ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH158—2021 潮州菜长寿面烹饪工艺规范 2021-04-30发布 2021-04-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH158—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、江嘉婷。 本文件于2021年04月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH158—2021 1潮州菜长寿面烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜长寿面。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 水面500g、韭菜黄100g、豆芽30g、红辣椒10g、湿香菇2个、香菜叶25g。 4.2调味料 食用油1500mL、白糖75g、陈醋50mL、味精3g、酱油20mL、胡椒粉1g。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 将韭菜黄切5cm的段，红辣椒、湿香菇切细丝。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH158—2021 26.2烹调 6.2.1炒锅烧热后冷油滑锅，留少量油，爆香香菇后加入红辣椒，炒透后将面加入，加入调好的上汤 500mL（味精、酱油、胡椒粉）分2次加入用小火加盖略焖，炒锅灵活转动，使受热均匀，焖至面身 软润（约5min），上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可，撒上香菜叶。 6.2.2跟白糖2小碟，陈醋2小碟。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。 8.2香味 韭香可口。 8.3口味 咸甜酸爽。 8.4质感 爽滑Q弹。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于65℃为宜(菜品图片见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH158—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台