乡厨组织管理标准 2019.12.01起草 2020.01.01实行 甘肃省陇菜协会标准化委员会 全国团体标准信息平台 乡厨组织管理标准 乡村群宴负责烹制菜点的人，谓之“乡厨”。在我省农牧区都活 跃着一支乡厨，他们平日里是田间地头、工地牧场的群众，遇有婚丧 嫁娶和大型聚餐聚会，摇身变成头戴白帽，手持勺铲的厨师自办群宴， 村牧民吃惯了这种家乡味。因此，乡厨的组织管理也就显得尤为重要。 如何把控食品安全保障农牧区群众生命安全和身体健康，甘肃省陇菜 协会创新管理，首次将这样一支数量庞大分散在广大农牧区的流动 “队伍”，通过系统的组织，纳入行业管理，为乡镇振兴发挥积极的 作用，特制定该标准。 1、系统组织、科学管理 1.1、摸清底数、建立台帐，通过调研上下眹动，摸清底数建台账。 充分发挥省陇菜协会行业管理优势，与乡镇食安办和专兼职食品安全 信息员、协管员一道对各行政乡“一人一册”建立乡厨台账。 1.2、加强培训，提升能力，为了有效组织和管好这支庞大、分散、 流动的非专业“乡厨”队伍，在符合条件的行政村确定至少1—2名 固定“乡厨”人员，按照属地管理原则，每年对其进行食品安全法律 法规、食品安全知识和食品安全突发事件应急处置等方面的培训，以 点带面不断提升“乡厨”队伍的食品安全意识和应对食品安全突发事 件的能力。 1.3、加大宣传，持证上岗，全省农牧区每年举办的自办群宴数以千 计，这是离老百姓最近且风险较高的群体性聚餐活动，进一步规范农 牧区自办群宴备案登记和“乡厨”持证（健康证）上岗相关工作，落 全国团体标准信息平台 实“四个最严”要求，加强对农牧区自办群宴食品安全现场指导和监 督，守住人民群众舌尖上的安全。构建“人人参与、人人关注、人人 共治，人人共享”的食品安全监管格局，延伸食品安全监管触角，强 化农村食品安全治理。 2、实施“四个一”举措、强化乡厨管理 2.1、“一会”：依托省陇菜协会成立乡厨专业委员会（以下简称“专 委会”），促进农村乡厨规范化管理。专委会的成立为监管部门和“乡 村厨师”之间搭建平台，以加强对乡厨行业的规范化管理，促进行业 自律，降低从业风险。 专委会设主席一人、执行主席、秘书长、理事会监事各1名，选1-2 名在当地有威望的乡厨担任管理小组长。专委会落实“三个一”举措， 引导辖区范围内的乡厨遵纪守法，发挥行业自律，实现自我管理、自 我服务、自我教育、自我发展，并协助职能部门做好管理服务工作。 2.2、“一险”：推行食品安全责任保险，专委会在各乡厨点推行“食 品安全责任险”，由协会组织统一购买。直接减少责任人在经营过程 中因食品安全事故，公共责任事故所造成的经济风险，增强乡厨抗风 险的能力。建立起完善的事前风险预防、事中风险控制、事后理赔服 务相统一的食品安全责任保险长效工作机制。 2.3、“一训”：加强“乡厨”培训，省陇菜协会对乡村厨师集中进行 地标名菜、名宴、名锅、名吃及食品安全知识、从业职业道德规范、 安全隐患常识、食品安全事件应对等知识培训，对培训合格的乡村厨 师发放《培训合格证书》，打造乡厨“正规军”。 全国团体标准信息平台 2.4、“一榜”：建立“乡厨”红黑榜，由专委会对本地乡村厨师进行 动态管理，并建立红黑榜制度。对有《培训合格证》《健康合格证》， 主动申报备案且上年度承办农村自办群体性宴席无食品安全事故发 生的“乡村厨师”纳入“红榜”公示，反之则纳入“黑榜”管理公示。 全国团体标准信息平台