-1-单位食堂（团餐）管理标准 2019.09.01起草 2019.10.01实行 甘肃省陇菜协会标准化委员会 全国团体标准信息平台 -2-目录 第一章总体要求 第二章职工食堂岗位职责 一、食堂管理员岗位职责 二、食堂会计（核算）员岗位职责 三、食堂出纳（充值）员岗位职责 四、食堂管库员岗位职责 五、食堂采购（检斤、质检）员岗位职责 六、食堂厨师、炊事员岗位职责 七、食堂安全卫生员岗位职责 第三章职工食堂管理制度 一、食堂员工管理制度 二、食品安全管理员制度 三、食品安全自检自查与报告制度 四、厨房值班交接班制度 五、职工食堂从业人员健康检查制度 六、职工食堂卫生管理制度 七、职工食堂卫生检查制度 八、职工食堂从业人员卫生知识培训制度 九、职工食堂原料采购索证登记制度 十、职工食堂原料验收入库制度 十一、职工食堂库房管理制度 十二、冷藏、冷冻食品管理制度 十三、职工食堂操作间管理制度 十四、职工食堂粗加工区管理制度 十五、职工食堂冰箱（柜）清洁消毒制度 十六、职工食堂设备清洁消毒制度 全国团体标准信息平台 -3-十七、职工食堂厨具、餐具清洁消毒制度 十八、厨房餐具消毒程序 十九、餐具清洗流程与消毒方法 第四章职工食堂生产组织管理 一、开餐前的组织准备 二、菜肴质量控制 三、菜肴质量的流程控制 1、主食制作流程图 2、半荤菜制作流程图 3、炒菜制作流程图 4、炸制菜品制作流程图 5、炖菜制作流程图 6、剩余菜品使用处理流程图 四、做好成本的核算、控制 第五章职工食堂厨房操作规范 一、食堂采购规范 二、食堂蔬菜切配操作规范 三、食堂厨师操作规范 四、白案制作操作规范 五、红案制作操作规范 六、食堂肉加工操作规范 七、炒菜工作规范 八、洗菜工作规范 九、切菜工作规范 第六章职工食堂设备管理 一、职工食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施 二、职工食堂厨房设备操作规程 1、燃气炉具操作规程 2、液化气气房操作规程 3、蒸饭箱操作规程： 全国团体标准信息平台 -4-4、电烤炉操作规定程 5、电热铛操作规程 6、切菜机操作规程 7、绞肉机操作规程 8、和面机操作规程 9、压面机操作规范 10、电冰柜（箱）操作规程 11、馒头机操作规程 12、灭火器操作规程 第七章职工食堂卫生管理 一、厨房环境卫生控制 二、厨房各作业区的卫生控制 三、厨房工作人员的卫生控制 四、其它环节的卫生控制 第八章职工食堂的安全管理 一、安全管理的目的 二、食堂安全管理的主要任务 三、食品安全预防措施 四、厨房常见人身事故的预防 五、厨房防盗 六、消防安全 第九章职工食堂应急预案 一、发生食物中毒事件应急预案 二、发生火灾、爆炸事故应急预案 三、发生水灾、盗窃事故应急预案 全国团体标准信息平台 -5-1单位食堂（团餐）管理标准 1.1总体要求 严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全 法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规 定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业食品索证管理规 定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生 管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及食品药品监督 法律法规相关规定，制定本标准。 1.1.1防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。职工食堂（伙食 团）必须取得卫生许可证，食品从业人员每年必须体检一次，持有效 的健康证和培训合格证上岗，凡有传染病者，不得从事食堂工作。 1.1.2进入食堂（团餐）的各种原料，全部实行招标采购，确保食 品质量。认真执行食品卫生有关规章：由原料到成品实行“四不”制 度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人 员不用腐烂变质原料；销售食品人员不卖腐烂变质食品。 1.1.3成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离； 食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。 1.1.4用具实行“四过关”：一清、二洗、三消毒、四冲。 1.1.5环境卫生采取“四定划片包干制”办法：定人、定物、定时 间、定质量，划片分工，包干负责。 1.1.6个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤 洗衣服；勤换工作服。 1.1.7定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”， 即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、 农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用， 并有明显标志。 1.1.8放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 全国团体标准信息平台 -6-蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超 过保质期的食品。 