河南省食品科学技术学会团体标准T/HNSPXH T/HNSPXH015-2021 酿酒大曲生产技术规范 2022-09-13发布 2022-09-27实施 河南省食品科学技术学会发布全国团体标准信息平台 T/HNSPXH015-2021 前言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 标准化工作导则给出的规定起草。 本标准由河南省食品科学技术学会提出并归口。 本标准起草单位：河南省食品工业科学研究所有限公司、河南牧业经济学院、河南酒业 协会、河南省宋河酒业股份有限公司、赊店老酒股份有限公司、汝阳杜康酿酒有限公司、河 南仰韶酒业有限公司、宝丰酒业有限公司、河南五谷春酒业股份有限公司、河南张弓酒业有 限公司、贾湖酒业集团有限责任公司、河南皇沟酒业有限责任公司、河南寿酒集团有限公司、 山东徐旭酒曲有限公司、南街村酒厂、河南量信检验认证技术有限公司。 本标准主要起草人：许育民、李学思、赵书民、潘春梅、孔红建、孙西玉、王杨、李绍 亮、韩素娜、张献敏、葛少华、王贤、王永亮、牛广杰、孙继祥、朱耀辉、徐恩阔、金洪德、 赵志军、曾田、李富强、张军、王井泉、刘智勇、孟书剑。 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH015-2021 1酿酒大曲生产技术规范 1范围 本标准规定了酿酒大曲生产技术规范的术语、原料要求、原料处理、工艺流程、工艺要 求和储存要求。 本标准适用于黄淮流域中温曲或中高温曲的生产、工艺检查。 2规范性引用文件 下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的 版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 标准。 GB1351 小麦 GB2715 食品安全国家标准粮食 QB/T4257 酿酒大曲通用分析方法 QB/T4258 酿酒大曲术语 QB/T4259 浓香大曲 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8951 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15109 白酒工业术语 3术语和定义 GB/T15109、QB/T4258界定的术语和定义适用于本标准。 4工艺流程 原料→除杂→润料→粉碎→配料→拌料→压制曲块→曲醅入室→上霉→晾霉→一次翻 曲→潮火培养→二次翻曲→中火培养→大火培养→三次翻曲（合房或打拢）→后火养曲→出 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH015-2021 2房→储存 5原辅材料 5.1原辅料要求 5.1.1生产用水应符合GB5749的规定 5.1.2小麦应符合GB1351和GB2715的规定。 5.1.3大麦应符合GB/T11760和GB2715的规定。 5.1.4高粱应符合GB/T8231和GB2715的规定。 5.1.5豌豆应符合GB/T10460和GB2715的规定。 5.2原料处理 5.2.1除杂：原料中最常见的杂质有沙石类、纤维类杂质及金属类杂质三大类。为了清除这 些杂质,最常用的除杂方法有风选除杂、磁力除杂和筛选除杂三种。 5.2.2润料：加水量为原料重量的5~8%，春、夏、秋季润麦6~9小时，冬季润麦9~12小时。 5.2.3粉碎：烂心不烂皮，呈梅花瓣”、不可过粗或过细，通过20目筛的细粉占40~50%， 未通过20目筛的粗粉占50~60%。 5.2.4制曲原料若添加小麦以外的其他原料时，生产企业可根据实际情况自定处理方式。 6工艺过程 6.1拌料 把粉碎好的曲粉加水量为原料量的37~40%，掺拌均匀后，由搅拌机（或人工）搅拌而 成，以手捏成团粘手、无生面、松散、软硬一致。 6.2压制曲块 把拌好的曲料用压曲机（或人工踩曲）制成曲块，曲块要求四角饱满，不粘不散，均匀 实在，无毛边现象。 6.3曲醅入室 曲房地面上均匀洒一层厚约4~5cm稻壳或稻草，定期检查，发现稻壳和稻草苫有霉变 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH015-2021 3现象时应立即更换，或75%食用酒精进行灭菌。曲块入房排列，要求横三竖三或一字形， 曲块间距依季节而定，一般要求冬近夏远，块与块之间1.5~2cm。若排放两层，层与层之间 用竹耙或草珊隔开，然后覆盖湿润好的草珊或麻袋，关闭门窗。 6.4接种（必要时） 固体菌种：在下抖斗中接入固体菌种，一般接种量为原料量的1~2%。液体菌种，曲块 入房后，在曲块表面喷洒活化好的液体菌种（每房曲可用1~2块优质酒曲用温水进行活化， 取上清液）。 6.5上霉（挂衣） 曲块入房后，曲块表面开始生长白色菌丝，此阶段温度不易过高，一般控制在28~45℃， 保持2-3天，以利于低温酵母菌和霉菌的生长。 6.6晾霉 当品温上升到40~45℃时，进行开窗排湿降温并进入新鲜空气，开始晾霉。 6.7一次翻曲 当晾霉结束，曲块表面不粘手时即可进行第一次翻曲，曲堆加高一层。 6.8中火培养 一次翻曲后进入潮火培养，时间大约3~4天。 6.9二次翻曲 当温度上升到55~58℃时，可进行第二次翻曲，曲堆再加高一层，排列方式呈品字型或 一字型，翻曲同时可通入新鲜空气，排出房内CO2，以利于好氧菌的生长，为进行大火期 做好准备。 6.10大火培养 第二次翻曲后大约4~6天进入大火阶段，进入大火期之前应注意开门开窗通风排潮，进 入新鲜空气。 6.11三次翻曲（打拢或合房） 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH015-2021 4大火培养后期，当顶火温度开始下降时，应及时进行打拢（三次翻曲），打拢时要注意 曲块保温，避免曲块温度大起大落，造成曲块受风。 6.12后火养曲 曲块打拢后要加盖草栅进行保温，进入后火养曲阶段，此阶段特别要注重保温，排除曲 块内多余水分。 6.13出房 当曲堆温度缓慢下降达到室温，水分小于13.5%时即养曲工艺已经完成，整个培养过程 控制在30天左右，经感观评定或出具检验报告后方可出房。 6.14质量指标可参照QB/T4259或自定企业标准。 7储存 要求储存3~6个月方可投入使用，酒曲贮存要注意通风、防潮，防止二次返火升温，防 止虫害。 注顶火温度及翻曲次数可根据实际生产中温曲或中高温曲质量需要而适当调整。 8生产管理及卫生要求 符合GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范和GB14881食品安 全国家标准食品生产通用卫生规范。 全国团体标准信息平台