ICS 67.140.10 X 55 T/HBTSS 湖北省茶叶学会团体标准 T/HBTSS 001—2022 针形红茶加工技术规程 Code of practice for needle -shaped black tea processing 2022-03-14发布 2022-03-15实施 湖北省 茶叶学会 发布 全国团体标准信息平台 T/HBTSS 001—2022 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 1范围 ................................ ................................ ................ 1 2规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 原料要求 ................................ ................................ ........... 1 6 加工工艺 ................................ ................................ ........... 2 7 标志、标签、包装和贮存 ................................ ............................. 4 8 管理要求 ................................ ................................ ........... 4 全国团体标准信息平台 T/HBTSS 001—2022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准 化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 本文件由湖北省农业科学院果树茶叶研究所提出。 本文件由湖北省茶叶学会归口管理。 本文件起草单位： 湖北省农业科学院果树茶叶研究所、华中农业大学、 湖北金果茶业股份有 限公司、恩施馨源生态茶业有限公司 、五峰汲明茶业有限责任公司 、武汉大雾山茶业有限公司 、 郧西县神农茶业有限公司 、恩施大方生态农业有限公司 。 本文件主要起草人： 郑鹏程、刘盼盼、高士伟、唐海燕、倪德江、余志、桂安辉、谭传柏、 叶飞、王胜鹏、王雪萍、郑琳、滕靖、冯琳、苏方俊、何玉、 梅元红、胡全波、陈坤、董妩倩。 全国团体标准信息平台 T/HBTSS 001—2022 1 针形红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了 针形红茶加工技术规程的术语和定义、 基本要求、原料要求、 加工工艺、 标志、标签、 包装和贮存、管理要求等。 本文件适用于湖北省行政区域内 针形红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成 本文件必不可少的 条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和 纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 107 1 茶叶贮存通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 3.1 针形红茶 needle -shaped black tea 以茶树[Camellia sinensis (L.) O.Kuntze ]鲜叶为原料，经 萎凋、揉捻、 发酵、做形、干燥 和精选工艺 加工而成，外 形紧细圆直、呈松针状的红茶。 4 基本要求 加工场所、加工设备、加工过程及加工人员 应符合 GB 14881 、GB/T 32744 规定。 5 原料要求 5.1 鲜叶要求 鲜叶原料应保持新鲜，均匀一致 且无非茶夹杂物，避免暴晒、雨 淋、受人为机械损伤和堆积过厚而 受热变质。 5.2 鲜叶等级 针形红茶 鲜叶分为特级、一级 、二级三个级别，各级鲜叶质量应符合表 1的规定。 全国团体标准信息平台 T/HBTSS 001—2022 2 表1 针形红茶 鲜叶级别要求 级别 要 求 特级 单芽达到 85%以上，芽头匀齐 一级 一芽一叶初展达到 80%以上，芽叶完整匀齐 二级 一芽一叶至一芽二叶，其中一芽一叶≥60%，芽叶较匀齐 6 加工工艺 6.1 工艺流程 萎凋 揉捻 发酵 初烘 做形 干燥 精选。 6.2 加工技术 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 萎凋可采用 室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。 6.2.1.2 室内自然萎凋 (a) 室内温度宜保持在 20 ℃～30 ℃，相对湿度 60%～70%，需保持空气流通 ； (b) 鲜叶进厂后，按不同品种、级别分别摊放于篾制水筛或竹垫上，摊叶厚度不超过 2 cm，萎凋 过程中根据情况适当进行翻拌； (c) 萎凋时间宜 12 h～18 h； (d) 萎凋适度标准：叶质柔软， 茎梗曲折不断，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶色转暗绿， 青草气减退，透发清香。萎凋叶含水率 58%～62%为适度。 6.2.1.3 萎凋槽萎凋 (a) 摊叶厚度 5 cm～10 cm，根据鲜叶的老嫩情况采取 “嫩叶薄摊 ”、“老叶厚摊 ”，雨水叶及露水叶 要薄摊；摊叶时要抖散摊平，使叶子有良好的透气性； (b) 萎凋槽鼓风可采用自然风或加温热风。鼓风气流温度以 28 ℃～32 ℃为宜，且要求槽体前后温 度要比较一致，温度差不超过 1 ℃，下叶前 10 min～15 min停止加温，吹自然风，降低叶温 ；萎凋进行 间隙式的送风，每隔 1 h～1.5 h停止鼓风 20 min； (c) 风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现 “空洞 ”为标准； (d) 萎凋槽萎凋需适时进行翻 拌，一般 1 h ～1.5 h翻拌一次；停风翻拌，翻拌时要注意上层翻到下 层，槽前翻到槽后，并抖松、摊匀，动作宜轻，避免损伤芽叶； (e) 萎凋时间以达到萎凋适度时为准，一般以 8 h～10 h完成萎凋的品质较好 ； 全国团体标准信息平台 T/HBTSS 001—2022 3 (f) 萎凋适度标 准同自然萎凋。 6.2.2 揉捻 6.2.2.1 揉捻室温度宜保持在 20 ℃～24 ℃，湿度保持在 70%～80%； 6.2.2.2 投叶量根据揉捻桶大小而定，以 自然装满揉桶为宜； 6.2.2.3 揉捻时间一般为 60 min～90 min，嫩叶揉捻时间适当缩短，老叶可适当延长 ； 6.2.2.4 揉捻加压应遵循 “轻-重-轻”原则，通常嫩叶轻压，老叶重压； 6.2.2.4 揉捻适度标准条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红，并发出较浓烈的清香，成 条率达 85%，细胞破坏率达 80%以上。 6.2.3 解块 宜采用解块机作业。要求 95%以上揉捻团块散开。 6.2.4 发酵 6.2.4.1 发酵室温度控制在 25 ℃～30 ℃为宜，叶温保持在 30 ℃～32 ℃为宜； 6.2.4.2 发酵室发酵室要保持高湿状态，相对湿度保持在 85%以上； 6.2.4.3 发酵室要保持新鲜空气流通，每间隔 30 min吹冷风一次，鼓风时间 3 min～5 min； 6.2.4.4 摊叶厚度 8 cm～10 cm为宜，嫩叶薄摊，老叶厚摊， 摊叶时要抖松，以保持通气良好 ； 6.2.4.5 发酵时间因揉捻程度、叶质老嫩、 环境条件不同而异，一般需要 2 h～5 h； 6.2.4.6 发酵程度以发酵叶呈花香或 甜香，叶色呈 黄红色为适度 。 6.2.5 初烘 在烘干机上进行初干，烘干机进风口温度为 110 ℃～120 ℃，摊叶厚度 3 cm～5 cm，其中理条机做 形掌握初干叶含水量 45%～50%，精揉机做形掌握初干叶含水量 28%～32%，烘干时间 视初干叶含水量 的要求而定 ，摊凉回潮 40 min～60 min。 6.2.6 做形 做形可采用理条机或精揉机，固形采用理条机。 6.2.6.1 理条机做形 (a) 第一次理条（做形）：理条 机实测温度 110 ℃～130