1.1.9食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分 池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。 1.1.10原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗 净，保持清洁。 1.1.11每日进行操作间灶具和地面冲洗保洁工作，认真擦拭餐厅地 面和桌椅。每星期集中大扫除一次，重点对操作间墙壁、天花板、灶 台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁、消毒。用具摆放有序，防 尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐 厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生达标。 1.1.12加强食堂（团餐）食品从业人员的教育，经常进行营养、卫 生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立 爱岗敬业精神。 1.1.13各单位要设立主管或分管领导要经常检查饭菜质量，抓好卫 生制度落实，保证职工就餐。严禁闲杂、生人进入食堂后厨。 九、如发现食物中毒事故，及时上报主管或分管领导、医院采取积极 措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处 理。 1.2职工食堂（团餐）岗位职责 1.2.1食堂管理员岗位职责 1.2.1.1在单位主管或分管领导的统一领导下，负责职工食堂（团 餐）【以下简称“职工食堂”】各项具体管理工作。 1.2.1.2主持职工食堂的交接班点名、填划考勤、培训教育、传达 指示、布置工作，并提出具体要求及注意事项。 全国团体标准信息平台 -7-1.2.1.3合理组织劳力，有效分配生产任务，做好职工的饮食供应 和食堂服务工作。 1.2.1.4负责食堂成本核算、生产经营分析工作，确保职工食堂饭 菜经营成本盈亏成正比关系。 1.2.1.5负责落实食品卫生管理，每日巡查餐料质量情况，杜绝储 存、加工、出售腐烂变质食品，杜绝生熟混放、容器混用现象，定期 对炊餐具进行消毒，防止食物中毒事件发生。 1.2.1.6负责落实食堂餐具设备情洗，消毒管理。 1.2.1.7负责落实食堂环境卫生管理、环境卫生达标。 1.2.1.8负责落实职工食堂日常管理，不断提高饭菜质量，保证食 堂供应不断档。及时走访了解职工就餐需求，满足职工口味要求，改 进食堂工作中的不足。 1.2.1.9每天对食堂内的设备安全、劳动安全、消防安全、食品安 全以及关键岗位和关键人员进行检查，发现问题，认真分析，制定整 改措施。解决不了的问题及时向有关部门或领导汇报。 1.2.1.10负责组织职工日常业务学习和技能演练，不断提高职工的 业务知识和操作技能。 1.2.1.11负责落实食堂资产日常养护管理工作，确保设备资产齐全 完好。 1.2.2食堂会计（核算）员岗位职责 1.2.2.1在单位财务（科）的领导下，严格遵守财务管理的法律法 规、段财务管理制度，维护段经营利益，抵制违反财经纪律、违反会 计法的弄虚作假行为。 1.2.2.2负责职工食堂的日常财务工作，按照段财务科的要求，正 确进行食堂会计核算，并认真落实段下达的财务预算。 1.2.2.3负责职工食堂成本核算工作，每月组织食堂进行盘点，掌 握分析食堂的盈亏状况，检查票据、现金运转状况。 1.2.2.4正确编制和及时送报相关报表、数据，做到编报及时，数 据正确，资料齐全。 全国团体标准信息平台 -8-1.2.2.5负责职工食堂材料、固定资产、存货、低值易耗品管理工 作，定期进行检查，确保账物相符。 1.2.2.6严格执行现金管理制度，合理使用资金，认真审核各种票 据、单据，做到票据真实、字迹清晰、手续符合规定。 1.2.3食堂出纳（充值）员岗位职责 1.2.3.1根据单位财务管理制度，严格按现金管理、支付结算规定 进行现金收付，保证资金安全。 1.2.3.2正确及时登记现金、存款日记账，每日进行现金库存与日 记账的核对，保证账实相符。 1.2.3.3妥善保管有价证券和各种结算凭证。 1.2.3.4按照单位财务规定，整理、粘贴会计凭证。 1.2.4食堂管库员岗位职责 1.2.4.1严格遵守法律法规和单位管理规定，对采购的主副食餐料、 燃料、材料、备品等按原始票据逐项验收、核对品名、数量、质量、 包装是否完整、有无合格证后方准进库。 1.2.4.2拒绝接受霉烂、变质和“三无”商品入库，发现与原单据 不符应追查原因，做好记录，及时向职工食堂管理员汇报。管库员、 采购员分别在采购验收单上签字。严禁所购材料、备品由采购员直接 交用料部门。 1.2.4.3库内各类存货必须做到账、卡、物相符。 1.2.4.4职工食堂成品、半成品必须主、副食分开存放，有防尘、 防蝇、防鼠的罩、帘、盖板；冰箱、柜内的餐料要生、熟隔离；存放 的米、面要存放在防潮板的木架上。 1.2.4.5每月将库存清单提交食堂管理员、主管上级，做到心中有 数。 1.2.4.6职工食堂的设备、备品原则上不准外借。如因工作需要借 出，须经上级主管领导批准，按规