”,"交”与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。清朝 有关史料记载说:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子 之义。”又说:“每年初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽, 举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人 食得者,则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎 新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎 食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”和“其在正月,则元日至五日为破五, 旧例食水饺子五日。” 相关民俗春节 饺子是一种历史悠久的民间吃食,吃饺子也是中国人在春节时特有的 民俗传统。因为取“更岁交子”之意,所以深受老百姓的欢迎。民间有“好 吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种必不可少的佳肴。 在中国许多地区民俗中的,除夕守岁吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替 代的重头大宴。除了北方将饺子作为节日美食外,南方人也在一定的场合 中食用饺子。饺子源于张仲景的时代,“饺子”又名“交子”或者“娇耳”, 是新旧交替之意,也是秉承上苍之意,是必须要吃的一道大宴美食,否则, 上苍会在阴阳界中除去你的名字,死后会变成不在册的孤魂野鬼。你想想, 中国祖先对此是多么的重视啊!无论怎样,为除掉一年的晦气您也要在除 夕吃一顿“饺子”。 国外饺子 在日本和韩国也超级爱吃饺子,他们的饺子一般指煎饺,来源自东北 的伪满洲国时期,传播到了韩国和日本。 受蒙古西征和元朝的文化传播影响,蒙古国、俄罗斯、白俄罗斯、乌克兰、 芬兰、波兰、立陶宛、拉脱维亚、爱沙尼亚、土耳其、意大利、叙利亚、 伊拉克、伊朗、阿富汗也吃上了饺子有600年之久了,早已成为他们的民 族文化。特别是意大利、乌克兰、搜狗百科 俄罗斯三国,饺子对他们来说也是重要的国家级传统食物之一 象征意义 全国团体标准信息平台 饺子,早已不仅仅是一种美食,还是中华美食的代表。它的每一个部分, 无一不蕴涵着中华民族文化,是每家平常时候,更是在三十晚上必备的美 食,表达着人们对美好生活的向往与诉求。 饺子馅的文化 芹菜馅一 即勤财之意故为勤财饺，勤:即勤奋、勤劳;经常,勤密(频繁)源源不 断,谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福;更是对勤劳、务实的祝福。 韭菜馅一 即久财之意故为久财饺子，久:即时间长、久远,谓之久财。是祈福长 久的物质财富;更是对天长地久的祈福,但愿人长久——健康、和睦、快乐、 幸福。 白菜馅一 即百财之意故为百财饺 百:量词,即百种、百样之意,谓之百财。对百样之财的祈福;或为对新 婚燕尔白头偕老的美好祝愿。 香菇馅一 即鼓财之意故为鼓财饺 鼓:即高起,凸出,香菇的形状如同向上的箭头,或为股票大盘的势,向 上、饱鼓之意,谓之鼓财;或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。 酸菜馅一 即算财之意故为算财饺 算:即核计,清算。如果钱多到要算一个晚上,那是多少呢?谓之算财; 或为对选择的祝福,选择大于努力,愿亲戚朋友都能有个好的选择,选择好。 油菜馅一 即有财之意故为有财饺 有:即存在,凡是看过赵本山的小品人,谁会忘记“有才,太有才了!” 这句名言呢?谓之有财;祝福你有财,更祝福你有才。 鱼肉馅一 全国团体标准信息平台 即余财之意故为余财饺 余:即剩余,多出来的,祝福您年年有余,谓之余财。付出的是辛劳,得 到的就是财富,余留下来的是健康。 牛肉馅一 即财之意故为牛财饺 牛:即牛气之意,炒股朋友们的最爱,天天逢牛市,牛谓之牛财;更祝愿 朋友身体健康,牛气十足。 羊肉馅一 即洋财之意故为洋财饺 洋:即广大,众多;比海还广阔,祝您发洋财,谓之洋财。 大枣馅一 即招财之意故为招财饺 招:即招唤,有如财神,天下间的财富,由你调遣,谓之招财。传统是喜 欢在饺子里面包上钱币,吃到的就是运气最好的,可又不是很安全、卫生, 所以包上大红枣,祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火,招气十足。 野菜馅一 即野财之意故为野财饺 野:即野外,或为意外。试问,绿色、健康的意外之财,谁不喜欢呢?谓