ICS 03.120.10 CCS A 00 TB 宁夏食品安全协会团体标 准 T/NXFSA 018S —2022 餐饮服务食品安全过程管理规范 Process management practice for food safety during catering service 2022 -03 -11发布 2022 – 04-01实施 宁夏食品安全协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/NXFSA 018S—2022 I 目 次 前言 ................................ ................................ ............... III 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 基本要求 ................................ ................................ .......... 1 5 厨房管理 ................................ ................................ .......... 2 6 库房管理 ................................ ................................ .......... 4 7 从业人员卫生健康及教育培训 ................................ ........................ 4 8 食品安全制度及过程控制记录 ................................ ........................ 5 9 食品添加剂、食品原料及食品相关产品采购验收 ................................ ........ 5 10 外卖食品安全管理 ................................ ................................ . 5 11 公用餐具使用及文明用餐 ................................ ........................... 5 12 公共卫生防疫管理 ................................ ................................ . 5 附录A（资料性附录） 示意图 ................................ .......................... 7 附录B（资料性附录） 记录表格 ................................ ....................... 17 参考文献 ................................ ................................ ............ 27 图A.1 厨房功能分区示意图 ................................ ............................ 7 图A.2 粗加工前处理工具存放示意图 ................................ .................... 7 图A.3 面点工具存放示意图 ................................ ............................ 8 图A.4 拖把分类管理示意图 ................................ ............................ 8 图A.5 清洁抹布存放示意图 ................................ ............................ 9 图A.6 切配工用具色标管理示意图 ................................ ...................... 9 图A.7 刀具、砧板消毒保洁柜示意图 ................................ ................... 10 图A.8 砧板立式存放 、刀具固定容器存放示意图 ................................ ......... 10 图A.9 食品原料存储示意图 ................................ ........................... 11 图A.10 冷藏冷冻柜内食品原料存储示意图 ................................ .............. 11 图A.11 食品原料存储分布示意图 ................................ ...................... 12 图A.12 烹饪间设施设备划线定位管理示意图 ................................ ............ 12 图A.13 面点间设施设备划线定位管理示意图 ................................ ............ 13 全国团体标准信息平台 T/NXFSA 0 18S—2022 II 图A.14 烧烤间设施设备划线定位管理示意图 ................................ ............. 13 图A.15 食品留样示意图 ................................ .............................. 14 图A.16 食品原料分区存放示意图 ................................ ...................... 14 图A.17 食品原料与非食品原料分区存放示意图 ................................ ........... 15 图A.18 食品原料标签示意图 ................................ .......................... 15 图A.19 员工水杯存放 示意图 ................................ .......................... 16 图A.20 通讯工具存放 示意图 ................................ .......................... 16 表B.1 食品添加剂使用记录表 ................................ ........................ 17 表B.2 食品留样记录表 ................................ .............................. 18 表B.3 餐用具清洗消毒记录表 ................................ ........................ 19 表B.4 从业人员 晨检记录表 ................................ .......................... 20 表B.5 从业人员培训记录表 ................................ .......................... 21 表B.6 设施设备维护保养记录表 ................................ ...................... 22 表B.7 进货查验记录表 ................................ .............................. 23 表B.8 食品安全自查记录表 ................................ .......................... 24 表B.8 （续） ................................ ................................ ....... 25